食品冷凍加工技術(shù)

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　　《食品冷凍加工技術(shù)》介紹了冷凍冷藏食品的化學成分、物理化學基礎(chǔ)、食品及其原料的熱物理性質(zhì)、食品冷凍的制冷技術(shù)、食品的冷卻與冷藏、食品的凍結(jié)與凍藏、食品材料的玻璃化、冷凍濃縮、冷凍干燥、冷卻與凍結(jié)裝置、冷藏庫和冷藏鏈等內(nèi)容?！　　妒称防鋬黾庸ぜ夹g(shù)》可供冷凍食品生產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)人員使用，可供食品科學專業(yè)、制冷專業(yè)及營銷等專業(yè)的高校師生使用。

書籍目錄

第一章 緒論一、我國古代的冷藏技術(shù)二、制冷技術(shù)的發(fā)展歷史三、食品冷藏與凍結(jié)技術(shù)的發(fā)展四、國內(nèi)外冷凍食品的發(fā)展現(xiàn)狀五、食品凍干技術(shù)的發(fā)展歷史與現(xiàn)狀第二章 食品冷凍的制冷技術(shù)第一節(jié) 制冷的基本原理一、熱力循環(huán)的概念二、制冷的基本原理第二節(jié) 制冷常用的方法一、相變制冷二、氣體等熵膨脹制冷三、絕熱放氣制冷四、節(jié)流效應(yīng)制冷五、渦流制冷六、珀爾帖效應(yīng)制冷與輻射制冷第三節(jié) 冷凍濃縮的基本原理一、冷凍濃縮的基本原理二、冷凍濃縮中的凍結(jié)方式三、冰晶-濃縮液的分離第四節(jié) 食品凍干的基本原理一、水的相平衡及壓溫圖二、物料中水分的凍結(jié)三、冷凍干燥中的傳熱和傳質(zhì)第三章 食品冷凍保藏原理第一節(jié) 食品的化學組成一、食物原料的基本構(gòu)成二、食品的化學組成第二節(jié) 食品冷藏保鮮原理一、食品的變質(zhì)二、食品的冷藏原理第三節(jié) 水的相圖和凍結(jié)特性一、水和冰的相圖二、降溫曲線三、過冷和成核四、水溶液的凍結(jié)特性五、融化過程的特點六、凍結(jié)和融化過程中的滲透現(xiàn)象第四節(jié) 食品的凍結(jié)特性一、食品材料的初始凍結(jié)溫度二、食品中未凍結(jié)水的質(zhì)量分數(shù)的計算方法第五節(jié) 食品冷凍中的玻璃化轉(zhuǎn)變一、前言二、玻璃化轉(zhuǎn)變溫度及影響因素三、玻璃化轉(zhuǎn)變在冷凍食品加工中的應(yīng)用第六節(jié) 食品的超高壓冷凍技術(shù)一、超高壓下水的狀態(tài)二、超高壓冷凍保藏三、小結(jié)第四章 食品冷藏工藝技術(shù)第一節(jié) 食品冷藏工藝一、冷藏的條件和控制要素二、食品物料的冷藏工藝和技術(shù)第二節(jié) 食品的氣調(diào)儲藏一、氣調(diào)儲藏的發(fā)展概況二、氣調(diào)儲藏的原理三、氣調(diào)儲藏的方法四、氣調(diào)儲藏的優(yōu)點五、高溫庫制冷系統(tǒng)六、氣調(diào)庫制冷系統(tǒng)的特點七、氣調(diào)儲藏的應(yīng)用前景第三節(jié) 食品冷藏與氣調(diào)儲藏實例一、食品冷藏實例二、氣調(diào)儲藏實例第五章 食品凍藏工藝技術(shù)第一節(jié) 食品的凍結(jié)與解凍一、食品的凍結(jié)點二、食品的凍結(jié)率三、食品的凍結(jié)曲線與最大冰晶生成帶四、食品的凍結(jié)速度五、食品凍結(jié)中放出的熱量六、食品的凍結(jié)時間估算七、食品的凍結(jié)方法八、食品的解凍第二節(jié) 食品的凍藏工藝一、食品凍藏期間的變化二、畜禽肉的凍藏三、魚類的凍藏四、蛋的凍藏五、凍藏食品管理第三節(jié) 食品的冷凍濃縮工藝一、冷凍濃縮的原理二、冷凍濃縮的特點三、冷凍濃縮裝置四、冷凍濃縮的應(yīng)用與前景第四節(jié) 食品的速凍工藝技術(shù)一、蔬菜的速凍加工技術(shù)二、水果的速凍加工技術(shù)三、水產(chǎn)品的速凍加工技術(shù)四、冷凍調(diào)理食品的速凍加工技術(shù)五、中式菜肴的速凍加工技術(shù)第五節(jié) 凍干食品加工技術(shù)一、概述二、凍干果蔬的加工三、其他凍干制品的加工第六節(jié) 冷食品的加工技術(shù)一、生產(chǎn)冷食所用原輔料二、冰棒的生產(chǎn)技術(shù)三、冰淇淋與雪糕的生產(chǎn)技術(shù)第六章 冷藏與凍藏設(shè)備第一節(jié) 冷卻裝置和凍藏裝置一、冷卻裝置二、空氣凍結(jié)裝置三、間接接觸凍結(jié)裝置四、直接接觸凍結(jié)裝置第二節(jié) 冷藏庫的設(shè)計基礎(chǔ)一、冷藏庫的分類二、冷藏庫的組成與布置三、冷藏庫的制冷工藝計算四、冷負荷的估算方法五、冷藏庫的隔熱與防潮第三節(jié) 冷藏庫使用與管理一、正常使用冷藏庫，保證安全生產(chǎn)二、入庫前的準備工作三、努力降低干耗，保證產(chǎn)品質(zhì)量四、合理碼垛，提高庫房利用率第四節(jié) 冷藏庫及冷藏過程中的衛(wèi)生管理一、冷藏庫的衛(wèi)生和消毒二、食品冷藏過程中的衛(wèi)生管理三、冷凍食品的微生物控制第五節(jié) 食品冷藏鏈一、冷藏鏈的概念二、國外冷藏鏈發(fā)展概況三、我國冷藏鏈的發(fā)展概況四、食品冷藏鏈的組成五、冷藏運輸六、冷藏柜和冰箱附錄一 易腐食品低溫儲藏推薦條件附錄二 冷庫內(nèi)允許混合儲藏的食品分類表參考文獻

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