水產(chǎn)品化學

內(nèi)容概要

　　本書重點闡述了水產(chǎn)品(主要是魚貝類)原料成分的化學、生物化學特性及其在加工、貯藏過程中的變化，為水產(chǎn)品新產(chǎn)品的開發(fā)奠定理論基礎。全書共分10章，分別介紹了水產(chǎn)品的一般成分及其變化、水產(chǎn)品蛋白質(zhì)及其加工特性、水產(chǎn)品脂質(zhì)、水產(chǎn)品多糖、維生素及礦物質(zhì)、水產(chǎn)品的色香味化學、魚貝類浸出物成分及其變化、水產(chǎn)品酶學、水產(chǎn)品中的活性成分及水產(chǎn)品中的有毒物質(zhì)?！　”緯勺鳛樗a(chǎn)品加工與貯藏工程專業(yè)的研究生和本科生的參考教材，也可為從事水產(chǎn)品加工與開發(fā)的同仁提供參考。

書籍目錄

第1章　水產(chǎn)品原料的一般成分1.1　魚貝類肌肉的一般化學組成1.2　各種因素引起的魚貝類一般成分的變化1.2.1　天然魚貝類與養(yǎng)殖魚貝類的差異1.2.2　魚貝類不同部位的差異1.2.3　魚貝類一般成分的季節(jié)性變化1.2.4　魚貝類一般成分隨年齡的變化1.3　藻類的一般成分1.3.1　藻類的一般成分1.3.2　海藻一般成分的季節(jié)性變化參考文獻第2章　蛋白質(zhì)化學2.1　蛋白質(zhì)概述2.1.1　肽鍵結構2.1.2　非共價鍵結構2.1.3　蛋白質(zhì)的高級結構2.2　肌肉蛋白質(zhì)2.2.1　肌肉的結構2.2.2　肌肉蛋白質(zhì)的組成2.3　膠原蛋白2.3.1　膠原的形成、結構及種類2.3.2　魚類的膠原2.3.3　無脊椎動物的膠原2.3.4　膠原及膠原肽的活性2.4　蛋白質(zhì)在加工貯藏過程中的變化2.4.1　熱變性2.4.2　冷凍變性及其防止2.4.3　魚類的死后僵直參考文獻第3章　脂質(zhì)3.1　脂質(zhì)成分3.1.1　甘油三酯3.1.2　磷脂質(zhì)　 3.1.3　蠟酯　3.1.4　二酰甘油醚　3.1.5　烴類及固醇3.2　脂質(zhì)的氧化與水解　3.2.1　油燒3.2.2　低溫貯藏與氧化3.2.3　貯藏與水解3.3　水產(chǎn)品中特殊脂質(zhì)3.3.1　EPA和DHA3.3.2　角鯊烯參考文獻第4章　碳水化合物化學4.1　褐藻膠4.1.1　結構特點4.1.2　原藻及原藻中褐藻膠含量變化4.1.3　理化性質(zhì)4.2　瓊膠4.2.1　瓊膠產(chǎn)量、質(zhì)量隨各影響因素的變化4.2.2　化學組成4.2.3　理化性質(zhì)4.3　卡拉膠4.3.1　結構特點4.3.2　理化性質(zhì)4.4　殼聚糖4.4.1　結構特點4.4.2　存在狀態(tài)4.4.3　理化性質(zhì)4.5　褐藻糖膠4.5.1　結構特點4.5.2　原藻及原藻中褐藻糖膠的含量變化4.5.3　理化性質(zhì)4.6　低聚糖的制備方法4.6.1　酸降解法4.6.2　氧化降解法4.6.3　電離輻射法4.6.4　非電離輻射降解4.6.5　酶法降解4.7　多糖的功能及其利用……第5章　維生素與礦物質(zhì)第6章　浸出物成分及其變化第7章　色香味化學第8章　酶化學第9章　活性成分第10章　水產(chǎn)品中的有毒成分

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