食品超高壓加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是《現(xiàn)代食品加工新技術(shù)叢書》中的一本。    本書從超高壓技術(shù)在食品加工中應(yīng)用的角度，對超高壓技術(shù)的發(fā)展與特點、加工基本理論、裝備結(jié)構(gòu)與原理、加工工藝與應(yīng)用等進行了系統(tǒng)的介紹與論述。內(nèi)容主要包括緒論、超高壓裝置、超高壓技術(shù)加工基本理論、超高壓對食品中生物大分子的影響、超高壓與食品質(zhì)構(gòu)調(diào)整、超高壓在食品加工中的滅菌作用、超高壓技術(shù)在食品加工中應(yīng)用等。    本書可作為大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工與貯藏專業(yè)、糧油加工專業(yè)以及其他與食品和農(nóng)產(chǎn)品加工有關(guān)專業(yè)的本科生、研究生教材或參考用書，也可以作為食品、輕工、化工科技人員、農(nóng)產(chǎn)品資源開發(fā)等相關(guān)研究人員學(xué)習(xí)和參考用書。

書籍目錄

第一章  概述  第一節(jié)  超高壓技術(shù)的概念與分類    一、超高壓技術(shù)的概念    二、超高壓加工遵循的基本原理    三、超高壓技術(shù)加工食品方式的分類  第二節(jié)  超高壓食品加工的特點    一、超高壓加工食品的作用    二、超高壓食品加工的特點    三、超高壓食品加工中有待研究的課題  第三節(jié) 超高壓技術(shù)的發(fā)展  第四節(jié)  超高壓技術(shù)的應(yīng)用前景    一、超高壓技術(shù)在食品加工中的地位與作用    二、超高壓技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景    三、對我國開展超高壓食品研究與加工的幾點建議  參考文獻第二章  超高壓裝置  第一節(jié)  超高壓裝置分類    一、根據(jù)規(guī)模分類    二、根據(jù)加壓方式分類    三、根據(jù)生產(chǎn)加工操作方式分類    四、根據(jù)超高壓系統(tǒng)檢測裝置的功能分類  第二節(jié)  超高壓裝置的設(shè)計與工作原理    一、超高壓食品加工裝置的結(jié)構(gòu)特點    二、超高壓食品加工裝置的設(shè)計    三、試驗用超高壓裝置    四、工業(yè)生產(chǎn)用超高壓裝置    五、超高壓食品加工裝置設(shè)計中的新技術(shù)  第三節(jié)  影響超高壓加工裝置的經(jīng)濟性分析    一、食品超高壓裝置的成本分析    二、結(jié)構(gòu)參數(shù)、壓力、容積與相對價格的關(guān)系    三、超高壓裝置利用率和生產(chǎn)效率問題    四、超高壓裝置若干關(guān)鍵問題的探討  第四節(jié)  世界超高壓食品加工裝置的發(fā)展趨勢  參考文獻第三章  超高壓與食品中水分、脂肪和多糖  第一節(jié)  超高壓下水的相變和超高壓低溫食品加工    一、超高壓下水的特性變化    二、超高壓低溫食品加工原理    三、超高壓低溫食品加工    四、超高壓低溫食品加工研究和應(yīng)用展望  第二節(jié)  超高壓對食品中脂類的影響    一、脂類的分類及其功能    二、超高壓對脂類的影響  第三節(jié)  超高壓對食品中淀粉和多糖的影響    一、多糖的結(jié)構(gòu)    二、重要的多糖    三、超高壓對淀粉和多糖結(jié)構(gòu)的影響  參考文獻第四章  超高壓對食品中蛋白質(zhì)和酶的影響  第一節(jié)  蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)與功能    一、蛋白質(zhì)分子的組成    二、蛋白質(zhì)分子中氨基酸的連接方式    三、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及其功能  第二節(jié)  超高壓對食品中蛋白質(zhì)的影響    一、超高壓對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響及蛋白質(zhì)變性機理    二、超高壓對蛋白質(zhì)功能特性的影響    三、超高壓對大豆蛋白的影響  第三節(jié)  超高壓對食品中酶的影響    一、超高壓對酶的影響    二、超高壓對影響食品品質(zhì)的幾種主要酶的作用效果    三、超高壓處理對酶影響的應(yīng)用實例  參考文獻第五章  超高壓對食品中微生物的影響  第一節(jié)  食品中的微生物和常規(guī)殺菌方法    一、微生物的組成    二、微生物細胞的化學(xué)組成    三、食品中常見的微生物類型    四、常規(guī)殺菌方法  第二節(jié)  超高壓對食品中微生物的作用    一、超高壓對微生物細胞形態(tài)的作用    二、超高壓對微生物細胞膜和細胞壁的作用    三、超高壓對微生物生物化學(xué)反應(yīng)的作用    四、超高壓對微生物遺傳機理的作用    五、超高壓對微生物生物效應(yīng)的作用    六、超高壓對微生物芽孢殼的作用  第三節(jié)  超高壓殺菌技術(shù)原理    一、超高壓殺菌技術(shù)的分類    二、超高壓殺菌技術(shù)原理    三、超高壓殺菌反應(yīng)動力學(xué)  第四節(jié)  影響超高壓殺菌效果的因素    一、溫度    二、pH值    三、水分活度    四、壓力    五、食品組分    六、其他    七、超高壓殺菌注意事項  參考文獻第六章  超高壓技術(shù)在食品加工中應(yīng)用  第一節(jié)  超高壓技術(shù)在果蔬產(chǎn)品加工中應(yīng)用    一、果蔬產(chǎn)品超高壓處理概況    二、果汁飲料的超高壓殺菌工藝條件    三、草莓汁的超高壓殺菌    四、鮮榨哈密瓜汁超高壓處理    五、其他應(yīng)用  第二節(jié)  超高壓技術(shù)在蛋白產(chǎn)品加工中應(yīng)用    一、大豆分離蛋白的超高壓處理    二、蛋白凝膠的超高壓處理  第三節(jié)  超高壓技術(shù)在乳制品加工中應(yīng)用    一、乳品的超高壓殺菌處理    二、超高壓乳品開發(fā)前景  第四節(jié)  超高壓技術(shù)在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用    一、超高壓對魚肉微生物構(gòu)成成分的影響    二、超高壓對產(chǎn)品外觀的影響    三、超高壓與魚肉蛋白質(zhì)的變性    四、超高壓對魚肉中脂肪的影響    五、超高壓在魚肉加工領(lǐng)域的應(yīng)用  第五節(jié)  超高壓技術(shù)在肉制品加工中應(yīng)用    一、超高壓對肉制品品質(zhì)的影響    二、超高壓對食肉的滅菌作用    三、食肉的超高壓保藏    四、超高壓用于肉食品風(fēng)味改良產(chǎn)品開發(fā)  第六節(jié)  超高壓技術(shù)在速凍食品中應(yīng)用    一、食品的超高壓速凍及不凍冷藏    二、超高壓在速凍食品加工中的應(yīng)用研究  第七節(jié)  超高壓技術(shù)在其他食品加工中應(yīng)用    一、超高壓技術(shù)在傳統(tǒng)食品加工中應(yīng)用    二、超高壓技術(shù)在谷物產(chǎn)品加工中應(yīng)用  第八節(jié)  超高壓食品加工殺菌工藝及設(shè)備    一、食品超高壓殺菌工藝分類    二、超高壓飲料的殺菌工藝路線    三、超高壓飲料殺菌設(shè)備  第九節(jié)  超高壓食品包裝材料    一、超高壓食品加工和包裝的適應(yīng)性    二、包裝材料經(jīng)超高壓加工后的變化    三、超高壓食品加工包裝的特征參考文獻

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