食品衛(wèi)生與安全控制學(xué)

內(nèi)容概要

本書對(duì)影響食品衛(wèi)生安全的生物性、化學(xué)性、物理性等因素，以及食品本身所隱含的危害因素進(jìn)行了深入分析研究，并對(duì)其污染來源、傳播途徑、毒害機(jī)理、風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估以及源頭管理、標(biāo)準(zhǔn)管理、體系管理、防控措施等進(jìn)行了論述。

書籍目錄

第一章 緒論　第一節(jié) 基本概念和定義　第二節(jié) 食品衛(wèi)生與安全學(xué)科的形成與發(fā)展　第三節(jié) 食品衛(wèi)生與安全控制學(xué)研究的主要內(nèi)容　思考題 第二章 食品的腐敗變質(zhì)及控制　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的諸因素　第三節(jié) 食品腐敗變質(zhì)的各種變化　第四節(jié) 控制食品腐敗變質(zhì)常用的技術(shù)方法　思考題 第三章 細(xì)菌性食物中毒 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 沙門菌食物中毒　第三節(jié) 金黃色葡萄球菌食物中毒　第四節(jié) 鏈球菌食物中毒　第五節(jié) 志賀菌食物中毒　第六節(jié) 副溶血性弧菌食物中毒　第七節(jié) 肉毒梭菌食物中毒　第八節(jié) 大腸埃希菌食物中毒　第九節(jié) 空腸彎曲菌食物中毒　第十節(jié) 李斯特菌食物中毒　第十一節(jié) 蠟樣芽孢桿菌食物中毒　第十二節(jié) 椰毒假單胞菌酵米面亞種食物中毒　思考題 第四章 真菌及其毒素對(duì)食品安全的影響 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 黃曲霉毒素　第三節(jié) 青霉菌及其毒素　第四節(jié) 鐮刀菌及其毒素　第五節(jié) 其他霉菌毒素　第六節(jié) 毒蘑菇　思考題第五章 病毒類微生物對(duì)食品安全的影響 　第一節(jié) 病毒污染源與傳播路徑　第二節(jié) 肝炎病毒對(duì)食品的污染　第三節(jié) 瘋牛病病原對(duì)食品的污染　第四節(jié) 禽流感病毒對(duì)食品的污染　第五節(jié) 口蹄疫病毒對(duì)食品的污　第六節(jié) 輪狀病毒對(duì)食品的污染　第七節(jié) 其他病毒對(duì)食品的污染　思考題 第六章 寄生蟲引起的食源性危害 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 主要由果蔬食品傳播的寄生蟲　第三節(jié) 主要由畜禽肉類食品傳播的寄生蟲　第四節(jié) 主要由魚介類食品傳播的寄生蟲　第五節(jié) 食品中的寄生蟲卵　思考題 第七章 食品安全性評(píng)價(jià)方法 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 食品中有毒物質(zhì)的毒性作用機(jī)制　第三節(jié) 食品毒理學(xué)安全性評(píng)價(jià)程序　第四節(jié) 食物中有毒有害物危險(xiǎn)度評(píng)價(jià)　思考題 第八章 食品污染物 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 鎘及其化合物對(duì)食品的污染　第三節(jié) 鉛及其化合物對(duì)食品的污染　第四節(jié) 汞及其化合物對(duì)食品的污染　第五節(jié) 砷及其化合物對(duì)食品的污染　第六節(jié) 鋁及其化合物對(duì)食品的污染　第七節(jié) 放射性物質(zhì)和輻照食品的安全控制　第八節(jié) 其他元素及其化合物對(duì)食品的污染　第九節(jié) 多環(huán)芳烴化合物對(duì)食品的污染　第十節(jié) 二（口惡）英對(duì)食品的污染　第十一節(jié) 多氯聯(lián)苯對(duì)食品的污染　第十二節(jié) 丙烯酰胺對(duì)食品的污染　第十三節(jié) 食品中的硝酸鹽和亞硝酸鹽及N－亞硝基化合物　第十四節(jié) 其他有機(jī)物對(duì)食品的污染　第十五節(jié) 食品異物　思考題第九章 食品殘留物　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 食品中的農(nóng)藥殘留　第三節(jié) 有機(jī)磷農(nóng)藥　第四節(jié) 氨基甲酸酯農(nóng)藥　第五節(jié) 擬除蟲菊酯農(nóng)藥　第六節(jié) 有機(jī)氯農(nóng)藥　第七節(jié) 植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié) 劑　第八節(jié) 其他農(nóng)藥　第九節(jié) 食品中的獸藥殘留　第十節(jié) 食品中農(nóng)獸藥殘留的安全防控措施　第十一節(jié) 關(guān)于日本“肯定列表制度”　思考題第十章 食品中天然有毒物質(zhì)　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 天然有毒植物引起的食物中毒　第三節(jié) 天然有毒動(dòng)物引起的食物中毒　第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全控制問題　思考題 第十一章 食品添加劑的衛(wèi)生與安全 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 食品防腐劑的安全　第三節(jié) 食品抗氧化劑的安全　第四節(jié) 食品著色劑的安全　第五節(jié) 食品甜味劑的安全　第六節(jié) 食品漂白劑的安全　思考題第十二章 食品包裝的衛(wèi)生安全控制 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 食品包裝工藝衛(wèi)生控制　第三節(jié) 食品包裝用塑料　第四節(jié) 食品用橡膠制品　第五節(jié) 陶瓷、搪瓷和玻璃食具容器　第六節(jié) 金屬食具容器　第七節(jié) 食品包裝用紙　第八節(jié) 食品容器涂料　第九節(jié) 食品用復(fù)合包裝材料　思考題 第十三章 動(dòng)植物源性食品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn) 　第一節(jié) 肉品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)　第二節(jié) 乳品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)　第三節(jié) 蛋品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)　第四節(jié) 水產(chǎn)食品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)　第五節(jié) 糧食的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)　第六節(jié) 調(diào)味品的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)　第七節(jié) 蜂蜜的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)　第八節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生安全檢驗(yàn)　思考題 第十四章 食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 國(guó)際食品法典委員會(huì)《食品衛(wèi)生通則》（1997）　第三節(jié) 中國(guó)《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》　第四節(jié) 中國(guó)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》第十五章 良好農(nóng)業(yè)規(guī)范與中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 　第一節(jié) 概述 　第二節(jié) GAP的基本原則與主要內(nèi)容　第三節(jié) 《中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》概述　第四節(jié) 無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品　思考題第十六章 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序　第一節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序基本內(nèi)容　第二節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序的編寫　第三節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序?qū)嵤┣闆r的檢查和記錄　思考題 第十七章 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)原理及應(yīng)用 　第一節(jié) 概述　第二節(jié) 實(shí)施HACCP計(jì)劃必備的基本程序和條件　第三節(jié) HACCP計(jì)劃的研究步驟　思考題 第十八章 食品安全管理體系的建立　第一節(jié) 國(guó)家食品安全管理體系　第二節(jié) 食品安全管理體系在食品鏈中對(duì)組織的要求　第三節(jié) ISO 質(zhì)量管理體系　第四節(jié) 食品安全管理體系的審核　思考題 主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

為了適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展和管理的需要,本書引入現(xiàn)代食品衛(wèi)生與安全控制方面的新理論、新方法。對(duì)影響食品衛(wèi)生安全的生物性、化學(xué)性、物理性等因素，以及食品本身所隱含的危害因素進(jìn)行了深入分析研究，并對(duì)其污染來源、傳播途徑、毒害機(jī)理、風(fēng)險(xiǎn)性評(píng)估以及源頭管理、標(biāo)準(zhǔn)管理、體系管理、防控措施等進(jìn)行了論述。本書在編著過程中搜集和吸納了國(guó)內(nèi)外最新的研究成果和管理理念，采用了大量的實(shí)例，結(jié)合食品科學(xué)的特點(diǎn)，綜合運(yùn)用了現(xiàn)代化學(xué)、微生物學(xué)、醫(yī)學(xué)毒理學(xué)、農(nóng)業(yè)科學(xué)、貯藏包裝技術(shù)、環(huán)境科學(xué)、管理學(xué)等諸多學(xué)科的知識(shí)，使本書具有十分鮮明的現(xiàn)實(shí)性、前瞻性、實(shí)用性和可讀性，是一部研究與應(yīng)用、理論與實(shí)踐相結(jié)合的教材和工具書。本書可以作為食品科學(xué)與工程的教學(xué)用書，還可以供食品工業(yè)的研究人員及食品加工企業(yè)的管理人員、操作人員參考。

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