肉制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本教材對肉制品加工技術(shù)進(jìn)行全面而系統(tǒng)的介紹，體現(xiàn)以職業(yè)崗位為導(dǎo)向、以知識和技術(shù)應(yīng)用能力培養(yǎng)為重點(diǎn)的高職教材特色。教材對肉制品加工的技術(shù)工藝流程、技術(shù)要領(lǐng)和產(chǎn)品質(zhì)量控制等作重點(diǎn)介紹。為便于實(shí)踐教學(xué)，本教材以接近于生產(chǎn)實(shí)際的實(shí)訓(xùn)實(shí)例作為學(xué)生技能訓(xùn)練的指導(dǎo)?！　”窘滩陌ňw論、技術(shù)介紹、實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)、附錄四部分。其中技術(shù)介紹共分十一章，主要內(nèi)容有畜禽的屠宰加工技術(shù)、肉的構(gòu)成及其特性、肉的保鮮技術(shù)、肉制品加工常用輔料、腌臘肉制品加工技術(shù)、油炸肉制品加工技術(shù)、醬鹵肉制品加工技術(shù)、熏烤肉制品加工技術(shù)、肉干制品加工技術(shù)、灌腸肉制品加工技術(shù)、罐頭肉制品加工技術(shù)；實(shí)訓(xùn)指導(dǎo)共精選了十個典型產(chǎn)品進(jìn)行加工訓(xùn)練；附錄收集了5個2005年頒布的肉制品加工的有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)?！　”窘滩牟粌H可供高職高專食品加工專業(yè)的教師和學(xué)生使用，也可作為肉制品加工行業(yè)技術(shù)人員學(xué)習(xí)時參考。

書籍目錄

緒論一、肉制品加工的概念及內(nèi)容二、肉制品的分類三、肉制品加工技術(shù)的發(fā)展歷程四、中國肉制品加工現(xiàn)狀五、中國肉制品發(fā)展趨勢第一章畜禽屠宰分割技術(shù)第一節(jié)屠宰加工衛(wèi)生管理一、宰前檢疫二、宰前管理三、宰后檢驗(yàn)第二節(jié)豬的屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)二、豬肉的分割加工三、豬肉的分級第三節(jié)牛的屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)二、牛肉的分割三、牛肉的分級第四節(jié)羊的屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)二、羊肉的分割三、羊肉的分級第五節(jié)兔的屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)二、兔肉的分割三、兔肉的分級第六節(jié)家禽屠宰分割技術(shù)一、屠宰技術(shù)二、禽肉的分割三、禽肉的分級復(fù)習(xí)思考題第二章肉的構(gòu)成及其特性第一節(jié)肉的組織結(jié)構(gòu)及化學(xué)組成一、組織結(jié)構(gòu)二、肉的化學(xué)組成第二節(jié)肉的食用品質(zhì)及其他性狀一、肉的色澤二、肉的風(fēng)味三、肉的嫩度四、肉的保水性五、肉的其他性狀第三節(jié)肉的宰后變化……

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