食品微生物學(xué)

內(nèi)容概要

本書結(jié)合現(xiàn)代微生物學(xué)和食品科學(xué)發(fā)展趨勢(shì),對(duì)食品微生物學(xué)的內(nèi)容進(jìn)行了系統(tǒng)介紹,并突出食品微生物學(xué)的實(shí)踐應(yīng)用。全書共分11章，前8章系統(tǒng)闡述了與食品相關(guān)的微生物學(xué)的基礎(chǔ)理論，包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌、蕈菌、病毒、亞病毒的形態(tài)與構(gòu)造，微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng)，微生物的代謝，微生物的生態(tài)，微生物遺傳變異與育種，微生物分類與鑒定等內(nèi)容。后3章介紹了微生物在食品工業(yè)中的作用，包括微生物與食品制造、微生物與食品變質(zhì)、食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)量控制體系等內(nèi)容。 　　本書既可作為高等院校食品、生物工程、發(fā)酵工程、農(nóng)林、水產(chǎn)等專業(yè)的教材，也可供食品加工、食品發(fā)酵、食品保藏、食品衛(wèi)生、食品檢驗(yàn)、食品安全等領(lǐng)域相關(guān)科研與技術(shù)人員參考。

書籍目錄

緒論 　一、微生物的概念及其特點(diǎn) 　二、微生物與人類的關(guān)系 　三、微生物學(xué)的發(fā)展簡(jiǎn)史 　四、微生物學(xué)及其分支學(xué)科 　五、食品微生物學(xué)及其研究?jī)?nèi)容與任務(wù) 第一章　細(xì)菌和放線菌 　第一節(jié)　細(xì)菌 　　一、細(xì)菌菌體形態(tài) 　　二、細(xì)菌細(xì)胞構(gòu)造 　　三、細(xì)菌繁殖特征 　　四、細(xì)菌群體特征 　　五、食品工業(yè)中常見的細(xì)菌 　第二節(jié)　放線菌 　　一、放線菌的形態(tài)與構(gòu)造 　　二、放線菌繁殖特征 　　三、放線菌群體特征 　　四、食品工業(yè)中常見的放線菌 第二章　酵母菌、霉菌和蕈菌 　第一節(jié)　酵母菌 　　一、酵母菌形態(tài)構(gòu)造 　　二、酵母菌繁殖特征 　　三、酵母菌群體特征 　　四、食品工業(yè)中常見的酵母菌 　第二節(jié)　霉菌 　　一、霉菌形態(tài)構(gòu)造 　　二、霉菌繁殖特征 　　三、霉菌群體特征 　　四、食品工業(yè)中常見的霉菌 　第三節(jié)　蕈菌 　　一、菌絲發(fā)育及擔(dān)孢子的產(chǎn)生 　　二、子實(shí)體形態(tài) 第三章　病毒和亞病毒 　第一節(jié)　病毒 　　一、病毒的基本特性 　　二、病毒的形態(tài) 　　三、病毒的化學(xué)組成與結(jié)構(gòu) 　　四、病毒增殖的一般特性 　　五、病毒的群體特征 　第二節(jié)　噬菌體 　　一、噬菌體的形態(tài)與構(gòu)造 　　二、噬菌體的增殖 　　三、噬菌體的效價(jià) 　第三節(jié)　亞病毒 　　一、類病毒 　　二、擬病毒 　　三、朊病毒 　第四節(jié)　病毒的危害及其應(yīng)用 第四章　微生物的營養(yǎng)與培養(yǎng) 　第一節(jié)　微生物的營養(yǎng)物和營養(yǎng)類型 　　一、微生物的營養(yǎng)物 　　二、微生物的營養(yǎng)類型 　第二節(jié)　微生物營養(yǎng)物質(zhì)的轉(zhuǎn)運(yùn) 　　一、不耗能轉(zhuǎn)運(yùn) 　　二、耗能轉(zhuǎn)運(yùn) 　第三節(jié)　微生物培養(yǎng)基 　　一、培養(yǎng)基的定義及種類 　　二、選用和設(shè)計(jì)培養(yǎng)基的原則 　第四節(jié)　微生物的培養(yǎng) 　　一、微生物的生長(zhǎng) 　　二、測(cè)定微生物生長(zhǎng)繁殖的方法 　　三、微生物生長(zhǎng)規(guī)律 　　四、微生物培養(yǎng)方法 　　五、影響微生物生長(zhǎng)的因素 第五章　微生物的代謝 　第一節(jié)　微生物的能量代謝 　　一、生物氧化作用 　　二、生物氧化類型 　第二節(jié)　微生物的分解代謝 　　一、淀粉的降解 　　二、蛋白質(zhì)的降解 　　三、脂肪的降解 　第三節(jié)　糖的發(fā)酵作用 　　一、EMP途徑 　　二、HMP途徑 　　三、ED途徑 　　四、TCA循環(huán) 　第四節(jié)　微生物的合成代謝 　　一、氨基酸的合成 　　二、微生物次級(jí)代謝物的合成 　第五節(jié)　微生物代謝調(diào)節(jié)　 　　一、微生物代謝調(diào)節(jié)　類型 　　二、微生物代謝調(diào)節(jié)　在食品與發(fā)酵工業(yè)中的應(yīng)用 第六章　微生物的生態(tài) 　第一節(jié)　微生物在自然界中的分布 　　一、土壤中的微生物 　　二、水體中的微生物 　　三、空氣中的微生物 　　四、植物體表和體內(nèi)的微生物 　　五、動(dòng)物體表和體內(nèi)的微生物 　　六、工農(nóng)業(yè)產(chǎn)品中的微生物 　　七、極端環(huán)境中的微生物 　第二節(jié)　微生物與生物環(huán)境間的相互 關(guān)系 　　一、互生 　　二、共生 　　三、寄生 　　四、拮抗 　　五、捕食 　第三節(jié)　微生物在自然界物質(zhì)循環(huán)中的作用 　　一、碳素循環(huán) 　　二、氮素循環(huán) 　　三、磷素循環(huán) 　　四、硫素循環(huán) 　第四節(jié)　微生物在污水處理中的作用 　　一、微生物處理污水的原理 　　二、微生物處理污水的方法 第七章　微生物遺傳變異與育種 　第一節(jié)　遺傳變異的物質(zhì)基礎(chǔ) 　　一、證明遺傳變異物質(zhì)基礎(chǔ)的三個(gè)經(jīng)典實(shí)驗(yàn) 　　二、核酸的結(jié)構(gòu)與功能 　　三、微生物的基因組 　第二節(jié)　基因突變與誘變育種 　　一、基因突變 　　二、誘變育種 　第三節(jié)　基因重組與雜交育種 　　一、原核微生物基因重組與育種 　　二、真核微生物基因重組與育種 　第四節(jié)　原生質(zhì)體融合 　　一、原生質(zhì)體融合原理 　　二、原生質(zhì)體融合育種 　第五節(jié)　基因工程 　　一、基因工程原理 　　二、基因工程操作步驟 　第六節(jié)　菌種的衰退、復(fù)壯和保藏 　　一、菌種的衰退與復(fù)壯 　　二、菌種的保藏 第八章　微生物分類與鑒定 　第一節(jié)　微生物分類與命名 　　一、微生物分類單位 　　二、微生物命名原則 　　三、微生物分類系統(tǒng) 　第二節(jié)　微生物鑒定 　　一、菌種鑒定的條件 　　二、菌種鑒定的方法 第九章　微生物與食品制造 　第一節(jié)　微生物與釀酒 　　一、微生物與釀酒中的生化反應(yīng) 　　二、各類酒的制曲與釀造 　第二節(jié)　微生物與釀造調(diào)味品 　　一、釀造醬油 　　二、釀造食醋 　第三節(jié)　微生物與有機(jī)酸 　　一、檸檬酸 　　二、乳酸 　第四節(jié)　微生物與氨基酸 　　一、谷氨酸 　　二、賴氨酸 　第五節(jié)　微生物與核苷酸 　第六節(jié)　微生物與其他食品 　　一、發(fā)酵乳制品 　　二、發(fā)酵豆制品 　　三、發(fā)酵果蔬制品 　　四、發(fā)酵肉制品 　　五、發(fā)酵水產(chǎn)品 　　六、單細(xì)胞蛋白 　　七、益生菌食品 　　八、轉(zhuǎn)基因食品 　第七節(jié)　微生物酶制劑在食品工業(yè)中的 應(yīng)用 第十章　微生物與食品變質(zhì) 　第一節(jié)　微生物引起食品變質(zhì)的原因 　　一、食品內(nèi)環(huán)境因素 　　二、食品外環(huán)境因素 　第二節(jié)　微生物引起的各類食品變質(zhì) 　　一、果蔬的變質(zhì) 　　二、糧食的變質(zhì) 　　三、乳的變質(zhì) 　　四、肉的變質(zhì) 　　五、魚的變質(zhì) 　　六、禽的變質(zhì) 　　七、蛋的變質(zhì) 　　八、罐藏食品的變質(zhì) 　第三節(jié)　食品變質(zhì)帶來的危害 　　一、食源性疾病與食物中毒 　　二、細(xì)菌引起的食源性疾病 　　三、真菌引起的食源性疾病 　　四、病毒引起的食源性疾病 　第四節(jié)　食品保藏 　　一、食品保藏原理 　　二、食品保藏方法 第十一章　食品安全的微生物指標(biāo)和質(zhì)量控制體系 　第一節(jié)　食品安全的微生物指標(biāo) 　　一、食品微生物指標(biāo)的設(shè)定 　　二、食品微生物指標(biāo)及其檢驗(yàn) 　第二節(jié)　食品安全的HACCP質(zhì)量控制體系 　　一、HACCP體系的基本內(nèi)容 　　二、HACCP計(jì)劃的實(shí)施 參考文獻(xiàn)

圖書封面

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