食品化學(xué)

內(nèi)容概要

食品化學(xué)是食品科學(xué)與工程學(xué)科的專業(yè)基礎(chǔ)課。本書系統(tǒng)地闡述了食品化學(xué)的基礎(chǔ)理論，主要內(nèi)容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質(zhì)、酶、維生素與礦質(zhì)元素、食品色素和著色劑、食品風(fēng)味、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統(tǒng)性和科學(xué)性的統(tǒng)一，并緊密聯(lián)系實(shí)際應(yīng)用和食品化學(xué)最新的研究成果與前沿技術(shù)，精簡(jiǎn)了與基礎(chǔ)生物化學(xué)重復(fù)的部分，相應(yīng)增加了食品中有害成分化學(xué)內(nèi)容，同時(shí)，配有實(shí)驗(yàn)教材、例題習(xí)題參考書和多媒體課件，方便教學(xué)使用。
本書可作為食品科學(xué)的專業(yè)基礎(chǔ)課教材，也可供相關(guān)專業(yè)科研及工程技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第1章　緒論
　1.1　食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史
　1.2　食品化學(xué)在食品科學(xué)與工程學(xué)科中的地位
　1.3　食品化學(xué)的研究方法
第2章　水分
　2.1　水和冰的物理特性
　2.2　食品中水的存在狀態(tài)
　2.3　水分活度
　2.4　水分的吸著等溫線
　2.5　水分活度與食品穩(wěn)定性
　2.6　冰在食品穩(wěn)定性中的作用
　2.7　分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性
第3章　碳水化合物
　3.1　概述
　3.2　碳水化合物的理化性質(zhì)及食品功能性
　3.3　食品中的重要低聚糖和多糖
　3.4　膳食纖維
第4章　脂類
　4.1　概述
　4.2　脂類的物理性質(zhì)
　4.3　脂類的化學(xué)性質(zhì)
第5章　蛋白質(zhì)
　5.1　氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)
　5.2　蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)
　5.3　蛋白質(zhì)的分類
　5.4　蛋白質(zhì)的變性
　5.5　蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)
　5.6　食品蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開發(fā)
　5.7　蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及安全性
　5.8　蛋白質(zhì)在食品加工和儲(chǔ)藏中的變化
　5.9　蛋白質(zhì)對(duì)色香味的影響
第6章　酶
　6.1　概述
　6.2　影響酶催化反應(yīng)的因素
　6.3　酶在食品加工及保鮮中的作用
　6.4　酶與食品質(zhì)量的關(guān)系
　6.5　固定化酶在食品工業(yè)上的應(yīng)用
第7章　維生素與礦質(zhì)元素
　7.1　概述
　7.2　影響食品中維生素含量的因素
　7.3　食品中的維生素
　7.4　食品中的礦質(zhì)元素
第8章　食品色素和著色劑
　8.1　概述
　8.2　食品中原有的色素
　8.3　食品中添加的著色劑
第9章　食品風(fēng)味
　9.1　食品中的呈味物質(zhì)
　9.2　食品中的風(fēng)味成分
　9.3　風(fēng)味化合物的形成途徑
第10章　食品添加劑
　10.1　概述
　10.2　常用非天然食品添加劑
　10.3　常用天然食品添加劑
第11章　食品中有害成分
　11.1　內(nèi)源性有害成分
　11.2　外源性有害成分
　11.3　食品中抗?fàn)I養(yǎng)素
　11.4　加工及儲(chǔ)藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分
附錄　刊載與食品化學(xué)內(nèi)容相關(guān)的主要英文期刊簡(jiǎn)介
參考文獻(xiàn)

媒體關(guān)注與評(píng)論

前言隨著世界范圍的社會(huì)、經(jīng)濟(jì)和科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展，各國(guó)人民的生活水平明顯提高。為更好地滿足人們對(duì)食品安全、營(yíng)養(yǎng)、美味、方便的越來(lái)越高的需求，傳統(tǒng)的食品加工快速向規(guī)?；?、標(biāo)準(zhǔn)化、工程化及現(xiàn)代化方向發(fā)展，以及新工藝、新材料、新裝備不斷應(yīng)用等，都極大地推動(dòng)了食品化學(xué)的快速發(fā)展。食品化學(xué)已成為食品科學(xué)的一個(gè)重要方面，是食品科學(xué)與工程專業(yè)的骨干課程。 食品中成分相當(dāng)復(fù)雜，有些成分是動(dòng)、植物體內(nèi)原有的；有些是在加工過程、儲(chǔ)藏期間新產(chǎn)生的；有些是人為添加的；也有些是原料生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)藏期間因污染造成的；還有的是包裝材料所帶來(lái)的。很明顯，為了提高食品的營(yíng)養(yǎng)性、享受性和安全性，有必要了解食物生產(chǎn)、食品加工和儲(chǔ)藏期間上述成分的變化及其所受的影響。食品化學(xué)就是從化學(xué)的角度和分子水平上研究食品（包括食物）中上述成分的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)作用、安全性及享受性，以及各種成分在原料生產(chǎn)、加工或儲(chǔ)藏期間的變化。 隨著食品化學(xué)的課程建設(shè)，食品化學(xué)教材建設(shè)也得到了各方面的重視，在引進(jìn)的同時(shí)，國(guó)內(nèi)近十年來(lái)陸續(xù)出版了多本食品化學(xué)教科書并投入教學(xué)，如王璋等編寫的《食品化學(xué)》、謝筆鈞主編的《食品化學(xué)》、闞建全主編的《食品化學(xué)》、趙新準(zhǔn)主編的《食品化學(xué)》及江波等編寫的《食品化學(xué)》等。 2005年在中國(guó)海洋大學(xué)召開的食品化學(xué)課程研討會(huì)期間，不少高校的一線教師希望我們將食品化學(xué)課程建設(shè)成果編輯出版。為此我們著手就食品化學(xué)教材、食品化學(xué)課件、食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)及食品化學(xué)復(fù)習(xí)題等內(nèi)容進(jìn)行準(zhǔn)備，出版了這套食品化學(xué)立體教材。本書被教育部評(píng)為普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材。 教材要不斷更新，要反映學(xué)科的新成就，才能滿足學(xué)生的需求。本書在對(duì)現(xiàn)有教材研究的基礎(chǔ)上，刪除了相關(guān)章節(jié)中與基礎(chǔ)生物化學(xué)重復(fù)的部分內(nèi)容，相應(yīng)增加了新的研究成果，如近幾年來(lái)人們對(duì)食品中有毒、有害成分的研究得到了很大發(fā)展，涌現(xiàn)出較多新成果和新認(rèn)識(shí)。為此，本書將食品中與安全性相關(guān)的成分化學(xué)，列為一章專門介紹。為便于師生更快地了解食品化學(xué)方面的新成果，本書將相關(guān)英文期刊匯總，作為附錄，供參考。 本書由中國(guó)海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院汪東風(fēng)教授主編，并編寫了第1章、2章、4章、7章、11章及第8章的81、83節(jié)。林洪教授編寫了第5章。曾名湧教授編寫了第10章。張朝暉副教授編寫了第3章和第9章。汪東風(fēng)教授及張莉博士編寫了第6章。中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所李來(lái)好研究員、青島大學(xué)天然色素研究所隋曉副教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)周裔彬副教授分別參與了膳食纖維、天然色素及維生素等章節(jié)的編寫。中國(guó)海洋大學(xué)薛長(zhǎng)湖教授對(duì)本書的編寫大綱提出了有益建議，食品化學(xué)方向的研究生曹榮、吳昊、孫麗平、劉阮阮等幫助了資料收集等工作，汪曙暉編寫了附錄。全書由汪東風(fēng)教授統(tǒng)稿，汪曙暉協(xié)助了部分文字及圖表的錄入工作。 化學(xué)工業(yè)出版社和中國(guó)海洋大學(xué)對(duì)本書的出版給予了大力支持，我國(guó)著名海洋藥物及食品學(xué)家、中國(guó)工程院院士管華詩(shī)教授和教育部高等學(xué)校食品科學(xué)與工程專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)分委員會(huì)主任委員殷涌光教授為本書作序鼓勵(lì)，在此一并致以最真摯的謝意。 本書是在作者為食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生講授食品化學(xué)課程所用講義基礎(chǔ)上，參閱近期國(guó)內(nèi)外的食品化學(xué)教材及文獻(xiàn)編寫而成的，在力求做到系統(tǒng)性和先進(jìn)性的同時(shí)，強(qiáng)調(diào)其可讀性，但由于作者水平有限，難免存在缺點(diǎn)乃至錯(cuò)誤，敬請(qǐng)老師和同學(xué)批評(píng)指正。 本書配套課件，可到化學(xué)工業(yè)出版社網(wǎng)站（http:∥educipcomcn)免費(fèi)下載。 汪東風(fēng)2007年3月8日

圖書封面

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