果蔬加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書是按照高等職業(yè)教育食品類專業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)編寫的。全書共分九章，在介紹果蔬原料的基礎(chǔ)上，主要介紹了果蔬的保鮮技術(shù)、速凍技術(shù)、干制技術(shù)、糖制和腌制技術(shù)、罐頭加工技術(shù)、果蔬汁(粉)生產(chǎn)技術(shù)、果蔬發(fā)酵技術(shù)、果蔬綜合利用技術(shù)的工藝流程和技術(shù)要點(diǎn)，并針對各種加工技術(shù)的主要設(shè)備做了較為詳細(xì)的介紹?！　”緯勺鳛楦呗毟邔Ｊ称奉悓I(yè)的教材，也可作為果蔬食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)教材。

書籍目錄

第一章　果蔬原料第一節(jié)　果蔬原料及其加工特性一、水分二、碳水化合物三、有機(jī)酸四、含氮物質(zhì)五、單寧物質(zhì)六、酶七、色素物質(zhì)八、糖苷類物質(zhì)九、維生素十、礦物質(zhì)十一、芳香物質(zhì)第二節(jié)　影響果蔬加工的其他因素一、農(nóng)藥殘留二、原料中含有的工業(yè)有害物質(zhì)三、食品添加劑四、食品容器、包裝材料思考題第二章　果蔬保鮮技術(shù)第一節(jié)　氣調(diào)保鮮一、氣體成分二、溫度三、濕度第二節(jié)　果品的涂層一、涂層的作用二、涂料的種類三、涂膜的方法思考題第三章　果蔬速凍第一節(jié)　果蔬冷凍基本原理一、果蔬的凍結(jié)二、凍結(jié)速度和冰晶分布三、冷凍對果蔬的影響第二節(jié)　速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)一、工藝流程-二、技術(shù)要點(diǎn)三、速凍果蔬產(chǎn)品加工實(shí)例第三節(jié)　果蔬速凍方法和設(shè)備一、隧道式鼓風(fēng)冷凍機(jī)二、流態(tài)化凍結(jié)裝置三、間接接觸凍結(jié)裝置四、直接接觸凍結(jié)裝置第四節(jié)　速凍果蔬的營銷一、食品冷藏鏈的分類二、食品冷藏鏈的要求三、速凍果蔬的營銷環(huán)節(jié)思考題第四章　果蔬干制技術(shù)第一節(jié)　果蔬干制原理一、果蔬中水分的狀態(tài)二、干制機(jī)理三、果蔬干燥速度和溫度的變化四、影響干燥速度的因素五、原料在脫水過程中的變化第二節(jié)　干制方法與主要設(shè)備一、干制方法概述二、常用的干制設(shè)備三、其他干燥方法第三節(jié)　果蔬干制技術(shù)一、原料的選擇二、原料的處理三、干制技術(shù)第四節(jié)　干制品的包裝、貯藏和復(fù)水一、包裝前的處理二、干制品的包裝三、干制品的貯藏四、復(fù)水思考題第五章　果蔬的糖制和腌制第一節(jié)　果蔬的糖制一、果蔬糖制的基本原理二、果脯蜜餞的加工工藝三、果脯蜜餞加工中的品質(zhì)控制四、蜜餞加工實(shí)例(蘋果脯)第二節(jié)　泡菜一、蔬菜腌制的原理二、泡菜加工工藝第三節(jié)　咸菜和醬菜一、咸菜加工二、醬菜加工思考題第六章　果蔬罐頭加工技術(shù)第一節(jié)　果蔬罐頭的分類及原料一、分類二、果蔬原料的特點(diǎn)三、果蔬原料的預(yù)處理四、原料的熱燙與漂洗五、原料的抽空處理第二節(jié)　罐頭加工原理一、罐頭殺菌的目的和要求二、罐頭食品中的微生物三、影響罐頭熱殺菌的因素四、罐頭熱殺菌的工藝條件第三節(jié)　糖水水果罐頭加工技術(shù)及品質(zhì)控制一、糖水水果罐頭的工藝綜述二、糖水水果罐頭的加工實(shí)例第四節(jié)　蔬菜罐頭加工工藝及品質(zhì)控制一、蔬菜罐頭的工藝綜述二、蔬菜罐頭的加工實(shí)例第五節(jié)　罐頭加工的主要設(shè)備一、分級設(shè)備二、殺菌設(shè)備三、封罐設(shè)備思考題第七章　果蔬汁、果蔬粉加工技術(shù)第一節(jié)　果蔬汁種類一、果蔬汁分類二、果蔬汁工業(yè)發(fā)展趨勢第二節(jié)　果蔬汁、果蔬粉加工技術(shù)一、果蔬汁對原料的要求二、榨汁理論基礎(chǔ)三、各種果蔬汁加工技術(shù)第三節(jié)　果蔬汁中常見質(zhì)量問題及控制措施一、影響果蔬汁質(zhì)量的因素二、各種影響因素的交替作用三、預(yù)防措施第四節(jié)　發(fā)酵蔬菜汁制造技術(shù)一、天然發(fā)酵法二、乳酸菌發(fā)酵法第五節(jié)　果蔬汁、果蔬粉生產(chǎn)實(shí)例一、果蔬汁飲料加工技術(shù)二、蔬菜汁飲料生產(chǎn)實(shí)例(番茄汁)三、果品(原)汁生產(chǎn)實(shí)例(杏子甜果汁)四、番茄粉生產(chǎn)技術(shù)第六節(jié)　果蔬汁加工的主要機(jī)械設(shè)備一、清洗設(shè)備二、輸送設(shè)備三、榨汁、制漿設(shè)備四、均質(zhì)設(shè)備五、濃縮設(shè)備六、殺菌設(shè)備七、噴霧干燥設(shè)備八、灌裝設(shè)備思考題第八章　果蔬發(fā)酵技術(shù)第一節(jié)　果酒釀造技術(shù)一、果酒的分類二、果酒釀造原理三、工藝流程四、常見質(zhì)量問題及控制第二節(jié)　果醋釀造技術(shù)一、果醋發(fā)酵理論二、果醋釀造工藝第三節(jié)　果蔬發(fā)酵的主要設(shè)備一、發(fā)酵桶二、發(fā)酵池三、專門發(fā)酵設(shè)備思考題第九章　果蔬的綜合利用第一節(jié)　色素的提取一、概述二、山楂紅色素的提取三、葡萄紅色素的提取四、番茄紅色素的提取第二節(jié)　果膠的提取一、概述二、從柑橘果皮渣中提取果膠三、從蘋果皮渣中提取果膠四、從甜菜渣中提取果膠第三節(jié)　膳食纖維的提取一、概述二、從蘋果皮渣中提取纖維三、梨渣膳食纖維提取技術(shù)四、椰子渣中膳食纖維提取技術(shù)第四節(jié)　籽油的提取一、概述二、番茄籽油的提取三、葡萄籽油的提取四、從柑橘籽中提取柑橘籽油第五節(jié)　有機(jī)酸的提取一、概述二、檸檬酸的提取三、酒石酸的提取思考題實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一　速凍西蘭花實(shí)驗(yàn)二　脫水洋蔥的制作實(shí)驗(yàn)三　山楂蜜餞的制作實(shí)驗(yàn)四　糖水梨罐頭的制作實(shí)驗(yàn)五　桃子汁飲料的制作實(shí)驗(yàn)六　蘋果酒的制作參考文獻(xiàn)

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