豆制品加工工藝與配方

內(nèi)容概要

　　豆類以及豆制品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、一定量的脂肪和水溶性維生素，是我國(guó)各民族的傳統(tǒng)食品。《中國(guó)居民膳食指南》大力提倡豆類及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。食品的營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化、多樣化、方便化是國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，風(fēng)味豆類制品的配方設(shè)計(jì)及生產(chǎn)工藝可以為我國(guó)豆類加工業(yè)的發(fā)展提供借鑒。　　本書共分六章。為便于學(xué)習(xí)和應(yīng)用實(shí)踐，根據(jù)豆類的品種特性、營(yíng)養(yǎng)特性、加工特性，遵循豆制品風(fēng)味配方設(shè)計(jì)以及生產(chǎn)加工的要求，重點(diǎn)介紹九大類三百余種風(fēng)味豆制品的配方和生產(chǎn)工藝；品種涉及中國(guó)各地區(qū)、各民族具有代表性的豆制品，以及不斷發(fā)展的新型豆制品；同時(shí)介紹了添加豆類特殊營(yíng)養(yǎng)食品、國(guó)內(nèi)外豆類深加工產(chǎn)品和粉渣、粉漿的食品加工利用。在理論的基礎(chǔ)上突出實(shí)用性，滿足我國(guó)目前迅速發(fā)展的風(fēng)味豆類加工業(yè)的需求?！　”緯┒诡惣庸て髽I(yè)、個(gè)體豆類加工、食品餐飲以及商業(yè)等部門從業(yè)人員使用。也可供農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)、科研、教學(xué)、應(yīng)用、檢驗(yàn)和管理人員參考。

書籍目錄

1　概論1.1　豆的種類1.2　豆類的營(yíng)養(yǎng)成分1.3　豆類的抗?fàn)I養(yǎng)因子1.4　豆制品的加工類別1.5　地方與民族特色的豆制品1.6　國(guó)內(nèi)外豆類加工的發(fā)展前景1.6.1　發(fā)展新蛋白資源及保健豆制品1.6.2　開發(fā)生物活性的大豆制品1.6.3　拓展大豆深加工品的應(yīng)用領(lǐng)域1.6.4　我國(guó)豆類加工發(fā)展措施2　風(fēng)味豆制品配方設(shè)計(jì)的原則及方法2.1　豆類及制品的風(fēng)味特征2.2　風(fēng)味豆制品配方設(shè)計(jì)的原則2.3　不同品種豆類的加工特點(diǎn)2.3.1　蠶豆2.3.2　豌豆2.3.3　綠豆2.3.4　小豆2.3.5　黑豆2.3.6　蕓豆2.3.7　其他豆類2.4　輔料的選擇要求2.4.1　凝固劑的選擇2.4.2　消泡劑的選擇2.4.3　防腐劑的選擇2.4.4　天然著色劑的選擇2.4.5　水的選擇2.4.6　乳化劑的選擇2.4.7　香料的選擇2.4.8　酵母和曲霉的選擇2.4.9　酒類的選擇2.5　產(chǎn)品與生產(chǎn)工藝的配套選擇2.5.1　豆腐的基本生產(chǎn)工藝2.5.2　高產(chǎn)豆腐生產(chǎn)工藝2.5.3　盒裝豆腐的生產(chǎn)2.5.4　家庭豆腐生產(chǎn)工藝的選擇2.5.5　豆乳的基本生產(chǎn)工藝2.5.6　發(fā)酵豆乳生產(chǎn)的配料及工藝要求2.5.7　豆腐乳的基本生產(chǎn)工藝2.5.8　腐竹的基本生產(chǎn)工藝2.5.9　豆醬基本生產(chǎn)工藝2.5.10　大豆加工中的高新技術(shù)2.6　豆類制品配方設(shè)計(jì)及加工應(yīng)注意的問(wèn)題2.6.1　加工與營(yíng)養(yǎng)利用2.6.2　豆腥味的脫除工藝2.6.3　豆類的平衡膳食2.6.4　風(fēng)味品種調(diào)配3　風(fēng)味豆制品的配方及生產(chǎn)工藝3.1　特制風(fēng)味豆腐3.1.1　地產(chǎn)名豆腐3.1.2　特殊豆腐的生產(chǎn)3.1.3　黑豆腐3.1.4　冰豆腐3.1.5　夾心豆腐3.1.6　蔬菜豆腐3.1.7　堅(jiān)果味豆腐3.1.8　豆腐丸3.1.9　豆腐腦3.1.10　豆花3.2　特色豆類食品3.2.1　鹵制品3.2.2　調(diào)味豆腐絲3.2.3　腌制豆類3.2.4　風(fēng)味千張3.2.5　地產(chǎn)腐竹3.2.6　膨化豆制品3.2.7　特色豆糕和豆泥3.3　發(fā)酵豆制品3.3.1　風(fēng)味豆豉3.3.2　地方腐乳3.3.3　加工豆醬3.3.4　傳統(tǒng)臭豆腐3.4　風(fēng)味豆飲料3.4.1　固體豆飲料3.4.2　豆酸奶3.4.3　特色豆奶3.5　地方風(fēng)味豆3.5.1　五香豆3.5.2　怪味豆3.5.3　酥豆3.5.4　油炸豆3.5.5　烤制豆3.6　豆類風(fēng)味冷飲3.6.1　豆乳冰淇淋3.6.2　大豆蛋白粉制作冰淇淋3.6.3　其他豆類冰淇淋3.7　豆類粉皮和粉絲3.7.1　風(fēng)味粉皮和涼粉3.7.2　風(fēng)味粉絲3.8　風(fēng)味豆類菜肴3.8.1　調(diào)味豆肴3.8.2　地方特色風(fēng)味豆類菜肴3.8.3　民族小吃3.9　風(fēng)味豆類仿肉類食品3.9.1　模擬肉食品3.9.2　素雞3.9.3　素火腿4　添加豆類特殊營(yíng)養(yǎng)食品4.1　黑豆類營(yíng)養(yǎng)食品4.1.1　黑豆保健掛面4.1.2　黑豆?fàn)I養(yǎng)糊4.1.3　黑豆保健飲料4.1.4　黑豆調(diào)質(zhì)制品4.2　豆類與谷類配方食品4.2.1　豆?jié){掛面4.2.2　綠豆煎餅4.2.3　豌豆餅4.2.4　紅豆餅4.2.5　豆沙士干包4.2.6　豆芽菜餅4.2.7　臘八粥4.2.8　四川三大炮4.2.9　豆蓉糯米飯4.2.10　桂花赤豆湯4.3　營(yíng)養(yǎng)調(diào)配食品4.3.1　豆腐布丁4.3.2　蔬菜酸奶食品4.3.3　用大豆做的斷奶嬰兒食品4.3.4　拌飯食用的高營(yíng)養(yǎng)黃豆粉4.3.5　豆腐點(diǎn)心4.3.6　大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用4.3.7　大豆蛋白在巧克力食品中的應(yīng)用5　豆類深加工產(chǎn)品5.1　大豆蛋白5.1.1　大豆分離蛋白5.1.2　大豆?jié)饪s蛋白5.1.3　大豆組織蛋白5.2　豆粉5.2.1　大豆粉5.2.2　蠶豆淀粉5.2.3　綠豆淀粉5.3　豆類膳食纖維5.3.1　大豆纖維粉的生產(chǎn)5.3.2　豆皮纖維粉的生產(chǎn)5.4　大豆卵磷脂5.5　大豆異黃酮5.6　大豆低聚糖5.6.1　大豆低聚糖的生產(chǎn)5.6.2　大豆低聚糖在食品中的使用5.7　豆類皂苷5.8　豆類甾醇6　粉渣的利用6.1　巧用豆腐渣6.1.1　豆腐渣焙烤糕點(diǎn)6.1.2　豆腐渣膨化及油炸食品6.2　豆粕的利用6.2.1　豆粕的分類6.2.2　豆粕的組成及應(yīng)用6.2.3　利用豆粕加工豆腐6.2.4　冷榨豆餅制豆腐附錄一、非發(fā)酵性豆制品及面筋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2711—2003）二、發(fā)酵性豆制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2712—2003）參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　《豆制品加工工藝與配方》供豆類加工企業(yè)、個(gè)體豆類加工、食品餐飲以及商業(yè)等部門從業(yè)人員使用。也可供農(nóng)產(chǎn)品加工生產(chǎn)、科研、教學(xué)、應(yīng)用、檢驗(yàn)和管理人員參考。豆類以及豆制品富含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、一定量的脂肪和水溶性維生素，是我國(guó)各民族的傳統(tǒng)食品?！吨袊?guó)居民膳食指南》大力提倡豆類及其制品的生產(chǎn)和消費(fèi)。食品的營(yíng)養(yǎng)化、風(fēng)味化、多樣化、方便化是國(guó)內(nèi)外食品工業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，風(fēng)味豆類制品的配方設(shè)計(jì)及生產(chǎn)工藝可以為我國(guó)豆類加工業(yè)的發(fā)展提供借鑒。

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