豆制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制

內(nèi)容概要

　　《豆制品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制》共分十二章。系統(tǒng)的闡述了大豆的原料、輔料與食品的安全性，豆制品加工廠的衛(wèi)生要求，中國傳統(tǒng)豆制品（豆腐、豆腐干、素制品、腐竹），發(fā)酵性豆制品（腐乳、醬油、豆豉），新興大豆制品（豆乳、大豆蛋白、大豆油脂）以及大豆功能性食品（膳食纖維、大豆低聚糖、大豆低聚糖、大豆多肽、大豆皂苷等）的生產(chǎn)與安全性質(zhì)量控制。全書力求反映豆制品各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的操作情況和食品源頭污染情況，介紹了常見的質(zhì)量問題和解決措施，同時還引入了國內(nèi)生產(chǎn)廠家實施HAC-CP體系的實例，所以對生產(chǎn)實踐的具體操作有所裨益?！抖怪破钒踩a(chǎn)與品質(zhì)控制》適用于企業(yè)生產(chǎn)一線的技術(shù)管理人員、品控人員、技術(shù)工人、質(zhì)量檢驗、商檢等部門工作人員以及大專院校師生。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 豆制品的概念與分類一、豆制品的概念二、豆制品的分類第二節(jié) 豆制品的起源與發(fā)展一、大豆和豆腐的起源二、大豆和豆制品在世界各地的傳播三、豆制品加工的發(fā)展第三節(jié) 豆制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀與存在的安全性問題一、大豆營養(yǎng)價值和保健功能的新發(fā)現(xiàn)二、國外豆制品行業(yè)迅猛發(fā)展三、國內(nèi)豆制品行業(yè)現(xiàn)狀四、豆制品行業(yè)存在的問題五、發(fā)展傳統(tǒng)豆制品的對策第四節(jié) 在大豆食品生產(chǎn)企業(yè)推行HACCP體系一、推行HACCP體系的必要性二、HACCP體系的基本原理三、推行HACCP體系存在的問題第五節(jié) 豆制品加工業(yè)的發(fā)展前景及趨勢一、傳統(tǒng)大豆食品二、全脂大豆的加工三、大豆蛋白的開發(fā)四、油脂的加工五、大豆中生理活性物質(zhì)的研究開發(fā)第二章 大豆原料特征與可能存在的安全性問題第一節(jié) 大豆原料的組成成分及加工特性一、大豆蛋白二、大豆油脂三、碳水化合物四、維生素五、無機鹽六、大豆異黃酮七、皂苷八、酶九、大豆的味成分十、有機酸第二節(jié) 大豆中的天然有毒物質(zhì)一、胰蛋白酶阻礙因子二、凝集素三、腸胃脹氣因子四、引起甲狀腺腫脹的物質(zhì)五、天然有毒物質(zhì)的消除方法第三節(jié) 環(huán)境污染與食品安全一、大氣污染二、水污染三、土壤污染第四節(jié) 農(nóng)藥殘留與食品安全第五節(jié) 大豆田化學除草劑的藥害及控制一、氣候和土壤因子的影響二、施藥時期不當三、混藥不當四、藥效殘留五、未執(zhí)行田間作業(yè)標準第六節(jié) 大豆的微生物污染與食品安全第七節(jié) 大豆的貯藏與食品安全一、大豆在貯藏過程中的變化機理二、影響大豆貯藏的因素三、貯藏大豆的一些方法第八節(jié) 轉(zhuǎn)基因大豆及其安全性評價一、轉(zhuǎn)基因大豆的生產(chǎn)現(xiàn)狀二、轉(zhuǎn)基因大豆的安全性評價三、我國有關(guān)轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品的相關(guān)條例第三章 加工輔料、包裝材料與食品安全性第一節(jié) 豆腐類制品生產(chǎn)用輔料及其可能帶來的食品安全問題一、凝固劑二、消泡劑三、防腐劑四、其他食品添加劑五、水第二節(jié) 豆制品的包裝材料及存在的安全性問題一、豆制品的包裝要求二、常用豆制品的包裝方法三、陶瓷及其對食品安全性的影響四、玻璃及其對食品安全性的影響五、塑料及其對食品安全性的影響第三節(jié) 食品包裝材料的痕量污染物與食品的安全性第四章 豆制品加工廠的衛(wèi)生第五章 傳統(tǒng)豆制品的生產(chǎn)與安全性質(zhì)量控制第六章 豆乳第七章 腐乳的加工與安全性質(zhì)量控制第八章 醬油第九章 豆豉的加工與安全性質(zhì)量控制第十章 大豆蛋白制品的加工與安全性質(zhì)量控制第十一章 大豆油脂加工工藝及質(zhì)量控制第十二章 大豆功能性食品的加工與安全性質(zhì)量控制附錄 本書常用名詞縮詞和詞匯表附錄 相關(guān)的國家標準GB —附錄 植物蛋白飲料衛(wèi)生標準附錄 廣州市企業(yè)標準豆乳附錄 腐乳質(zhì)量標準和檢驗方法附錄 醬油衛(wèi)生標準附錄 中華人民共和國國家標準大豆油GB —參考文獻

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