蛋品科學(xué)與技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)以禽蛋為主要研究對(duì)象，論述了禽蛋的質(zhì)量檢驗(yàn)、貯藏管理與加工技術(shù)，主要內(nèi)容涉及禽蛋的構(gòu)造、化學(xué)成分、物理性質(zhì)、禽蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、禽蛋的質(zhì)量鑒定及分級(jí)方法、禽蛋的貯藏與保鮮、各種蛋制品的加工技術(shù)、蛋的深加工及綜合利用等?！　”緯?shū)理論聯(lián)系實(shí)際，反映了國(guó)內(nèi)外蛋與蛋制品現(xiàn)代理論與技術(shù)先進(jìn)水平，具有科學(xué)性、先進(jìn)性、系統(tǒng)性和實(shí)用性。　　本書(shū)可供食品專(zhuān)業(yè)畜產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)師生及相關(guān)科研人員使用。

書(shū)籍目錄

緒論　一、世界蛋品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀　二、中國(guó)蛋品工業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀　三、蛋品科學(xué)與技術(shù)的任務(wù)和內(nèi)容第一章 蛋的生成、構(gòu)造及化學(xué)組成　第一節(jié) 蛋的生成　　一、蛋的生成器官　　二、蛋的生成過(guò)程　第二節(jié) 蛋的構(gòu)造　　一、蛋的基本概念及整體結(jié)構(gòu)　　二、蛋殼的構(gòu)造　　三、蛋白的構(gòu)造　　四、蛋黃的構(gòu)造　第三節(jié) 蛋的化學(xué)組成　　一、蛋的一般化學(xué)組成　　二、蛋殼的化學(xué)組成　　三、蛋白的化學(xué)組成　　四、蛋黃的化學(xué)組成　第四節(jié) 禽蛋的物理化學(xué)性質(zhì)　　一、蛋殼的顏色　　二、蛋的質(zhì)量　　三、蛋殼的厚度　　四、蛋的相對(duì)密度　　五、蛋的透光性　　六、蛋的形狀及耐壓性　　七、蛋內(nèi)容物pH值　　八、蛋的擴(kuò)散和滲透性　　九、蛋液的黏度　　十、蛋液的表面張力　　十一、蛋的加熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)　第五節(jié) 蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　一、全蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值　　二、蛋中營(yíng)養(yǎng)成分分布及妨礙消化吸收的成分　第六節(jié) 蛋的主要功能特性　　一、蛋的凝固性或凝膠化性　　二、蛋白的起泡性　　三、蛋黃的乳化性第二章 禽蛋中微生物及蛋的腐敗　第一節(jié) 禽蛋中微生物　　一、禽蛋中微生物的來(lái)源　　二、禽蛋中微生物的種類(lèi)　第二節(jié) 禽蛋的腐敗　　一、禽蛋腐敗的原因　　二、禽蛋腐敗的基本原理第三章 禽蛋的質(zhì)量鑒定方法　第一節(jié) 鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)　　一、中國(guó)禽蛋分級(jí)法　　二、美國(guó)雞蛋分級(jí)法　　三、前蘇聯(lián)鮮蛋分級(jí)　　四、日本鮮蛋分級(jí)　　五、中國(guó)鮮蛋的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)　第二節(jié) 蛋的品質(zhì)鑒定方法　　一、感官鑒定法　　二、光照鑒定法　　三、理化鑒定法　　四、其他指標(biāo)的測(cè)定　第三節(jié) 降級(jí)蛋　　一、破損蛋　　二、次劣蛋　　三、反常蛋第四章 蛋在存放期間的變化及貯藏保鮮的方法　第一節(jié) 蛋在存放期間的變化　　一、蛋的物理變化　　二、蛋的化學(xué)變化　　三、生理學(xué)變化　　四、微生物的變化及引起蛋的腐敗　第二節(jié) 蛋的貯藏保鮮的方法　　一、冷藏方法　　二、氣調(diào)保鮮方法　　三、浸泡法　　四、涂膜法　　五、巴氏殺菌法　　六、射線(xiàn)輻射法第五章 蛋的收購(gòu)與貯運(yùn)……第六章 再制蛋加工第七章 液蛋制品第八章 冰蛋制品第九章 干燥蛋制品第十章 發(fā)酵蛋制品與蛋品飲料第十一章 其他蛋制品第十二章 禽蛋的高附加值及深加工產(chǎn)品第十三章 保健型蛋與蛋制品的生產(chǎn)技術(shù)第十四章 變質(zhì)蛋及副產(chǎn)物的利用參考文獻(xiàn)附表 哈夫單位換算表

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