食品化學

內容概要

食品化學是食品科學與工程學科的專業(yè)基礎課。本書系統(tǒng)地闡述了食品化學的基礎理論，主要內容包括水分、碳水化合物、脂類、蛋白質、酶、維生素與礦質元素、食品色素和著色劑、食品風味、食品添加劑及食品中有害成分。本書的編寫力求系統(tǒng)性和科學性的統(tǒng)一，并緊密聯系實際應用和食品化學最新的研究成果與前沿技術，精簡了與基礎生物化學重復的部分，相應增加了食品中有害成分化學內容，同時，配有實驗教材、例題習題參考書和多媒體課件，方便教學使用。
本書可作為食品科學的專業(yè)基礎課教材，也可供相關專業(yè)科研及工程技術人員參考。

書籍目錄

第1章　緒論
　1.1　食品化學的概念及發(fā)展簡史
　1.2　食品化學在食品科學與工程學科中的地位
　1.3　食品化學的研究方法
第2章　水分
　2.1　水和冰的物理特性
　2.2　食品中水的存在狀態(tài)
　2.3　水分活度
　2.4　水分的吸著等溫線
　2.5　水分活度與食品穩(wěn)定性
　2.6　冰在食品穩(wěn)定性中的作用
　2.7　分子流動性與食品穩(wěn)定性
第3章　碳水化合物
　3.1　概述
　3.2　碳水化合物的理化性質及食品功能性
　3.3　食品中的重要低聚糖和多糖
　3.4　膳食纖維
第4章　脂類
　4.1　概述
　4.2　脂類的物理性質
　4.3　脂類的化學性質
第5章　蛋白質
　5.1　氨基酸和蛋白質的物理化學性質
　5.2　蛋白質的結構
　5.3　蛋白質的分類
　5.4　蛋白質的變性
　5.5　蛋白質的功能性質
　5.6　食品蛋白質原料特性及新型蛋白質開發(fā)
　5.7　蛋白質的營養(yǎng)及安全性
　5.8　蛋白質在食品加工和儲藏中的變化
　5.9　蛋白質對色香味的影響
第6章　酶
　6.1　概述
　6.2　影響酶催化反應的因素
　6.3　酶在食品加工及保鮮中的作用
　6.4　酶與食品質量的關系
　6.5　固定化酶在食品工業(yè)上的應用
第7章　維生素與礦質元素
　7.1　概述
　7.2　影響食品中維生素含量的因素
　7.3　食品中的維生素
　7.4　食品中的礦質元素
第8章　食品色素和著色劑
　8.1　概述
　8.2　食品中原有的色素
　8.3　食品中添加的著色劑
第9章　食品風味
　9.1　食品中的呈味物質
　9.2　食品中的風味成分
　9.3　風味化合物的形成途徑
第10章　食品添加劑
　10.1　概述
　10.2　常用非天然食品添加劑
　10.3　常用天然食品添加劑
第11章　食品中有害成分
　11.1　內源性有害成分
　11.2　外源性有害成分
　11.3　食品中抗營養(yǎng)素
　11.4　加工及儲藏中產生的有毒、有害成分
附錄　刊載與食品化學內容相關的主要英文期刊簡介
參考文獻

媒體關注與評論

前言隨著世界范圍的社會、經濟和科學技術的快速發(fā)展，各國人民的生活水平明顯提高。為更好地滿足人們對食品安全、營養(yǎng)、美味、方便的越來越高的需求，傳統(tǒng)的食品加工快速向規(guī)?；?、標準化、工程化及現代化方向發(fā)展，以及新工藝、新材料、新裝備不斷應用等，都極大地推動了食品化學的快速發(fā)展。食品化學已成為食品科學的一個重要方面，是食品科學與工程專業(yè)的骨干課程。 食品中成分相當復雜，有些成分是動、植物體內原有的；有些是在加工過程、儲藏期間新產生的；有些是人為添加的；也有些是原料生產、加工或儲藏期間因污染造成的；還有的是包裝材料所帶來的。很明顯，為了提高食品的營養(yǎng)性、享受性和安全性，有必要了解食物生產、食品加工和儲藏期間上述成分的變化及其所受的影響。食品化學就是從化學的角度和分子水平上研究食品（包括食物）中上述成分的結構、理化性質、營養(yǎng)作用、安全性及享受性，以及各種成分在原料生產、加工或儲藏期間的變化。 隨著食品化學的課程建設，食品化學教材建設也得到了各方面的重視，在引進的同時，國內近十年來陸續(xù)出版了多本食品化學教科書并投入教學，如王璋等編寫的《食品化學》、謝筆鈞主編的《食品化學》、闞建全主編的《食品化學》、趙新準主編的《食品化學》及江波等編寫的《食品化學》等。 2005年在中國海洋大學召開的食品化學課程研討會期間，不少高校的一線教師希望我們將食品化學課程建設成果編輯出版。為此我們著手就食品化學教材、食品化學課件、食品化學實驗及食品化學復習題等內容進行準備，出版了這套食品化學立體教材。本書被教育部評為普通高等教育“十一五”國家級規(guī)劃教材。 教材要不斷更新，要反映學科的新成就，才能滿足學生的需求。本書在對現有教材研究的基礎上，刪除了相關章節(jié)中與基礎生物化學重復的部分內容，相應增加了新的研究成果，如近幾年來人們對食品中有毒、有害成分的研究得到了很大發(fā)展，涌現出較多新成果和新認識。為此，本書將食品中與安全性相關的成分化學，列為一章專門介紹。為便于師生更快地了解食品化學方面的新成果，本書將相關英文期刊匯總，作為附錄，供參考。 本書由中國海洋大學食品科學與工程學院汪東風教授主編，并編寫了第1章、2章、4章、7章、11章及第8章的81、83節(jié)。林洪教授編寫了第5章。曾名湧教授編寫了第10章。張朝暉副教授編寫了第3章和第9章。汪東風教授及張莉博士編寫了第6章。中國水產科學研究院南海水產研究所李來好研究員、青島大學天然色素研究所隋曉副教授和安徽農業(yè)大學周裔彬副教授分別參與了膳食纖維、天然色素及維生素等章節(jié)的編寫。中國海洋大學薛長湖教授對本書的編寫大綱提出了有益建議，食品化學方向的研究生曹榮、吳昊、孫麗平、劉阮阮等幫助了資料收集等工作，汪曙暉編寫了附錄。全書由汪東風教授統(tǒng)稿，汪曙暉協(xié)助了部分文字及圖表的錄入工作。 化學工業(yè)出版社和中國海洋大學對本書的出版給予了大力支持，我國著名海洋藥物及食品學家、中國工程院院士管華詩教授和教育部高等學校食品科學與工程專業(yè)教學指導分委員會主任委員殷涌光教授為本書作序鼓勵，在此一并致以最真摯的謝意。 本書是在作者為食品科學與工程專業(yè)的本科生講授食品化學課程所用講義基礎上，參閱近期國內外的食品化學教材及文獻編寫而成的，在力求做到系統(tǒng)性和先進性的同時，強調其可讀性，但由于作者水平有限，難免存在缺點乃至錯誤，敬請老師和同學批評指正。 本書配套課件，可到化學工業(yè)出版社網站（http:∥educipcomcn)免費下載。 汪東風2007年3月8日

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