乳品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本教材內(nèi)容包括牛乳的成分及性質(zhì)，液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù)，酸乳生產(chǎn)技術(shù)，煉乳生產(chǎn)技術(shù)，乳粉生產(chǎn)技術(shù)，奶油加工技術(shù)，干酪素、乳糖與乳清粉生產(chǎn)技術(shù)，冷凍飲品加工技術(shù)，干酪生產(chǎn)技術(shù)，乳品廠設(shè)備的清洗共十章，并附有實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。本教材在編寫(xiě)上對(duì)工藝設(shè)備的工作原理、工藝過(guò)程控制做了詳細(xì)的講解，為了便于學(xué)生學(xué)習(xí)，對(duì)某些內(nèi)容采用圖表式敘述。本教材圖表豐富，內(nèi)容通俗易懂，便于自學(xué)。    本書(shū)為高職高專食品類專業(yè)教材（60～70學(xué)時(shí)），亦可供基層乳品加工有關(guān)專業(yè)人員參考使用。

書(shū)籍目錄

第一章 牛乳的成分及性質(zhì) 　第一節(jié) 牛乳的化學(xué)成分 　　一、乳脂肪 　　二、乳蛋白質(zhì) 　　三、乳糖 　　四、乳中的鹽類 　　五、乳中維生素 　　六、乳中的酶 　　七、乳中的其他成分 　　八、影響牛乳成分的因素 　第二節(jié) 牛乳的物理性質(zhì) 　　一、密度和相對(duì)密度 　　二、乳的依數(shù)性 　　三、酸度 　　四、乳的熱學(xué)特性 　　五、乳的光學(xué)性質(zhì) 　第三節(jié) 乳中的微生物 　　一、原料乳中微生物的來(lái)源 　　二、原料乳中的病原菌 　　三、原料乳中的病毒和噬菌體 　　四、原料乳中的腐敗微生物 　　五、原料乳中的有益微生物 　　六、原料乳中的真菌 　　七、原料乳中的嗜冷菌和耐熱菌 　第四節(jié) 異常乳 　　一、異常乳的種類 　　二、乳房炎乳 　　三、低酸度酒精陽(yáng)性乳 　復(fù)習(xí)題 第二章 液態(tài)乳生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 巴氏殺菌乳生產(chǎn)技術(shù) 　　一、巴氏殺菌乳的概念與分類 　　二、 巴氏殺菌乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　三、巴氏殺菌乳的生產(chǎn)工藝 　第二節(jié) 超高溫滅菌乳 　　一、超高溫滅菌乳 　　二、超高溫滅菌乳的滅菌  　　三、無(wú)菌灌裝 　第三節(jié) 超高溫滅菌含乳飲料 　　一、超高溫滅菌中性含乳飲料  　　二、超高溫滅菌酸性含乳飲料 　復(fù)習(xí)題 第三章 酸乳生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 酸乳的定義和分類 　　一、酸乳的定義 　　二、酸乳的分類 　第二節(jié) 酸乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　一、與原料乳有關(guān)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　二、酸乳所特有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　三、其他發(fā)酵乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　第三節(jié) 發(fā)酵劑的制備 　　一、發(fā)酵劑概述 　　二、發(fā)酵劑的選擇與制備 　　三、發(fā)酵劑活力的影響因素及質(zhì)量控制 　第四節(jié) 酸乳的生產(chǎn)及關(guān)鍵控制點(diǎn) 　　一、凝固型酸乳 　　二、攪拌型酸乳 　　三、酸乳生產(chǎn)的質(zhì)量控制 　復(fù)習(xí)題 第四章 煉乳生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 甜煉乳生產(chǎn) 　　一、甜煉乳的質(zhì)量要求 　　二、甜煉乳生產(chǎn)工藝 　　三、甜煉乳的常見(jiàn)缺陷及質(zhì)量控制 　第二節(jié) 淡煉乳的生產(chǎn) 　　一、淡煉乳的質(zhì)量要求 　　二、淡煉乳生產(chǎn)工藝 　　三、淡煉乳的常見(jiàn)缺陷 　復(fù)習(xí)題 第五章 乳粉生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 乳粉的理化特性 　第二節(jié) 全脂乳粉的生產(chǎn)技術(shù) 　　一、原料乳的驗(yàn)收及預(yù)處理 　　二、原料乳的預(yù)熱處理 　　三、蒸發(fā)（濃縮） 　　四、均質(zhì) 　　五、干燥 　　六、冷卻、包裝 　第三節(jié) 脫脂乳粉的生產(chǎn)技術(shù) 　　一、脫脂乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　二、脫脂乳粉的生產(chǎn)工藝流程 　第四節(jié) 配方乳粉的生產(chǎn)技術(shù) 　　一、嬰兒配方乳粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　二、嬰兒配方乳粉的工藝流程 　第五節(jié) 速溶乳粉 　　一、速溶乳粉的機(jī)理和特點(diǎn) 　　二、速溶乳粉的生產(chǎn)工藝流程 　第六節(jié) 乳粉的質(zhì)量控制 　復(fù)習(xí)題 第六章 奶油加工技術(shù) 　第一節(jié) 奶油的種類 　第二節(jié) 奶油的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　第三節(jié) 奶油的生產(chǎn)工藝 　　一、甜性、酸性奶油的生產(chǎn) 　　二、奶油的連續(xù)化生產(chǎn) 　　三、重制奶油和無(wú)水奶油 　　四、奶油的品質(zhì)及質(zhì)量控制 　復(fù)習(xí)題 第七章 干酪素、乳糖與乳清粉生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 干酪素 　　一、干酪素的生產(chǎn) 　　二、干酪素的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及控制 　第二節(jié) 乳糖 　　一、粗制乳糖的生產(chǎn)工藝 　　二、精制乳糖的生產(chǎn)工藝 　　三、乳糖的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　第三節(jié) 乳清粉 　　一、乳清粉的種類及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　二、乳清粉的生產(chǎn)工藝 　　三、脫鹽乳清粉生產(chǎn)工藝 　復(fù)習(xí)題 第八章 冷凍飲品加工技術(shù) 　第一節(jié) 冰淇淋生產(chǎn)技術(shù) 　　一、冰淇淋的概念、種類 　　二、原料和輔料 　　三、冰淇淋的生產(chǎn)工藝 　第二節(jié) 雪糕生產(chǎn)技術(shù) 　　一、雪糕的概念、種類 　　二、雪糕的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　三、雪糕生產(chǎn)工藝流程 　第三節(jié) 冰霜生產(chǎn)技術(shù) 　　一、冰霜的概念、種類 　　二、冰霜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　三、冰霜生產(chǎn)工藝流程 　第四節(jié) 棒冰生產(chǎn)技術(shù) 　　一、棒冰的概念、種類 　　二、棒冰的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　　三、棒冰生產(chǎn)工藝流程 　第五節(jié) 冷凍飲品的品質(zhì)控制 　　一、感官缺陷 　　二、冰淇淋的收縮 　　三、衛(wèi)生指標(biāo)的控制 　復(fù)習(xí)題 第九章 干酪生產(chǎn)技術(shù) 　第一節(jié) 干酪的種類 　第二節(jié) 干酪的成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　　一、干酪的成分 　　二、干酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 　第三節(jié) 干酪的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 　第四節(jié) 干酪中的微生物 　　一、有害微生物 　　二、干酪發(fā)酵劑 　第五節(jié) 對(duì)原料及其他原料的質(zhì)量要求 　　一、原料乳 　　二、凝乳酶  　　三、其他原料 　第六節(jié) 干酪的一般加工技術(shù) 　　一、原料乳的處理 　　二、原料乳的殺菌和冷卻 　　三、添加劑的加入 　　四、凝塊的形成及處理 　　五、成型壓榨 　　六、加鹽 　　七、干酪的成熟 　　八、干酪質(zhì)量缺陷及防止方法 　第七節(jié) 常見(jiàn)干酪的制作工藝 　　一、荷蘭干酪 　　二、契達(dá)干酪 　　三、依達(dá)姆干酪 　　四、農(nóng)家干酪 　　五、重制干酪 　　六、丹布干酪 　　七、著名干酪簡(jiǎn)介 　復(fù)習(xí)題 第十章 乳品廠設(shè)備的清洗 　第一節(jié) 清洗概述 　　一、清洗類型 　　二、清洗劑的種類 　　三、影響清洗效果的因素 　第二節(jié) 消毒方法 　　一、消毒殺菌的方法 　　二、影響消毒效果的因素 　　三、主要設(shè)備、容器的清洗和消毒 　第三節(jié) CIP清洗 　　一、CIP系統(tǒng)設(shè)計(jì) 　　二、CIP清洗程序 　　三、清洗消毒的評(píng)定 　復(fù)習(xí)題 實(shí)驗(yàn) 　實(shí)驗(yàn)一 乳的成分測(cè)定 　實(shí)驗(yàn)二 原料乳酸度的測(cè)定 　實(shí)驗(yàn)三 酸乳的制作 　實(shí)驗(yàn)四 冰淇淋制作 　實(shí)驗(yàn)五 乳密度測(cè)定 參考文獻(xiàn)

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