食品添加劑在豆制品中的應(yīng)用

內(nèi)容概要

　　本書是《食品添加劑叢書》的一個分冊。主要介紹了食品添加劑在豆腐和豆腐干制品及素制品、大豆蛋白制品、豆粉制品、豆乳、腐竹、腐乳、豆豉、豆醬、醬油、綠豆、豌豆等豆制品中的應(yīng)用。　　本書介紹了相關(guān)豆制品的原料、配方、生產(chǎn)工藝流程、操作要點等生產(chǎn)原理及工藝，以及所需使用的食品添加劑種類和用法、用量。　　本書可供食品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)品研發(fā)人員、技術(shù)人員、添加劑生產(chǎn)技術(shù)人員使用，也可作為相關(guān)院校師生的參考資料。

書籍目錄

第一章　緒論第一節(jié)　我國豆制品的發(fā)展現(xiàn)狀與前景一、大豆與豆制品二、大豆制品的開發(fā)種類三、大豆功能性制品四、大豆制品中氣味的產(chǎn)生及防止五、我國開發(fā)大豆制品存在的問題及發(fā)展前景六、豆制品的發(fā)展未來第二節(jié)　食品添加劑在豆制品中的應(yīng)用一、凝固劑的添加和利用二、消泡劑的添加和利用三、色素的添加和利用四、營養(yǎng)強化劑的添加和利用五、防腐劑的添加和利用六、調(diào)味劑的添加和利用七、大豆制品加工中常用的酶制劑第二章　豆制品加工的原輔料與基本原理第一節(jié)　大豆一、大豆的傳播史二、大豆產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)三、大豆的分類四、大豆的等級(質(zhì)量)標(biāo)準(zhǔn)五、大豆的營養(yǎng)六、大豆的保健功能七、大豆的缺點第二節(jié)　其他豆類一、蠶豆二、豌豆三、綠豆第三節(jié)　大豆制品加工的基本原理一、大豆的化學(xué)組成二、大豆制品加工工藝流程及要點三、大豆制品加工的原理第四節(jié)　豆制品加工中的輔料一、豆制品加工中的常用輔料二、具體豆制品中輔料的添加第三章　食品添加劑在豆腐、豆腐干及素制品中的應(yīng)甩第一節(jié)　食品添加劑在豆腐加工申的應(yīng)用一、豆腐的起源與發(fā)展二、豆腐類產(chǎn)品的加工三、食品添加劑在豆腐加工中的應(yīng)用四、豆腐制品、凝固劑及消泡劑配方第二節(jié)　食品添加劑在豆腐菜中的應(yīng)用一、豆腐菜來源及發(fā)展概述二、豆腐菜品種三、食品添加劑在豆腐菜中的應(yīng)用第三節(jié)　食品添加劑在豆腐干中的應(yīng)用一、豆制品加工中的化學(xué)變化二、食品添加劑在豆腐干中的應(yīng)用三、豆腐干鑒別四、豆腐干制品的配方第四節(jié)　食品添加劑在素制品中的應(yīng)用一、素制品的概念二、傳統(tǒng)素制品三、新興素制品四、素制品的配方第四章　食品添加劑在大豆蛋白制品中的應(yīng)用第一節(jié)　大豆蛋白概述一、我國大豆蛋白開發(fā)利用概況二、國際上對大豆蛋白開發(fā)利用概況三、大豆蛋白品種與產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)四、大豆蛋白特點與氨基酸組成成分五、大豆蛋白應(yīng)用與高新加工技術(shù)六、我國大豆蛋白開發(fā)利用的發(fā)展趨勢第二節(jié)　大豆蛋白的制備與應(yīng)用一、大豆蛋白的制取工藝二、大豆蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用第三節(jié)　食品添加劑在大豆蛋白制品中的應(yīng)用一、大豆蛋白餅干二、大豆蛋白面包三、大豆蛋白冰淇淋四、大豆蛋白固體飲料五、大豆蛋白肉六、大豆蛋白糖果第五章　食品添加劑在豆粉制品中的應(yīng)用第一節(jié)　豆粉的加工一、大豆粉的分類二、豆粉的加工三、豆粉生產(chǎn)中的關(guān)鍵技術(shù)第二節(jié)　食品添加劑在豆粉中的應(yīng)用一、營養(yǎng)強化劑在豆粉中的應(yīng)用二、防腐劑在豆粉中的應(yīng)用三、甜味劑在豆粉中的應(yīng)用四、大豆磷脂在豆粉中的應(yīng)用五、豆粉制品的配方第六章　食品添加劑在豆乳(奶)、豆乳(漿)晶及煉乳制品中的應(yīng)用第一節(jié)　食品添加劑在豆乳中的應(yīng)用一、豆乳的概念及分類二、豆乳生產(chǎn)的一般流程三、國內(nèi)外豆乳生產(chǎn)技術(shù)范例四、食品添加劑在豆乳制品中的應(yīng)用五、豆乳制品的配方第二節(jié)　食品添加劑在豆乳(漿)晶中的應(yīng)用一、豆乳(漿)晶二、食品添加劑在豆乳(漿)晶中的使用三、豆乳(漿)晶配方第三節(jié)　食品添加劑在豆煉乳中的應(yīng)用一、豆煉乳二、豆煉乳的加工三、食品添加劑在豆煉乳中的應(yīng)用四、豆煉乳的配方第七章　食品添加劑在瘸竹、油皮和腐乳中的應(yīng)用第一節(jié)　食品添加劑在腐竹中的應(yīng)用一、腐竹二、食品添加劑在腐竹中的應(yīng)用三、腐竹制品的配方第二節(jié)　食品添加劑在油皮中的應(yīng)用一、油皮簡介二、油皮的生產(chǎn)工藝三、食品添加劑在油皮中的應(yīng)用第三節(jié)　食品添加劑在腐乳生產(chǎn)中的應(yīng)用一、腐乳的發(fā)展史二、腐乳的分類三、中國腐乳的一般加工工藝四、中國各地名特腐乳的加工工藝五、腐乳生產(chǎn)中使用的一些輔料及添加劑六、腐乳的配方第八章　食品添加劑在豆豉，豆醬和醬油中的應(yīng)用第一節(jié)　食品添加劑在豆豉中的應(yīng)用一、豆豉二、豆豉的生產(chǎn)工藝及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、食品添加劑在豆豉中的應(yīng)用四、豆豉配方第二節(jié)　食品添加劑在豆醬中的應(yīng)用一、豆醬二、傳統(tǒng)豆醬生產(chǎn)工藝三、食品添加劑及輔料在制醬過程中的應(yīng)用四、豆醬配方第三節(jié)　食品添加劑在醬油中的應(yīng)用一、醬油二、醬油生產(chǎn)工藝簡介三、食品添加劑在醬油中的應(yīng)用四、醬油配方第四節(jié)　食品添加劑在其他發(fā)酵豆制品中的應(yīng)用一、納豆的生產(chǎn)及使用的食品添加劑二、發(fā)酵豆奶的生產(chǎn)及使用的食品添加劑第九章　食品添加荊在其他豆制品中的應(yīng)用第一節(jié)　食品添加劑在大豆?fàn)I養(yǎng)面包和果凍中的應(yīng)用一、食品添加劑在大豆?fàn)I養(yǎng)面包中的應(yīng)用二、食品添加劑在大豆果凍中的應(yīng)用第二節(jié)　食品添加劑在其他食品中的應(yīng)用一、食品添加劑在豆渣纖維飲料中的應(yīng)用二、食品添加劑在黃豆芽飲料中的應(yīng)用三、食品添加劑在黑豆飲料中的應(yīng)用第十章　食品添加荊在綠豆和豌豆制品中的應(yīng)用第一節(jié)　食品添加劑在綠豆制品中的應(yīng)用一、綠豆的保健功能二、我國綠豆的生產(chǎn)概況三、綠豆的營養(yǎng)價值及其主要產(chǎn)品四、食品添加劑在綠豆產(chǎn)品申的應(yīng)用五、綠豆制品配方第二節(jié)　食品添加劑在豌豆食品中的應(yīng)用一、豌豆的起源和習(xí)性二、我國豌豆的種植加工概況三、食品添加劑在豌豆制品中的應(yīng)用主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

　　現(xiàn)在，“沒有食品添加劑工業(yè)，就沒有食品工業(yè)”已經(jīng)成為這個行業(yè)業(yè)內(nèi)人士的共識。本書則是關(guān)于豆制品中食品添加劑的應(yīng)用，主要包括在素制品、大豆蛋白制品、豆奶、豆?jié){、腐竹、腐乳、醬油等。本書為推動我國豆制品工業(yè)的發(fā)展，使我國豆制品質(zhì)量上一個新臺階，開發(fā)和引進(jìn)新的食品添加劑和配料尤為重要。

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