冷凍方便食品加工技術(shù)及檢驗

內(nèi)容概要

本書從食品冷凍技術(shù)的基本原理出發(fā)，系統(tǒng)講解了與食品冷凍有關(guān)的基本知識，著重講述了各種速凍方便食品，如餃子、餛飩、包子、湯圓以及冰激凌等的加工技術(shù)、質(zhì)量控制措施和檢驗管理等方面的知識?？紤]到本書的實用性，書中還選列了各種速凍方便食品的配方，便于讀者查詢使用。    本書可供各冷凍食品生產(chǎn)企業(yè)的科研和技術(shù)開發(fā)人員、操作人員、管理人員及經(jīng)營決策者閱讀，也可供此類食品的監(jiān)督、檢驗、管理機(jī)構(gòu)的相關(guān)人員參考，并可作為大專院校相關(guān)專業(yè)師生的教材和參考用書。

書籍目錄

第一章 食品低溫保藏原理  第一節(jié) 溫度與食品品質(zhì)的關(guān)系    一、高溫對食品營養(yǎng)成分的影響    二、速凍食品的優(yōu)越性  第二節(jié) 低溫下食品中的微生物    一、食品中常見微生物的分類    二、低溫對微生物的影響  第三節(jié) 低溫與食品中的酶    一、溫度對酶活性的影響    二、凍結(jié)速率對酶活性的影響  第四節(jié) 低溫下動植物原料的代謝作用    一、低溫對呼吸作用的影響    二、低溫對動物原料代謝作用的影響第二章 食品冷凍的制冷技術(shù)  第一節(jié) 制冷的基本原理    一、制冷機(jī)制    二、制冷的基本循環(huán)  第二節(jié) 制冷劑及其熱力學(xué)性質(zhì)    一、制冷劑的發(fā)展史    二、制冷劑的分類    三、制冷劑的命名方法    四、制冷劑的特性及開發(fā)制冷劑的原則    五、制冷劑的研究現(xiàn)狀及發(fā)展方向    六、常用制冷劑的熱力學(xué)性質(zhì)  第三節(jié) 載冷劑及其性質(zhì)    一、載冷劑    二、常用載冷劑的性質(zhì)  第四節(jié) 濕空氣的性質(zhì)    一、濕空氣的性質(zhì)表征    二、濕空氣的熱力學(xué)性質(zhì)    三、飽和濕空氣的熱力學(xué)性質(zhì)    四、濕空氣的遷移性質(zhì)  第五節(jié) 食品速凍方法及設(shè)備簡介    一、產(chǎn)生凍結(jié)冷效應(yīng)的基本原理    二、常用食品速凍方法    三、空氣凍結(jié)法    四、直接接觸凍結(jié)法    五、間接接觸凍結(jié)法第三章 食品冷鏈與組成冷鏈的設(shè)備  第一節(jié) 冷鏈與冷凍食品發(fā)展的關(guān)系    一、國外食品冷鏈及冷凍食品的發(fā)展?fàn)顩r    二、我國食品冷鏈及冷凍食品的發(fā)展?fàn)顩r    三、冷凍食品新產(chǎn)品的發(fā)展方向  第二節(jié) 食品冷鏈的組成    一、食品冷鏈的分類    二、食品冷鏈的結(jié)構(gòu)  第三節(jié) 冷藏設(shè)備    一、固定冷藏設(shè)備    二、冷藏運(yùn)輸設(shè)備第四章 食品的生物化學(xué)基礎(chǔ)  第一節(jié) 食品材料的基本組成    一、植物細(xì)胞    二、動物肌纖維  第二節(jié) 食品的主要化學(xué)成分    一、水    ……第五章 食品凍結(jié)過程中的性質(zhì)變化第六章 食品速凍原理及工藝第七章 速凍食品的凍藏管理第八章 速凍米食品及其加工工藝第九章 非發(fā)酵型速凍面食品及其加工工藝第十章 發(fā)酵型速凍面食品第十一章 冷飲食品第十二章 冷凍方便調(diào)理食品第十三章 速凍食品的質(zhì)量控制主要參考文獻(xiàn)

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