白酒勾兌技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)是《酒類生產(chǎn)技術(shù)叢書(shū)》中的一個(gè)分冊(cè)。介紹了白酒的骨干成分、微量成分及香味成分的構(gòu)成，主要介紹了白酒勾兌原料的選用和勾兌及后修飾方法。本書(shū)還對(duì)計(jì)算機(jī)勾兌的原理及方法做了介紹。    本書(shū)內(nèi)容豐富、全面，適合從事白酒生產(chǎn)相關(guān)技術(shù)人員、生產(chǎn)人員閱讀，也可為白酒行業(yè)的研發(fā)人員提供參考和幫助。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　我國(guó)白酒的發(fā)展概況 　　一、白酒的起源 　　二、白酒的發(fā)展 　第二節(jié)　我國(guó)白酒的分類 　　一、按使用原料分類 　　二、按發(fā)酵和蒸餾方法分類 　　三、按使用的糖化劑和發(fā)酵劑分類　　四、按白酒的香型分類　第三節(jié)　新型白酒發(fā)展 　第四節(jié)　白酒勾兌技術(shù)的發(fā)展 第二章　白酒的骨干成分與微量成分 　第一節(jié)　濃香型白酒 　　一、酯類成分 　　二、醇類成分 　　三、酸類成分 　　四、醛類成分　　五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系 　第二節(jié)　清香型白酒 　　一、酯類成分 　　二、醇類成分　　三、酸類成分　　四、醛類成分 　　五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系 　第三節(jié)　醬香型白酒 　　一、乙基愈創(chuàng)木酚學(xué)說(shuō) 　　二、吡嗪類化合物及加熱香氣學(xué)說(shuō) 　　三、呋喃類和吡喃類化合物及其衍生物學(xué)說(shuō) 　　四、酚類、吡嗪類、呋喃類、高沸點(diǎn)酸和酯類共同組成醬香復(fù)合氣味學(xué)說(shuō) 　　五、骨干成分的含量與質(zhì)量的關(guān)系 　第四節(jié)　兼香型白酒　第五節(jié)　微量成分與質(zhì)量的關(guān)系　　一、白酒微量成分種類 　　二、微量成分的來(lái)源 　　三、微量成分與白酒呈味 　　四、羰基化合物 　　五、吡嗪類 　　六、其他香味物質(zhì) 　　七、呈味物質(zhì)的相互作用 第三章　白酒香味成分的構(gòu)成 　第一節(jié)　白酒成分的基本組成 　第二節(jié)　白酒中香氣成分的來(lái)源 　　一、來(lái)自于糧食的香味成分 　　二、來(lái)自于酒曲的曲香味成分 　　三、糟香成分 　　四、窖香成分　　五、濃香型曲酒的“陳味” 　第三節(jié)　白酒中的呈味成分與白酒質(zhì)量 　　一、酸類 　　二、酯類 　　三、醇類 第四章　白酒的勾兌　第一節(jié)　白酒勾兌的原理　第二節(jié)　勾兌的方法 　　一、勾兌的前提 　　二、勾兌原則 　　三、勾兌步驟 　　四、勾兌過(guò)程應(yīng)注意問(wèn)題 　第三節(jié)　白酒勾兌過(guò)程計(jì)算 　　一、酒度的粗略計(jì)算 　　二、不同酒度的勾兌　　三、白酒的勾兌計(jì)算　　四、利用色譜分析勾兌白酒的計(jì)算方法 　第四節(jié)　白酒勾兌常用設(shè)備 　　一、儀器分析設(shè)備 　　二、成品酒貯存設(shè)備 　第五節(jié)　白酒勾兌后修飾　　一、調(diào)味的意義和作用　　二、調(diào)味的原理　　三、調(diào)味時(shí)應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題 　　四、白酒后修飾的方法 　第六節(jié)　勾兌與調(diào)味的創(chuàng)新 　　一、由傳統(tǒng)的酒勾酒向不同香型酒之間的勾兌轉(zhuǎn)變 　　二、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營(yíng)養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化 　　三、風(fēng)味的變化 　第七節(jié)　優(yōu)質(zhì)白酒成分剖析 　　一、濃香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征 　　二、清香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征　　三、米香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征 　　四、醬香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征 　　五、鳳型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征 　　六、特型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征 　　七、芝麻香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征 　　八、豉香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征 　　九、兼香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征　　十、藥香型白酒的香味成分特點(diǎn)及風(fēng)味特征第五章　白酒勾兌材料 　第一節(jié)　白酒勾兌用水處理技術(shù) 　　一、酒勾兌用水的要求 　　二、白酒勾兌用水處理技術(shù) 　第二節(jié)　基酒及基礎(chǔ)酒的質(zhì)量評(píng)價(jià) 　　一、基酒及基礎(chǔ)酒的來(lái)源 　　二、酒的質(zhì)量選擇　　三、基礎(chǔ)酒的選擇 　　四、組合的類型 　　五、組合中應(yīng)注意的問(wèn)題 　　六、嚴(yán)格選擇基礎(chǔ)酒、調(diào)香酒及調(diào)味酒 　第三節(jié)　酒精 　　一、酒精的質(zhì)量與分類 　　二、酒精質(zhì)量對(duì)酒質(zhì)的影響 　　三、提高酒精質(zhì)量的措施　　四、用于生產(chǎn)新型白酒的食用酒精的質(zhì)量控制 　第四節(jié)　常用白酒勾兌添加劑 　　一、食用添加劑的要求 　　二、添加劑的風(fēng)味特征及閾值 第六章　調(diào)味酒的生產(chǎn) 　第一節(jié)　窖香味酒 　　一、制曲原料 　　二、制曲模式 　　三、制曲水分與溫度 　　四、影響大曲微生物的構(gòu)成因素 　　五、大曲微生物的變化規(guī)律 　第二節(jié)　釀酒 　　一、釀酒原料 　　二、釀酒工藝 　　三、工藝條件 　　四、釀酒微生物的窖內(nèi)發(fā)酵 　　五、風(fēng)格特征的形成　第三節(jié)　酯香味酒 　　一、制曲 　　二、釀酒 　第四節(jié)　曲香味酒 　　一、制曲 　　二、釀酒　第五節(jié)　醬香味酒 　　一、制曲 　　二、釀酒 　第六節(jié)　陳香味酒 　　一、酒貯存中各類物質(zhì)的變化　　二、白酒老熟的原理　　三、白酒人工老熟的方法 第七章　計(jì)算機(jī)模擬勾兌技術(shù) 　第一節(jié)　計(jì)算機(jī)模擬勾兌 　　一、計(jì)算機(jī)模擬勾兌基本原理 　　二、計(jì)算機(jī)模擬勾兌的功能特點(diǎn) 　　三、計(jì)算機(jī)模擬勾兌的基本流程 　第二節(jié)　數(shù)學(xué)模型的建立 　　一、白酒綜合評(píng)價(jià)分級(jí)模型 　　二、勾兌數(shù)學(xué)模型 　　三、計(jì)算機(jī)模擬勾兌系統(tǒng)數(shù)學(xué)模型 　　四、微機(jī)白酒勾兌調(diào)味輔助系統(tǒng)分析與設(shè)計(jì)　第三節(jié)　各香型白酒的數(shù)學(xué)模型建立 　　一、濃香型白酒 　　二、清香型白酒 　　三、醬香型白酒 　第四節(jié)　參數(shù)選擇與過(guò)程控制 　　一、技術(shù)原理 　　二、計(jì)算機(jī)模擬勾兌系統(tǒng)的主要技術(shù)要求　第五節(jié)　計(jì)算機(jī)模擬勾兌程序及應(yīng)用實(shí)例　　一、計(jì)算機(jī)勾兌程序　　二、生產(chǎn)應(yīng)用 第八章　白酒的質(zhì)量分析 　第一節(jié)　白酒的感官質(zhì)量分析 　　一、評(píng)酒員的條件 　　二、評(píng)酒的標(biāo)準(zhǔn)方法 　　三、各類香型白酒的風(fēng)格描述及特征性成分 　　四、白酒中各香味物質(zhì)的感官特征 　　五、通過(guò)品評(píng)指導(dǎo)生產(chǎn) 　　六、評(píng)酒技巧 　第二節(jié)　理化衛(wèi)生指標(biāo)分析 　第三節(jié)　白酒的微量成分剖析 第九章　微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系　第一節(jié)　不同香型白酒香味成分比較　第二節(jié)　香味成分在白酒中的作用 　　一、微量成分對(duì)酒質(zhì)的影響 　　二、各種香型酯、酸、醇、醛的排列順序 三、微量成分與酒質(zhì)的關(guān)系 第十章　白酒品評(píng) 　第一節(jié)　品評(píng)的意義和作用 　第二節(jié)　品評(píng)訓(xùn)練 　　一、評(píng)酒員的基本功要求 　　二、評(píng)酒員需具備的能力 　　三、評(píng)酒員的訓(xùn)練 　　四、白酒中雜味鑒別與來(lái)源 　第三節(jié)　白酒品評(píng)方法與技巧 　　一、評(píng)酒前的準(zhǔn)備 　　二、評(píng)酒方法 　　三、評(píng)酒順序與效應(yīng) 　　四、評(píng)酒操作 　第四節(jié)　白酒品評(píng)人員生理與環(huán)境條件的要求 　　一、評(píng)酒員的基本條件 　　二、環(huán)境條件的要求 附錄　白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 主要參考文獻(xiàn)

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