米面制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)是按照高等職業(yè)教育食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)規(guī)定的職業(yè)培養(yǎng)目標(biāo)編寫(xiě)的。全書(shū)共分五章，在介紹米面制品原料的基礎(chǔ)上，主要介紹了掛面、方便面、其他面制品、米制食品的生產(chǎn)工藝、操作工序、生產(chǎn)設(shè)備、常見(jiàn)故障分析與處理等內(nèi)容。書(shū)后還附有幾種米面制品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)供參考。     本書(shū)可作為高職高專(zhuān)學(xué)校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)教材使用，也可作為米面食品生產(chǎn)企業(yè)培訓(xùn)教材。

書(shū)籍目錄

緒論   一、米面制品的定義   二、國(guó)內(nèi)米面制品生產(chǎn)概況 　三、國(guó)外制面生產(chǎn)概況 　四、我國(guó)米面制品生產(chǎn)技術(shù)展望 　五、本課程的性質(zhì)、內(nèi)容及學(xué)習(xí)方法 第一章 米面制品原料　第一節(jié) 小麥粉 　　一、小麥的種類(lèi) 　　二、小麥粉的化學(xué)成分與面制品中工藝性能 　　三、面粉的工藝性能 　　四、小麥粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和面條用粉的選擇 　第二節(jié) 大米 　　一、大米的分類(lèi)及特性 　　二、大米的化學(xué)成分及工藝性能 　　三、大米的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　四、大米食用品質(zhì)分析 　第三節(jié) 其他輔料用料 　　一、大豆及豆粉 　　二、蕎麥及蕎麥粉 　　三、燕麥及燕麥粉 　　四、玉米及玉米粉 　第四節(jié) 水 　　一、水在米面制品中的作用 　　二、水質(zhì)對(duì)米面制品質(zhì)量和生產(chǎn)過(guò)程的影響 　　三、生產(chǎn)用水選擇及處理 　第五節(jié) 油脂 　　一、常用的幾種油脂 　　二、油脂的性質(zhì) 　　三、油脂在米面制品中的作用 　　四、米面制品用油要求及處理 　第六節(jié) 米面制品的其他原料 　　一、食鹽 　　二、食堿 　　三、面團(tuán)改良劑 　　四、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑 　　五、抗氧化劑 　思考題 第二章 掛面生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 概述 　　一、掛面的分類(lèi)及配方 　　二、掛面的制作基本原理 　　三、掛面的生產(chǎn)工藝流程 　第二節(jié) 面粉輸送及供水系統(tǒng) 　　一、面粉輸送 　　二、供水系統(tǒng) 　第三節(jié) 和面工序 　　一、和面的基本原理和工藝要求 　　二、影響和面的主要因素 　　三、和面設(shè)備 　　四、和面工藝效果的評(píng)定 　　五、操作要求與操作方法 　第四節(jié) 熟化工序 　　一、熟化的基本原理與工藝要求 　　二、影響熟化效果的主要因素 　　三、熟化設(shè)備 　　四、立式（盤(pán)式）熟化機(jī)的操作要點(diǎn) 　第五節(jié) 壓片工序 　　一、壓片的作用與工藝要求 　　二、壓片的基本原理 　　三、影響壓片工藝效果的主要因素 　　四、壓片設(shè)備 　　五、壓片設(shè)備的操作要求和操作方法 　第六節(jié) 切條工序 　　一、切條的作用和要求 　　二、切條設(shè)備與技術(shù)參數(shù) 　　三、影響切條效果的主要因素 　　四、面刀修復(fù)技術(shù) 　　五、切條設(shè)備的使用和操作 　第七節(jié) 掛面干燥 　　一、掛面干燥的目的與要求 　　二、掛面干燥原理 　　三、影響掛面干燥效果的因素 　　四、掛面低溫干燥與中、高溫干燥的比較 　　五、掛面干燥設(shè)備 　　六、有關(guān)掛面烘干的基本計(jì)算 　　七、干燥工序的操作要求和操作方法 　第八節(jié) 切斷工序 　　一、切斷（截?cái)啵┑脑砗凸に囈?　　二、切斷設(shè)備 　　三、切斷的操作要求與操作方法 　第九節(jié) 計(jì)量和包裝工序 　　一、掛面的計(jì)量 　　二、掛面的包裝 　第十節(jié) 面頭處理技術(shù) 　　一、濕面頭性質(zhì)及處理方法 　　二、半濕面頭性質(zhì)及處理方法 　　三、干面頭性質(zhì)及處理方法 　　四、減少面頭對(duì)掛面生產(chǎn)影響的操作注意事項(xiàng) 　閱讀材料花色掛面配方及生產(chǎn)操作要點(diǎn) 　　一、手延面 　　二、強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)面條 　　三、蔬菜掛面 　　四、魔芋掛面 　　五、綠豆掛面 　　六、蕎麥掛面 　　七、黑豆掛面 　　八、豆?jié){面條 　　九、南瓜營(yíng)養(yǎng)掛面 　　十、產(chǎn)婦營(yíng)養(yǎng)掛面 　　十一、茶汁掛面 　思考題 第三章 方便面生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 方便面的生產(chǎn)概述 　　一、方便面的概念及特點(diǎn) 　　二、方便面的發(fā)展歷史 　　三、方便面生產(chǎn)現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢(shì) 　　四、方便面生產(chǎn)基本原理 　　五、方便面的分類(lèi)及其特點(diǎn) 　　六、方便面的基本配方 　　七、方便面生產(chǎn)工藝流程 　第二節(jié) 切條與折花工序 　　一、折花的作用 　　二、折花成型的基本原理與工藝要求 　　三、切條折花成型設(shè)備的結(jié)構(gòu)和技術(shù)規(guī)格 　　四、影響切條折花成型的主要因素 　　五、切條折花成型操作方法 　第三節(jié) 蒸面工序 　　一、蒸面的基本原理與工藝要求 　　二、蒸面設(shè)備及技術(shù)特性 　　三、影響蒸面效果的主要因素及技術(shù)參數(shù) 　　四、蒸面機(jī)操作方法 　第四節(jié) 定量切斷與分排輸出 　　一、定量切斷與分排輸出的作用與工藝要求 　　二、定量切斷設(shè)備 　　三、影響定量切斷效果的主要因素 　　四、定量切斷操作方法 　第五節(jié) 干燥工序 　　一、干燥的作用及原理 　　二、油炸干燥 　　三、熱風(fēng)干燥 　第六節(jié) 冷卻工序 　　一、冷卻的基本原理與工藝要求 　　二、冷卻機(jī)的結(jié)構(gòu)及技術(shù)特性 　　三、影響冷卻效果的因素 　　四、冷卻操作方法 　第七節(jié) 包裝 　　一、包裝的基本原理與工藝要求 　　二、袋式包裝機(jī)的結(jié)構(gòu) 　　三、影響自動(dòng)包裝機(jī)效果的主要因素 　第八節(jié) 方便面湯料的生產(chǎn) 　　一、湯料的分類(lèi)及作用 　　二、湯料配方基本原理 　　三、湯料配方 　　四、湯料生產(chǎn)過(guò)程 　閱讀材料幾種新型方便面生產(chǎn)技術(shù) 　　一、微波方便面 　　二、保鮮濕面（LL面、烏冬面） 　　三、冷凍方便面 　思考題 第四章 其他面制品的生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 通心面的生產(chǎn)技術(shù) 　　一、通心面概述 　　二、傳統(tǒng)通心面生產(chǎn)技術(shù) 　　三、非傳統(tǒng)通心面 　　四、方便通心面 　　五、罐裝冷凍通心面 　　　六、通心面的質(zhì)量檢驗(yàn) 　第二節(jié) 線面、冷面 　　一、線面的制作 　　二、冷面的制作 　第三節(jié) 面餅、面片 　　一、面餅的制作 　　二、面片的制作 　思考題 第五章 米制食品生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 米粉生產(chǎn)概述 　　一、米粉的分類(lèi) 　　二、米粉生產(chǎn)的原料選擇 　　三、米粉生產(chǎn)的基本原理 　第二節(jié) 米粉生產(chǎn)工藝 　　一、米粉生產(chǎn)的一般工藝流程 　　二、米粉生產(chǎn)的操作要點(diǎn) 　　三、米粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及常規(guī)檢驗(yàn) 　第三節(jié) 方便米粉生產(chǎn)工藝 　　一、方便米粉的生產(chǎn)原理 　　二、方便米粉的生產(chǎn)工藝流程 　　三、方便米粉生產(chǎn)操作要點(diǎn) 　　四、方便米粉的質(zhì)量指標(biāo) 　第四節(jié) 方便米飯生產(chǎn) 　　一、速煮米飯的生產(chǎn) 　　二、保鮮米飯的生產(chǎn) 　第五節(jié) 其他米制品的制作 　　一、方便大米粥的制作 　　二、米制蛋糕的制作 　　三、米糕的制作 　　四、米餅干的制作 　　五、鍋巴的制作 　思考題 附錄 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及相關(guān)檢測(cè)技術(shù) 　一、掛面(SB/T 10068—92） 　二、花色掛面（SB/T 10069—92） 　三、手工面（SB/T 10070—92） 　四、掛面生產(chǎn)工藝測(cè)定方法（SB/T 10071—92） 　五、方便面衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 17400—1998） 　六、方便面（SB/T 10250—95） 參考文獻(xiàn)

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