水產(chǎn)品營養(yǎng)與安全

內(nèi)容概要

本書從水產(chǎn)品資源利用和開發(fā)的角度，對其營養(yǎng)及安全性進行了系統(tǒng)論述。 　　全書分為水產(chǎn)品營養(yǎng)和水產(chǎn)品安全兩大部分，前者主要論述了水產(chǎn)品中的主要營養(yǎng)成分，即蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素及礦物質(zhì)；后者主要論述了水產(chǎn)品中的危害成分，即天然有毒有害成分、生物性染污、農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境中持續(xù)性危害化合物。 　　本書可以作為高等學校的食品專業(yè)研究生教學輔助教材，也可作為從事水產(chǎn)品開發(fā)科研工作者的參考用書，以及水產(chǎn)品加工企業(yè)的技術資料。

書籍目錄

緒論第一章　蛋白質(zhì)  1.1　蛋白質(zhì)營養(yǎng)學概述    1.1.1　蛋白質(zhì)的組成與分類    1.1.2　蛋白質(zhì)的功能    1.1.3　氨基酸    1.1.4　蛋白質(zhì)和氨基酸的代謝    1.1.5　氮平衡及其影響因素    1.1.6　蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價    1.1.7　蛋白質(zhì)的供給及食物來源  1.2　水產(chǎn)品蛋白質(zhì)    1.2.1　水產(chǎn)品中的蛋白質(zhì)    1.2.2　水產(chǎn)品氨基酸    1.2.3　水產(chǎn)品蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價  1.3　蛋白質(zhì)的安全性    1.3.1　蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良    1.3.2　蛋白質(zhì)過量的危害    1.3.3　過敏原蛋白第二章　脂質(zhì)  2.1　脂質(zhì)的種類和性質(zhì)    2.1.1　脂質(zhì)的種類    2.1.2　油脂的化學性質(zhì)    2.1.3　脂質(zhì)的營養(yǎng)特性  2.2　脂肪酸    2.2.1　飽和脂肪酸    2.2.2　不飽和脂肪酸    2.2.3　必需脂肪酸  2.3　脂質(zhì)的消化和吸收    2.3.1　脂肪的消化    2.3.2　脂肪的吸收與重新酯化    2.3.3　脂肪的中間代謝  2.4　水產(chǎn)品的脂質(zhì)及營養(yǎng)特性    2.4.1　水產(chǎn)品脂質(zhì)成分的分類和結(jié)構    2.4.2　多不飽和脂肪酸的營養(yǎng)特性  2.5　幾種常見的多不飽和脂肪酸    2.5.1  EPA、DHA    2.5.2　花生四烯酸    2.5.3　共軛亞油酸  2.6　脂質(zhì)的安全性    2.6.1　油脂在加工與貯藏過程中的變化    2.6.2　反式脂肪酸    2.6.3　鹵化脂肪酸    2.6.4　膽固醇    2.6.5　脂肪酸平衡問題第三章　碳水化合物  3.1　碳水化合物的組成及營養(yǎng)　  3.1.1　碳水化合物組成　  3.1.2　碳水化合物的營養(yǎng)  3.2　海藻多糖    3.2.1　海藻多糖的種類、分布和性狀    3.2.2　海藻多糖的生物活性　3.3　海藻膳食纖維    3.3.1　膳食纖維的特性及資源分布    3.3.2　海藻膳食纖維制品的成分及毒性評價    3.3.3　海藻膳食纖維的功能  3.4　水產(chǎn)動物中的碳水化合物　  3.4.1　魚貝類的糖原　  3.4.2　其他水產(chǎn)動物多糖　3.5　低聚糖的安全性第四章 維生素　4.1 類胡蘿卜素　　4.1.1 類胡蘿卜素的性質(zhì)　　4.1.2 水產(chǎn)品中類胡蘿卜素的營養(yǎng)特性　4.2 維生素A　　4.2.1 維生素A的性質(zhì)、吸收與代謝　　4.2.2 水產(chǎn)品中維生素A的營養(yǎng)特性　4.3 維生素D　　4.3.1 維生素D的性質(zhì)、吸收與代謝　　4.3.2 水產(chǎn)品中維生素D的營養(yǎng)特性　4.4 維生素E　　4.4.1 維生素E的性質(zhì)、吸收與代謝　　4.4.2 水產(chǎn)品中維生素E的營養(yǎng)特性　4.5 維生素C　　4.5.1 維生素C的性質(zhì)、吸收與代謝　　4.5.2 水產(chǎn)品中維生素C的營養(yǎng)特性　4.6 維生素B1　　4.6.1 維生素B1的性質(zhì)、吸收與代謝　　4.6.2 水產(chǎn)品中維生素B1的營養(yǎng)特性　4.7 維生素B2　　4.7.1 維生素B2的性質(zhì)、吸收與代謝　　4.7.2 水產(chǎn)品中維生素B2的營養(yǎng)特性　4.8 其他維生素　　4.8.1 尼克酸　　4.8.2 泛酸　　4.8.3 葉酸　　4.8.4 生物素　　4.8.5 肌醇　　4.8.6 維生素B6　　4.8.7 維生素B12第五章 礦物質(zhì)　5.1 鈣　　5.1.1 鈣的分布、吸收與代謝　　5.1.2 水產(chǎn)品中的鈣及營養(yǎng)特性　5.2 碘　　5.2.1 碘的性質(zhì)、吸收與代謝　　5.2.2 水產(chǎn)品中的碘及營養(yǎng)特性　5.3 硒　　5.3.1 硒的性質(zhì)、吸收與代謝　　5.3.2 水產(chǎn)品中的硒及營養(yǎng)特性第六章 天然有毒有害成分　6.1 魚類毒素　　6.1.1 河豚毒素　　6.1.2 組胺　　6.1.3 西加毒素　6.2 貝類毒素　　6.2.1 麻痹性貝毒　　6.2.2 腹瀉性貝毒　　6.2.3 神經(jīng)性貝毒　　6.2.4 健忘性貝毒　6.3 其它毒素　6.4 毒素的監(jiān)控　6.5 有毒臟器第七章 生物污染危害　7.1 微生物污染　　7.1.1 致病菌　　7.1.2 細菌總數(shù)及大腸菌群　　7.1.3 病毒　　7.1.4 現(xiàn)代微生物檢測技術　7.2 寄生蟲　　7.2.1 水產(chǎn)品中常見寄生蟲　　7.2.2 水產(chǎn)品中寄生蟲的檢測方法　　7.2.3 防止寄生蟲感染的途徑第八章 農(nóng)獸藥殘留的危害　8.1 農(nóng)藥殘留　　8.1.1 農(nóng)藥殘留現(xiàn)狀　　8.1.2 有機氯農(nóng)藥殘留及其毒性　8.2 漁藥殘留　　8.2.1 漁藥殘留的來源　　8.2.2 漁藥殘留的危害　　8.2.3 常見漁藥殘留及其危害第九章 環(huán)境中持續(xù)性危害化合物　9.1 重金屬　　9.1.1 砷　　9.1.2 鎘　　9.1.3 鉛　　9.1.4 汞　　9.1.5 錫　　9.1.6 銅　9.2 有機物　　9.2.1 多氯聯(lián)苯　　9.2.2 二噁英　　9.2.3 多環(huán)芳烴附表參考文獻

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