黃酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

本書較系統(tǒng)、詳細地介紹了我國黃酒工業(yè)半個多世紀以來的寶貴經(jīng)驗、技術(shù)精華以及科技創(chuàng)新成果，特別有不少新技術(shù)、新工藝、新品種的介紹與實踐，充分反映了黃酒技術(shù)過去、現(xiàn)在以及將來的發(fā)展方向，對當前黃酒生產(chǎn)技術(shù)進步與創(chuàng)新，有很好的促進與借鑒作用。    本書是一本理論聯(lián)系實際的黃酒生產(chǎn)技術(shù)專著，有較好的實用價值和一定的歷史文獻價值，可供黃酒廠工人、工程技術(shù)人員和有關(guān)科研、高校人員學習參考。

書籍目錄

第一章　緒論 第一節(jié)　黃酒的起源與發(fā)展　一、黃酒起源的探討　二、古代黃酒釀造技術(shù)　三、黃酒工業(yè)的現(xiàn)狀與地位　四、主要技術(shù)成就及發(fā)展 第二節(jié)　黃酒生產(chǎn)的特點及營養(yǎng)價值　一、黃酒生產(chǎn)的特點　二、黃酒的營養(yǎng)價值 第三節(jié)　黃酒的分類　一、按含糖量分類　二、按生產(chǎn)工藝分類第二章　原料與輔料 第一節(jié)　主要原料　一、大米的分類　二、糯米、粳米、秈米的物理性質(zhì)和化學成分比較　三、大米的質(zhì)量等級標準 第二節(jié)　其他原料　一、黍米原料　二、粟米原料　三、玉米原料 第三節(jié)　小麥(輔料) 第四節(jié)　釀造用水　一、釀造用水的要求　二、黃酒廠水源的選擇第三章　黃酒生產(chǎn)主要微生物及其作用 第一節(jié)　主要微生物　一、酵母菌　二、曲霉菌(包括米曲霉和黑曲霉)　三、根霉菌　四、紅曲霉　五、細菌 第二節(jié)　釀酒微生物中的酶及其作用　一、糖化酶類　二、蛋白酶　三、酯化酶　四、酒化酶第四章　制曲與制酒母生產(chǎn)工藝 第一節(jié)　制曲生產(chǎn)工藝　一、白藥生產(chǎn)工藝　二、溫州仿紹酒黑藥生產(chǎn)工藝　三、衢州酒藥生產(chǎn)工藝　四、無錫酒藥生產(chǎn)工藝　五、廣東酒餅生產(chǎn)工藝　六、廈門白曲生產(chǎn)工藝　七、蘇州甜酒曲生產(chǎn)工藝　八、上海濃縮甜酒藥生產(chǎn)工藝　九、黃酒根霉曲生產(chǎn)工藝　十、麩皮根霉曲生產(chǎn)工藝　十一、固?液?固根霉曲培養(yǎng)新工藝　十二、踏曲生產(chǎn)工藝　十三、草包麥曲生產(chǎn)工藝　十四、溫州仿紹酒麥曲生產(chǎn)工藝　十五、掛曲生產(chǎn)工藝　十六、純種生麥曲生產(chǎn)工藝　十七、純種熟麥曲生產(chǎn)工藝　十八、笸曲生產(chǎn)工藝　十九、厚層通風制麥曲新工藝　二十、福建紅曲生產(chǎn)工藝　二十一、義烏紅曲低溫生產(chǎn)工藝　二十二、純種紅曲生產(chǎn)工藝　二十三、玉米紅曲生產(chǎn)工藝　二十四、厚層通風法制紅曲新工藝　二十五、建甌土曲　二十六、溫州烏衣紅曲生產(chǎn)工藝 第二節(jié)　制酒母生產(chǎn)工藝　一、速釀酒母培養(yǎng)新工藝　二、高溫糖化酒母新工藝　三、固體酵母培養(yǎng)及其應用 第三節(jié)　酶制劑和黃酒活性干酵母　一、酶制劑　二、黃酒用活性干酵母第五章　制酒生產(chǎn)工藝 第一節(jié)　黃酒生產(chǎn)傳統(tǒng)工藝　一、淋飯酒生產(chǎn)工藝（酒母制備）　二、紹興元紅酒生產(chǎn)工藝　三、紹興加飯酒生產(chǎn)工藝　四、紹興善釀酒生產(chǎn)工藝　五、紹興香雪酒生產(chǎn)工藝第六章　新產(chǎn)品開發(fā)第七章　新技術(shù)、新設(shè)備的研究與應用第八章　日本清酒生產(chǎn)技術(shù)第九章　黃酒生產(chǎn)主要檢驗項目分析方法附錄參考文獻

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