食品添加劑在禽畜及水產(chǎn)品中的應(yīng)用

內(nèi)容概要

本書(shū)是《食品添加劑應(yīng)用叢書(shū)》中的一個(gè)分冊(cè)。全書(shū)共分四篇十章，詳細(xì)介紹了食品添加劑在肉制品、乳制品、水產(chǎn)品和蛋制品中的應(yīng)用，包括各種制品的生產(chǎn)現(xiàn)狀、生產(chǎn)工藝，以及所使用的食品添加劑種類(lèi)和用法用量。    本書(shū)可供從事食品生產(chǎn)、食品添加劑研發(fā)人員以及相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)的工程技術(shù)人員參考使用，亦可作為高等院校相關(guān)專(zhuān)業(yè)師生的參考資料。

書(shū)籍目錄

第一篇　肉制品　第一章　肉制品加工業(yè)的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)　　第一節(jié)　肉制品加工業(yè)現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢(shì)　　　一、我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀　　　二、我國(guó)肉制品加工中存在的問(wèn)題　　　三、肉制品發(fā)展趨勢(shì)　　第二節(jié)　食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用及發(fā)展趨勢(shì)　　　一、食品添加劑在肉制品加工中的應(yīng)用　　　二、食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用前景　第二章　肉制品原料及其理化特性　　第一節(jié)　肉制品加工所用原料　　　一、原料肉的種類(lèi)　　　二、其他部位肉　　　三、加工用原料肉的選擇　　第二節(jié)　原料肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)及理化特性　　　一、肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)　　　二、肉的化學(xué)組成及性質(zhì)　　　三、肉的物理性質(zhì)　第三章　肉制品中常用的食品添加劑　　第一節(jié)　肉制品中主要食品添加劑作用原理及應(yīng)用　　　一、調(diào)色劑在肉制品加工中的作用原理及應(yīng)用　　　二、調(diào)香劑在肉制品加工中的應(yīng)用及作用原理　　　三、調(diào)味劑在肉制品加工中的應(yīng)用及作用原理　　　四、品質(zhì)改良劑在肉制品加工中的應(yīng)用及作用原理　　　五、增稠劑在肉制品加工中的應(yīng)用及作用原理　　　六、抗氧化劑在肉制品加工中的應(yīng)用及作用原理　　　七、酶制劑在肉制品中的應(yīng)用　　第二節(jié)　食品添加劑的使用　　　一、食品添加劑在肉制品使用中應(yīng)注意的問(wèn)題　　　二、常用的輔料及添加劑的量　第四章　食品添加劑在肉制品中的應(yīng)用　　第一節(jié)　食品添加劑在鮮肉保藏中的應(yīng)用　　　一、化學(xué)防腐劑在鮮肉保藏中的應(yīng)用　　　二、生物防腐劑乳酸鏈球菌素在鮮肉保藏中的應(yīng)用　　　三、酶制劑——溶菌酶在鮮肉保藏中的應(yīng)用　　第二節(jié)　食品添加劑在腌臘制品中的應(yīng)用　　　一、主要腌臘肉制品加工工藝　　　二、常見(jiàn)腌臘制品及其配方　　　三、食品添加劑在腌臘肉制品中的應(yīng)用　　第三節(jié)　食品添加劑在醬鹵制品中的應(yīng)用　　　一、醬鹵制品加工工藝　　　二、食品添加劑在醬鹵制品中的應(yīng)用　　第四節(jié)　食品添加劑在香腸制品中的應(yīng)用　　　一、香腸制品的分類(lèi)　　　二、香腸的一般加工工藝　　　三、常見(jiàn)香腸的加工及其配方　　　四、食品添加劑在一般香腸制品中的應(yīng)用　　　五、食品添加劑在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用　　第五節(jié)　食品添加劑在西式火腿中的應(yīng)用　　　一、西式火腿的加工工藝　　　二、常見(jiàn)的西式火腿制品及配方　　　三、食品添加劑在西式火腿中的應(yīng)用　　第六節(jié)　食品添加劑在肉類(lèi)罐頭中的應(yīng)用　　　一、肉類(lèi)罐頭生產(chǎn)工藝　　　二、主要的肉類(lèi)罐頭加工和配方　　　三、食品添加劑在肉類(lèi)罐頭中的應(yīng)用　　第七節(jié)　食品添加劑在肉干肉制品中的應(yīng)用　　　一、肉干　　　二、肉松　　　三、肉脯第二篇　乳制品第三篇　水產(chǎn)品第四篇　蛋制品

圖書(shū)封面

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