食品質(zhì)構(gòu)學(xué)

內(nèi)容概要

　　質(zhì)構(gòu)是消費者評價食品質(zhì)量最重要的特征之一，特別是對消費量越來越大的沙司、調(diào)味醬、奶酪、涂抹料和冰淇淋等半固態(tài)食品顯得更為重要。本書由著名編輯和國際知名學(xué)者共同編寫，概括了近幾年人們對半固態(tài)食品質(zhì)構(gòu)的調(diào)控技術(shù)以及獲得最優(yōu)食品質(zhì)量的方法，在食品質(zhì)構(gòu)學(xué)方面是一本權(quán)威性著作?！　∩掀榻B了半固態(tài)食品的結(jié)構(gòu)以及結(jié)構(gòu)對質(zhì)構(gòu)的影響，包括乳化液流變學(xué)、生物聚合物質(zhì)構(gòu)特征以及新的檢測方法。下篇重點介紹產(chǎn)品開發(fā)與改進(jìn)中的關(guān)鍵問題，包括乳化液工程和膠體工程、各種乳化劑和水溶膠的應(yīng)用。在最后的一些章節(jié)中，探討了奶酪、涂抹料、冰淇淋以及湯汁、沙司和調(diào)味醬等產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改善技術(shù)。　　對前沿關(guān)鍵技術(shù)的歸納以及這些技術(shù)對改善食品質(zhì)量的可行性的分析，食品質(zhì)構(gòu)學(xué)第一卷——關(guān)于半固態(tài)食品的質(zhì)構(gòu)問題將成為食品工業(yè)領(lǐng)域一個標(biāo)志性文獻(xiàn)，而第二卷的固態(tài)食品質(zhì)構(gòu)問題將使第一卷更完整。　　布賴恩M．麥克納教授是愛爾蘭都柏林大學(xué)食品科學(xué)系的主任，也是Journal of Food Engineering期刊的編輯，在食品流變學(xué)和食品物性學(xué)領(lǐng)域具有國際權(quán)威地位。

書籍目錄

上篇 食品結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)第1章 乳化類食品流變學(xué)1.1　前言1.2　食品乳化液一般特性1.3　稀乳化液的流變學(xué)性質(zhì)1.4　乳化濃縮液流變學(xué)特性1.5　乳化液流變特性測量1.6　乳化液流變性質(zhì)影響因素1.7　發(fā)展趨勢1.8　可進(jìn)一步閱讀的資料1.9　參考文獻(xiàn)第2章 食品質(zhì)構(gòu)、結(jié)構(gòu)與相變2.1　前言2.2　流變技術(shù)在相轉(zhuǎn)變中的應(yīng)用2.3　淀粉糊化2.4　食品聚合物凝膠2.5　脂肪相變2.6　結(jié)晶動力學(xué)2.7　玻璃化轉(zhuǎn)變對結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)的影響2.8　發(fā)展趨勢2.9　建議與其他閱讀材料2.10　參考文獻(xiàn)第3章 食品相分離3.1　前言3.2　生物聚合物混合系統(tǒng)性質(zhì)3.3　相分離機(jī)理3.4　生物聚合物系統(tǒng)控制3.5　發(fā)展趨勢3.6　參考文獻(xiàn)第4章 淀粉類食品的結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)4.1　前言4.2　淀粉流變性質(zhì)4.3　多組分食品中的淀粉4.4　發(fā)展趨勢4.5　相關(guān)閱讀資料和建議4.6　參考文獻(xiàn)第5章 低脂食品的生物聚合物系統(tǒng)5.1　前言5.2　生物聚合物系統(tǒng)結(jié)構(gòu)測量5.3　生物聚合物系統(tǒng)微觀結(jié)構(gòu)理論與控制5.4　結(jié)論5.5　致謝5.6　參考文獻(xiàn)第6章 食品流變學(xué)及其測量導(dǎo)論6.1　前言6.2　食品流變性質(zhì)的應(yīng)用6.3　基礎(chǔ)流變學(xué)6.4　測量系統(tǒng)6.5　在線檢測系統(tǒng)6.6　儀器選擇6.7　參考文獻(xiàn)第7章 食品流變學(xué)線上與在線檢測7.1　前言7.2　線上和在線傳感器要求7.3　線上流變測量方法7.4　線上黏度測量7.5　毛細(xì)管（管式）黏度計7.6　旋轉(zhuǎn)黏度計7.7　振動式黏度計7.8　高頻流變檢測7.9　總結(jié)7.10　參考文獻(xiàn)下篇 新產(chǎn)品開發(fā)與質(zhì)構(gòu)調(diào)控技術(shù)第8章 食品乳化工程8.1　前言8.2　能量密度和乳化液形成8.3　乳化液構(gòu)成、微觀結(jié)構(gòu)和性質(zhì)8.4　乳化液穩(wěn)定性8.5　實際生產(chǎn)中乳化液構(gòu)成：研究實例8.6　發(fā)展趨勢8.7　進(jìn)一步閱讀材料和建議8.8　參考文獻(xiàn)第9章 食品新型結(jié)構(gòu)與質(zhì)構(gòu)開發(fā)9.1　前言：加工、微觀結(jié)構(gòu)和凝膠形態(tài)9.2　加工條件選擇9.3　加工誘導(dǎo)結(jié)構(gòu)9.4　結(jié)構(gòu)與流變性質(zhì)9.5　結(jié)論9.6　致謝9.7　參考文獻(xiàn)第10章 乳化劑在改善食品質(zhì)構(gòu)中的作用10.1　前言10.2　乳化劑化學(xué)性質(zhì)10.3　與水的結(jié)構(gòu)關(guān)聯(lián)10.4　乳化劑界面性質(zhì)10.5　乳化劑與碳水化合物作用10.6　乳化劑與脂肪作用10.7　發(fā)展趨勢10.8　參考文獻(xiàn)第11章 親水膠體對食品質(zhì)構(gòu)的作用11.1　前言11.2　親水膠體的種類和選擇11.3　增稠特性11.4　膠凝特性11.5　各種親水膠體的結(jié)構(gòu)和特性11.6　親水膠體對健康的益處11.7　發(fā)展趨勢11.8　參考文獻(xiàn)第12章 新型多糖開發(fā)12.1　前言12.2　開發(fā)新型多糖的關(guān)鍵問題12.3　穩(wěn)定多糖的生產(chǎn)12.4　功能性多糖的生產(chǎn)12.5　應(yīng)用12.6　發(fā)展趨勢12.7　相關(guān)閱讀材料和建議12.8　致謝12.9　參考文獻(xiàn)第13章 酸乳酪流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)特性13.1　前言13.2　酸乳酪制造基本原理13.3　影響酸乳酪質(zhì)構(gòu)的主要因素13.4　酸乳酪流變學(xué)和質(zhì)構(gòu)性質(zhì)測試13.5　發(fā)展趨勢13.6　其他相關(guān)信息和建議13.7　參考文獻(xiàn)第14章 涂抹食品的質(zhì)構(gòu)控制14.1　前言14.2　乳化液微觀結(jié)構(gòu)：組成成分14.3　乳化液微觀結(jié)構(gòu)：形成過程14.4　貯運過程中涂抹產(chǎn)品的穩(wěn)定性14.5　涂抹食品質(zhì)構(gòu)分析14.6　發(fā)展趨勢14.7　參考文獻(xiàn)第15章 冰淇淋質(zhì)構(gòu)影響因素15.1　前言：冰淇淋結(jié)構(gòu)15.2　質(zhì)構(gòu)影響因素：冰晶15.3　影響質(zhì)構(gòu)特性因素：泡沫穩(wěn)定性與融化特性15.4　發(fā)展趨勢15.5　相關(guān)信息與建議15.6　參考文獻(xiàn)第16章 湯、調(diào)昧汁和調(diào)昧品的質(zhì)構(gòu)控制16.1　前言16.2　產(chǎn)品確定16.3　組分和產(chǎn)品分類16.4　質(zhì)構(gòu)要求質(zhì)構(gòu)性組分16.5　質(zhì)構(gòu)開發(fā)現(xiàn)狀16.6　產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)改進(jìn)與新質(zhì)構(gòu)劑的應(yīng)用16.7　發(fā)展趨勢與總結(jié)16.8　其他信息與建議16.9　致謝16.10　參考文獻(xiàn)

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