植物生物活性物質(zhì)

前言

　　隨著人們對“膳食與健康”（diet and health）的認(rèn)識不斷深入，植物生物活性物質(zhì)（bioactive components from plants）或植物化學(xué)物質(zhì)（phytochemicals）的研究與開發(fā)引起了全世界的關(guān)注。眾多科學(xué)家基本上已公認(rèn)，植物生物活性物質(zhì)，特別是那些膳食植物來源的生物活性物質(zhì)，對于人類“康樂”（well-being）狀態(tài)的維持以及諸多現(xiàn)代慢性疾病的預(yù)防具有重要的作用。而且，人們對化學(xué)合成品的忌諱以及對天然化學(xué)品的崇尚，也使得全世界把目光投向于植物來源的諸多生物活性物質(zhì)，期望能找到可以替代目前醫(yī)藥中廣泛使用的諸多化學(xué)合成品的植物天然物質(zhì)。這也是當(dāng)今中草藥越來越受到發(fā)達(dá)國家關(guān)注的一個主要原因?！　≈参锘瘜W(xué)物質(zhì)種類極其繁雜，而且分布也極其廣泛。每一種植物都含有大量已知的，或仍未知的植物化學(xué)物質(zhì)。盡管如此，與人類健康緊密相關(guān)的植物化學(xué)物質(zhì)，通常也稱之為“植物生物活性物質(zhì)”（本書專指此類物質(zhì)），卻不是很多。至今最受關(guān)注并且研究最為透徹的植物生物活性物質(zhì)，要屬膳食植物來源的諸多活性物質(zhì)，如類胡蘿卜素、維生素E、植物甾醇、類黃酮、皂苷、多酚類等。此類活性物質(zhì)長期以來一直作為膳食的一類組分為人類所攝食，從而安全性相對較高。因此，無論從“膳食與健康”兩者之間相關(guān)性研究的角度，還是從開發(fā)利用的角度，它們都是現(xiàn)代人們關(guān)注的焦點。特別在功能性食品（functional foods）發(fā)展迅速的今天，如何利用此類生物活性物質(zhì)開發(fā)功能性食品，將是21世紀(jì)食品工業(yè)首要解決的課題。　　鑒于此，作為《植物功能性食品》的一本姊妹專著，本書以“膳食與健康”兩者相關(guān)性為脈絡(luò)，詳細(xì)地論述了膳食植物來源的主要生物活性物質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)、生物活性以及開發(fā)途徑等。本書偏重于論述膳食植物的主要活性因子，解析此類組分對于膳食植物的生物活性的有效貢獻(xiàn)。本書力求從一種全新角度反映現(xiàn)代意義上的功能性食品的一種主要發(fā)展趨勢，突出一類以植物生物活性物質(zhì)為功能性因子的功能性食品的開發(fā)途徑及前景。正由于此，本書沒能全面地論述植物來源的各種生物活性物質(zhì)，而是有的放矢地選取一些對人類健康最為重要而且最具開發(fā)潛力的生物活性物質(zhì)進(jìn)行重點論述?！　‘?dāng)然，對人類健康有益的植物生物活性物質(zhì)并不局限于本書所述的，還有很多。較為常見的還包括有膳食纖維以及一些低分子酚類化合物等。植物多糖或膳食纖維早在20世紀(jì)70～80年代就已引起世人的極大關(guān)注。它們的生理功能或健康效果幾乎已成定論，甚至人們把它們歸類為“第七大營養(yǎng)素”。因此，可認(rèn)為它們已屬傳統(tǒng)營養(yǎng)學(xué)范疇，本書不予以重點論述。至于低分子酚類化合物（如酚酸類），由于分布廣泛而且種類繁多，其營養(yǎng)或生理功能研究一直進(jìn)展不大，本書亦不予重點論述。不過應(yīng)該看到，盡管此類個別組分在人們?nèi)粘９呱攀持械姆植技昂坎⒉灰岁P(guān)注，然而它們的總量卻非常可觀，因此它們對人們健康的總體貢獻(xiàn)不容忽視?！　”緯某霭娴玫絿易匀豢茖W(xué)基金項目（項目號：20306008）的部分資助。在此，對國家自然科學(xué)基金委員會表示衷心的感謝！　　在本書的寫作過程中，著者所在學(xué)校（華南理工大學(xué)）的領(lǐng)導(dǎo)和老師在本書的寫作過程中一直給予較大的鼓勵與支持，在此一并表示衷心的感謝！　　由于本人知識水平及篇幅所限，書中存在疏漏及不當(dāng)之處在所難免，敬請廣大讀者批評指正。唐傳核

內(nèi)容概要

植物生物活性物質(zhì)對于人體最佳健康狀態(tài)的維持起著重要作用。20世紀(jì)90年代以來，人們對植物生物活性物質(zhì)的全新認(rèn)識代表了營養(yǎng)學(xué)的第二個“黃金時代”的到來，它作為功能性因子在功能性食品中的地位日趨重要。
本書全面系統(tǒng)地介紹了類胡蘿卜素、生育酚及生育三烯酚、甾醇、類黃酮、花色苷、雌激素、原花色素、單寧、有機(jī)硫化合物，皂苷化合物等植物生物活性物質(zhì)的結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、功能及作用機(jī)制等。
本書可供從事保健（功能）食品、天然活性產(chǎn)物、研究與開發(fā)的科研技術(shù)人員參考使用，也適用于食品科學(xué)與工程、營養(yǎng)與衛(wèi)生、農(nóng)產(chǎn)品加工及相關(guān)專業(yè)大專院校師生閱讀參考。

書籍目錄

1 植物生物活性物質(zhì)概況101.1 概論101.2 碳水化合物及磷脂111.2.1 單糖111.2.2 低聚糖111.2.3 多糖121.2.4 糖醇及環(huán)多醇131.2.5 有機(jī)酸131.2.6 脂肪酸及脂質(zhì)141.2.7 烴及其衍生物151.2.8 乙炔類及噻吩類161.2.9 雜脂（肪）族化合物171.3 含氮化合物（生物堿除外）181.3.1 氨基酸181.3.2 胺類化合物191.3.3 生氰糖苷191.3.4 硫代葡萄糖苷酯201.3.5 嘌呤及嘧啶211.3.6 蛋白質(zhì)及多肽類211.3.7 其他含氮化合物221.4 生物堿231.4.1 石蒜科生物堿241.4.2 甜菜苷生物堿241.4.3 二萜類生物堿251.4.4 吲哚類生物堿251.4.5 異喹啉生物堿251.4.6 石松生物堿261.4.7 單萜及倍半萜類生物堿261.4.8 多肽類生物堿261.4.9 吡咯烷及哌啶類生物堿271.4.10 吡咯啶類生物堿271.4.11 喹啉類生物堿281.4.12 喹啉啶類生物堿281.4.13 甾族類生物堿281.4.14 tropane生物堿291.4.15 其他類生物堿291.5 酚類化合物291.5.1 花色苷及Anthochlors類301.5.2 苯并呋喃類或香豆酮類321.5.3 色酮及色烯類321.5.4 香豆素類321.5.5 微量類黃酮331.5.6 黃酮及黃酮醇類341.5.7 異類黃酮及新類黃酮類361.5.8 木酚素類371.5.9 酚類及酚酸類381.5.10 酚酮類381.5.11 苯丙烷類391.5.12 醌類411.5.13 二苯乙烯類411.5.14 單寧類421.5.15 黃色酮類431.5.16 混雜酚類化合物441.6 萜類化合物441.6.1 單萜類451.6.2 環(huán)烯醚萜類451.6.3 倍半萜類461.6.4 倍半萜烯內(nèi)酯類471.6.5 二萜類471.6.6 三萜皂苷類481.6.7 甾基皂苷類501.6.8 強心內(nèi)酯和蟾蜍二烯羥酸內(nèi)酯501.6.9 植物甾醇類511.6.10 葫蘆素類521.6.11 正三萜類521.6.12 混雜三萜類531.6.13 類胡蘿卜素53本章參考文獻(xiàn)552 類胡蘿卜素572.1 引言572.2 類胡蘿卜素的結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)582.2.1 化學(xué)結(jié)構(gòu)582.2.2 溶解度602.2.3 光吸收以及光化學(xué)性質(zhì)602.2.4 化學(xué)性質(zhì)612.2.5 電化學(xué)性質(zhì)612.2.6 生物學(xué)性質(zhì)642.3 類胡蘿卜素的生理功能652.3.1 類胡蘿卜素的抗氧化研究進(jìn)展652.3.2 類胡蘿卜素與癌癥的預(yù)防712.3.3 類胡蘿卜素與心血管疾病的預(yù)防782.3.4 類胡蘿卜素與其他慢性疾病的預(yù)防822.4 類胡蘿卜素的膳食來源以及攝取量832.4.1 食品中的類胡蘿卜素含量832.4.2 食品類胡蘿卜素的攝取量842.4.3 加工對類胡蘿卜素含量的影響842.5 類胡蘿卜素的分析檢測方法852.5.1 需要注意的方面862.5.2 樣品制備862.5.3 萃取862.5.4 HPLC分離872.5.5 檢測以及定量882.6 類胡蘿卜素的消化、吸收以及代謝（生物效價）882.6.1 消化過程892.6.2 吸收過程902.6.3 相互作用912.6.4 輸送過程922.7 類胡蘿卜素的有效劑量以及毒性932.8 類胡蘿卜素在健康或功能性食品中的發(fā)展趨勢及前景942.8.1 β-胡蘿卜素替換維生素A制劑中的維生素A942.8.2 含β-胡蘿卜素食品的形態(tài)多樣化942.8.3 類胡蘿卜素復(fù)合化95本章參考文獻(xiàn)953 維生素E993.1 引言993.2 維生素E的發(fā)現(xiàn)以及歷史993.3 維生素E的化學(xué)結(jié)構(gòu)以及性質(zhì)1003.3.1 化學(xué)結(jié)構(gòu)1003.3.2 物化性質(zhì)1013.3.3 維生素E在機(jī)體抗氧化防御體系中的重要性1013.3.4 構(gòu)效關(guān)系1023.4 維生素E的生理功能研究概況1033.4.1 抗氧化作用1043.4.2 提高機(jī)體免疫機(jī)能1073.4.3 抗癌或抑制腫瘤作用1103.4.4 抗不育功能1113.4.5 其他生理功能1113.5 維生素E的非抗氧化分子機(jī)制1113.5.1 對蛋白激酶C的影響1123.5.2 對基因表達(dá)的影響1133.5.3 對細(xì)胞增殖的影響1133.5.4 其他方面1143.5.5 γ-生育酚以及δ-生育酚作用的非抗氧化機(jī)制1153.5.6 生育三烯酚的非抗氧化機(jī)制1153.6 維生素E與諸多慢性疾病的預(yù)防1153.6.1 心血管疾患1153.6.2 癌癥1173.6.3 神經(jīng)障礙1173.6.4 白內(nèi)障以及與年齡相關(guān)的黃斑變性1183.6.5 炎癥1183.6.6 糖尿病1183.7 維生素E在植物食品中的分布以及含量1183.7.1 主要食品來源1183.7.2 成熟以及收獲后維生素E含量的變化1203.7.3 工業(yè)加工對維生素E含量的影響1213.8 維生素E的分析方法1223.8.1 正相HPLC分析生育酚與生育三烯酚1233.8.2 反相HPLC分析生育酚與生育三烯酚1233.9 維生素E的吸收、代謝以及排泄1253.9.1 維生素E的吸收、代謝以及排泄過程1263.9.2 影響因素1283.9.3 維生素E生物效價以及加工的影響1303.10 維生素E的安全性以及攝取量1313.10.1 安全性1313.10.2 維生素E的最佳攝取量1313.11 維生素E的開發(fā)以及應(yīng)用展望1323.11.1 天然維生素E的開發(fā)1323.11.2 維生素E在功能性食品應(yīng)用中的展望134本章參考文獻(xiàn)1344 植物甾醇1364.1 引言1364.2 植物甾醇的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)1374.2.1 化學(xué)結(jié)構(gòu)1374.2.2 物化性質(zhì)1384.2.3 在植物體內(nèi)的生物功能1404.2.4 生物合成途徑1404.3 植物類食物中的植物甾醇分布以及影響因素1414.3.1 主要食物來源1414.3.2 植物成熟及收獲貯藏對甾醇含量的影響1454.3.3 加工的影響1464.3.4 植物甾醇的穩(wěn)定性1484.4 植物甾醇的分析檢測方法1484.4.1 樣品制備1494.4.2 色譜分析1504.4.3 質(zhì)譜以及核磁共振分析1524.4.4 植物甾醇氧化產(chǎn)物的分析1524.5 植物甾醇及甾烷醇的生理功能進(jìn)展1534.5.1 調(diào)節(jié)血清脂質(zhì)效果1544.5.2 抗動脈粥樣硬化效果1604.5.3 抗癌癥或腫瘤效果1614.5.4 其他生理效果1614.6 植物甾醇的一些副作用1624.7 植物甾醇的生物有效性與吸收代謝1634.7.1 吸收以及傳輸1634.7.2 代謝1644.8 植物甾醇的消費量以及攝食效果1644.8.1 消費量1644.8.2 攝食效果1644.8.3 植物甾醇的攝入1654.8.4 影響攝食的因素1654.9 植物甾醇的安全性以及毒性1664.10 功能性植物甾醇食品的開發(fā)以及應(yīng)用前景1674.10.1 植物甾醇/甾烷醇制品的開發(fā)歷史及現(xiàn)狀1674.10.2 功能性植物甾醇食品簡介1684.10.3 植物甾烷醇酯的制備方法169本章參考文獻(xiàn)1695 類黃酮1725.1 引言1725.2 類黃酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)、生物合成以及生物重要性1725.2.1 化學(xué)結(jié)構(gòu)1725.2.2 類黃酮的生物合成1755.2.3 類黃酮在植物生體中的重要性1765.3 類黃酮的抗氧化性/促氧化性1775.3.1 類黃酮清除自由基活性的構(gòu)效關(guān)系1775.3.2 淬滅單線態(tài)氧1785.3.3 清除過氧化物1795.3.4 清除羥自由基活性1795.3.5 抗脂質(zhì)過氧化活性1805.3.6 類黃酮酚羥自由基的穩(wěn)定性1825.4 類黃酮的生理功能研究進(jìn)展1825.4.1 抗癌以及抑制腫瘤活性1835.4.2 改善心血管疾患效果1865.4.3 抗過敏以及抗炎癥作用1915.4.4 抗微生物活性1915.4.5 抗酶活性1925.4.6 雌激素活性1925.4.7 其他生理功能或生物活性1925.5 類黃酮在植物食品中的分布以及含量1945.5.1 黃酮烷、查爾酮以及二氫查爾酮1945.5.2 黃酮醇、黃酮以及黃烷醇類1985.6 類黃酮的分析檢測方法2045.7 類黃酮的膳食攝取量2045.7.1 黃烷酮、查爾酮以及二氫查爾酮2045.7.2 黃酮醇、黃酮以及黃烷醇2045.8 類黃酮的吸收、生物有效性、代謝以及排泄2055.8.1 黃烷酮、查爾酮以及二氫查爾酮2065.8.2 黃酮醇、黃烷醇2075.9 類黃酮的可能副作用2125.10 類黃酮的開發(fā)及應(yīng)用前景2125.10.1 在功能性食品中的應(yīng)用前景2135.10.2 在一般食品中的應(yīng)用213本章參考文獻(xiàn)2136 花色苷類2186.1 引言2186.2 花色苷的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)2186.2.1 化學(xué)結(jié)構(gòu)2186.2.2 物化性質(zhì)2216.2.3 生物功能2216.3 花色苷的分布、生物合成以及含量2226.3.1 花色苷在植物中的分布2226.3.2 生物合成2236.3.3 一些食品以及飲料中的花色苷含量2246.3.4 攝食數(shù)據(jù)2246.4 花色苷類化合物的生理功能2246.4.1 抗氧化作用2246.4.2 改善血清膽固醇以及中性脂肪效果2286.4.3 抗變異以及抗腫瘤作用2296.4.4 改善肝功能2306.4.5 抗病毒作用2306.4.6 其他生理功能2316.5 影響花色苷色澤以及穩(wěn)定性的因素2316.5.1 pH值2316.5.2 溫度2336.5.3 氧以及過氧化物2346.5.4 光2346.5.5 酶類2346.5.6 親核以及親電試劑2356.5.7 糖類以及它們的降解產(chǎn)物2366.5.8 輔色作用2366.6 衍生單寧--花色苷轉(zhuǎn)化產(chǎn)物2396.7 花色苷的萃取以及分析2416.7.1 萃取2416.7.2 純化2416.7.3 定性分析2426.7.4 定量分析2436.8 花色苷的吸收、代謝以及排泄2446.8.1 人體研究2446.8.2 動物研究2446.9 花色苷化合物的安全性以及毒副作用2476.10 花色苷類的開發(fā)以及應(yīng)用展望247本章參考文獻(xiàn)2487 植物雌激素2507.1 引言2507.2 植物雌激素的屬性、化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)2517.2.1 植物雌激素的屬性2517.2.2 異黃酮的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)2527.2.3 木酚素的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)2537.2.4 二苯乙烯類的化學(xué)結(jié)構(gòu)及性質(zhì)2537.3 植物雌激素在食品中的分布及含量2547.3.1 異黃酮2547.3.2 木酚素2557.3.3 二苯乙烯2567.4 植物雌激素的生理功能研究進(jìn)展2577.4.1 雌激素受體2577.4.2 植物雌激素的作用機(jī)制2587.4.3 植物雌激素對人體健康的潛在促進(jìn)作用2597.5 植物雌激素及其代謝物的分析檢測方法2667.5.1 GC-MS法檢測食品中

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