現(xiàn)代食品營養(yǎng)與安全

內(nèi)容概要

民以食為天，食以安為本。食品消費者常有這樣的質(zhì)疑：今天的食物是否有營養(yǎng)，是否安全？為了保證身體良好的生長發(fā)育和健康狀態(tài)，如何選擇營養(yǎng)安全的食品？如何合理搭配各種食品？如何達(dá)到膳食的營養(yǎng)平衡？簡單地說就是“吃什么”、“吃多少”、“怎么吃”。食品的營養(yǎng)與安全性問題已成為公眾媒體關(guān)注的焦點，是各級政府要嚴(yán)肅面對、認(rèn)真解決的關(guān)系到國計民生的大事。    本書將食品營養(yǎng)學(xué)與食品安全性有機(jī)地結(jié)合起來，以食品為中心，從生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)控與消費指導(dǎo)闡述問題，關(guān)注了食品營養(yǎng)與安全新的發(fā)展動向，普及與提高并重。    營養(yǎng)學(xué)部分（第一章至第七章）以營養(yǎng)生理基礎(chǔ)與能量平衡原理為基礎(chǔ)，將主要營養(yǎng)素分為蛋白質(zhì)、脂類、糖類和膳食纖維、水與礦物質(zhì)、維生素和非傳統(tǒng)營養(yǎng)素幾個主題，討論了營養(yǎng)素的功能、缺乏與過剩危害、食物供應(yīng)及強(qiáng)化，以食物成分表及其數(shù)據(jù)庫為重點闡述了食物營養(yǎng)特點及保健食品、營養(yǎng)強(qiáng)化食品的內(nèi)容，將營養(yǎng)與安全有機(jī)結(jié)合，將能量評價與過剩、單純糖及甜味劑、脂肪等問題融人相應(yīng)的章節(jié)。    食品安全性部分（第八章至第十一章）主要從食品安全性評價、天然有毒物質(zhì)與食物過敏、食品的生物污染和化學(xué)污染四個方面闡述污染的來源、危害與控制，強(qiáng)化了天然毒物、食物過敏的內(nèi)容。    從農(nóng)場到餐桌的全程質(zhì)量控制（第十二章）是生產(chǎn)供應(yīng)營養(yǎng)安全食品的關(guān)鍵，包括原料生產(chǎn)（無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品），加工（GMP、HACCP和QS）和流通領(lǐng)域的保障與監(jiān)督管理體系。食品的標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽（第十三章）及相關(guān)法規(guī)的建立健全是保障安全的技術(shù)指南和法律依據(jù)。通過膳食指南與食物指導(dǎo)方案（第十四章）對居民進(jìn)行合理營養(yǎng)、平衡膳食和良好生活習(xí)慣的科學(xué)指導(dǎo)是實現(xiàn)營養(yǎng)健康的必由之路。

書籍目錄

緒論    一、概述    二、營養(yǎng)安全食品的基本屬性    三、食品營養(yǎng)學(xué)    四、食品安全性    五、食品營養(yǎng)與安全的質(zhì)量控制    六、合理營養(yǎng)，平衡膳食第一章 營養(yǎng)生理基礎(chǔ)與能量平衡  第一節(jié) 消化系統(tǒng)與食品的消化吸收    一、食物的消化與吸收    二、重視消化道保健，提高營養(yǎng)水平  第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量    一、人體所需要的營養(yǎng)素    二、人體營養(yǎng)素需要量的概念    三、中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝人量  第三節(jié) 能量與營養(yǎng)平衡    一、人體能量平衡及其意義    二、產(chǎn)能營養(yǎng)素的能值與測定    三、人體的能量消耗    四、人體一日能量需要的確定    五、人體能量供給與食物來源第二章 蛋白質(zhì)與氨基酸  第一節(jié) 蛋白質(zhì)與氨基酸的營養(yǎng)功能    一、蛋白質(zhì)的生理功能    二、氨基酸與必需氨基酸    三、肽、多肽與蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能特點  第二節(jié) 蛋白質(zhì)的消化吸收與氮平衡    一、蛋白質(zhì)的消化與吸收    二、人體氮平衡與蛋白質(zhì)需要量  第三節(jié) 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價    一、蛋白質(zhì)的含量與營養(yǎng)學(xué)分類    二、蛋白質(zhì)的消化率與利用率    三、蛋白質(zhì)的化學(xué)評價  第四節(jié) 蛋白質(zhì)的推薦攝入量與食物來源    一、蛋白質(zhì)與氨基酸的推薦攝入量    二、蛋白質(zhì)食物來源與營養(yǎng)特點    三、食物加工與蛋白質(zhì)營養(yǎng)第三章 脂類  第一節(jié) 脂類的營養(yǎng)作用    一、人體脂類的分布與特點    二、脂類的生理功能    三、食物中脂類的作用  第二節(jié) 脂類的消化、吸收及轉(zhuǎn)運    一、脂蛋白的特點    二、脂類的吸收與轉(zhuǎn)運  第三節(jié) 重要脂類的結(jié)構(gòu)特點與營養(yǎng)    一、甘油三酯與脂肪酸    二、磷脂與固醇類  第四節(jié) 食用脂肪加工保藏中的營養(yǎng)安全問題    一、食用油脂的加工方法與安全    二、脂肪在高溫下的熱分解與聚合    三、脂肪的氧化酸敗    四、油脂污染和天然有害物質(zhì)及其控制  第五節(jié) 脂類的供給與食物來源    一、脂類的供給量    二、脂類的食物來源第四章 糖類與膳食纖維  第一節(jié) 糖類物質(zhì)的分類與特點    一、糖類物質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)分類    二、糖    三、寡糖    四、多糖  第二節(jié) 膳食纖維及其生理功能    一、膳食纖維的種類    二、膳食纖維的生理作用    三、膳食纖維的供給量與食物來源  第三節(jié) 糖類的生理功能與食品中的甜味物質(zhì)    一、糖類的消化吸收與血糖    二、糖的生理功能    三、食品的甜味及甜味劑  第四節(jié) 糖類的供給與食物來源    一、糖類的適宜攝人量    二、糖類的食物來源與營養(yǎng)特點    三、糖尿病人的糖類營養(yǎng)第五章 水與礦物質(zhì)  第一節(jié) 水    一、水的功能    二、水的平衡    三、飲用水的種類與安全  ……第六章 維生素第七章 非傳統(tǒng)營養(yǎng)素第八章 食品安全性評價及其原理第九章 食品中的天然有毒物質(zhì)第十章 食品的生物污染及其控制第十一章 食品的化學(xué)污染及其控制第十二章 食品生產(chǎn)流通全程質(zhì)量安全控制第十三章 食品標(biāo)準(zhǔn)與食品標(biāo)簽第十四章 膳食指南與食物指導(dǎo)方案參考文獻(xiàn)

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