食品調(diào)色技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是一本系統(tǒng)介紹有關(guān)食品顏色調(diào)配方法的技術(shù)專著，概述了食品的調(diào)色、補色、發(fā)色、護色技術(shù)的原理、工藝、應(yīng)用和安全性等內(nèi)容。首先，介紹了調(diào)色技術(shù)的基礎(chǔ)——顏色科學(xué)、食品色光性質(zhì)、食品色變機理與控制等理論；然后對各類著色劑、護色劑等原料的性質(zhì)、特點、應(yīng)用范圍進行了詳述，特別重點介紹了天然著色劑的相關(guān)內(nèi)容，以適應(yīng)當(dāng)前消費者對“綠色”、“天然”的追求；之后是全書的核心內(nèi)容，詳細(xì)闡述了各類食品的調(diào)色技術(shù)，包括蔬菜，水果、飼料、花卉、豆類、乳制品、肉制品、冷食等產(chǎn)品的具體應(yīng)用技術(shù)；最后針對目前最受關(guān)注的食品安全問題與調(diào)色技術(shù)的關(guān)系，介紹了國際、國內(nèi)的概況和發(fā)展趨勢。本書內(nèi)容理論系統(tǒng)、技術(shù)實用、實例豐富，提供給讀者最廣泛的信息量，對從事食品開發(fā)、色素研發(fā)的科研技術(shù)人員、以及食品專業(yè)大專院校師生有很大的參考使用價值。

書籍目錄

第一章顏色的科學(xué)與食品色光性質(zhì)1第一節(jié)顏色光學(xué)1一、色光關(guān)系與視覺1二、顏色的屬性與色彩圖12第二節(jié)食品色光性質(zhì)16一、顏色與分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系16二、食品的色澤功能17第二章食品色變機理與控制基礎(chǔ)23第一節(jié)果蔬色素和顏色變化23一、花色苷類色素23二、類黃酮類色素27三、類胡蘿卜素類色素29四、四吡咯類色素30五、醌類色素31六、單寧32七、甜菜苷32八、無色花色素32九、血紅素33第二節(jié)天然色素的穩(wěn)定技術(shù)36一、輔色素與穩(wěn)定化36二、改性與穩(wěn)定化37第三節(jié) 褐變機理與控制38一、美拉德反應(yīng)褐變38二、酶促褐變41三、抗壞血酸氧化褐變41第四節(jié)食品色澤控制要點43一、鈍化氧化酶系44二、限制氧氣45三、適當(dāng)?shù)臒崽幚?6四、控制pH46五、控制好金屬離子的作用47六、降低色變底物含量47七、其他應(yīng)注意的問題48參考文獻49第三章食品調(diào)色與食品調(diào)色劑50第一節(jié)食品調(diào)色技術(shù)通論50一、食品調(diào)色技術(shù)50二、常用食品調(diào)色劑57三、食品調(diào)色劑的發(fā)展趨勢65第二節(jié)重要的食用天然著色劑68一、焦糖68二、紅曲紅70三、姜黃素73四、β?胡蘿卜素74五、辣椒紅75六、梔子黃77七、甜菜紅78八、紅花黃80九、紫膠紅81十、多穗柯棕82十一、玫瑰茄紅83十二、葉綠素銅鈉84第三節(jié)重要的食用合成著色劑85一、莧菜紅85二、胭脂紅87三、赤蘚紅87四、新紅88五、檸檬黃88六、日落黃90七、靛藍(lán)90八、亮藍(lán)92九、色淀92第四節(jié)常用食品護色劑93一、亞硝酸鹽類護色劑93二、硝酸鹽類護色劑94第五節(jié)漂白劑94一、二氧化硫和硫磺95二、亞硫酸鈉95三、焦亞硫酸鈉和亞硫酸氫鈉96四、低亞硫酸鈉96第四章果蔬類食品的調(diào)色技術(shù)97第一節(jié)蔬菜類食品的調(diào)色技術(shù)97一、綠色類蔬菜食品的調(diào)色技術(shù)97二、紅色類蔬菜食品的調(diào)色技術(shù)100三、淺色類蔬菜食品的調(diào)色技術(shù)103四、其他類蔬菜食品調(diào)色技術(shù)105第二節(jié)水果類食品的調(diào)色技術(shù)107一、簡單褐變類水果食品的調(diào)色技術(shù)107二、復(fù)雜變色類水果食品的調(diào)色技術(shù)109三、工藝操作對水果制品色澤的影響115四、水果制品生產(chǎn)中的特殊漂白技術(shù)117參考文獻118第五章其他植物類食品的調(diào)色技術(shù)121第一節(jié)茶與茶飲料的調(diào)色技術(shù)121一、茶121二、茶飲料123第二節(jié)竹類食品的調(diào)色技術(shù)126第三節(jié)花卉類食品調(diào)色技術(shù)126一、花卉色澤特點127二、一些花卉食品調(diào)色技術(shù)127第四節(jié)食用菌類食品的調(diào)色技術(shù)129第五節(jié)谷物、薯類、豆類等食品的調(diào)色技術(shù)131一、谷物食品的調(diào)色技術(shù)131二、薯類食品的調(diào)色技術(shù)135三、豆類食品的調(diào)色技術(shù)137四、堅果類食品的調(diào)色技術(shù)139參考文獻139第六章肉制品、油脂和乳制品的調(diào)色技術(shù)141第一節(jié)肉及肉制品的調(diào)色技術(shù)141一、肉的變色及其控制141二、肉制品的變色及其控制142第二節(jié)肉制品中的護色劑和助色劑的使用方法145第三節(jié)各類肉制品的調(diào)色技術(shù)149一、煙熏肉制品的調(diào)色技術(shù)149二、肉腸的調(diào)色151三、羊肉制品的色澤控制154四、肉制品罐頭的色澤控制154五、魚、肉等凍干食品的色澤變化155六、魚及其罐頭的色澤控制155第四節(jié)油脂的調(diào)色技術(shù)157一、植物油脂的色變157二、植物油脂的色澤控制157第五節(jié)乳及豆奶制品的調(diào)色技術(shù)159參考文獻160第七章糖果、冷食和軟飲料及發(fā)酵類產(chǎn)品的調(diào)色技術(shù)161第一節(jié)糖果、冷食和軟飲料的調(diào)色技術(shù)161一、糖果的調(diào)色技術(shù)161二、冷食的調(diào)色技術(shù)162三、軟飲料的調(diào)色技術(shù)165四、膨化小食品的調(diào)色技術(shù)171第二節(jié)啤酒的調(diào)色技術(shù)171一、啤酒生產(chǎn)過程中色度的變化172二、啤酒調(diào)色技術(shù)174第三節(jié)葡萄酒的調(diào)色技術(shù)175一、葡萄酒中的呈色物質(zhì)175二、影響葡萄酒色澤的因素176三、葡萄酒調(diào)色技術(shù)178第四節(jié)其他酒類的調(diào)色技術(shù)180一、黃酒調(diào)色180二、配制果酒調(diào)色180三、白酒的脫色技術(shù)181第五節(jié)發(fā)酵調(diào)料的調(diào)色技術(shù)181一、醬油的調(diào)色技術(shù)181二、食醋類調(diào)色技術(shù)183參考文獻184第八章食品色調(diào)評價與調(diào)色安全性185第一節(jié)食品色調(diào)的評價方法185一、啤酒生產(chǎn)過程色度測定 185二、發(fā)酵調(diào)味品色度測定189三、焦糖色素色度的測定192四、固體食品色度的測定194五、影響測定結(jié)果準(zhǔn)確性的因素195第二節(jié)食品安全與食品調(diào)色195一、導(dǎo)致食品安全問題的原因195二、食品調(diào)色的安全問題199第三節(jié)食品調(diào)色的無害化210一、生態(tài)種養(yǎng)210二、清潔生產(chǎn)212參考文獻213主要參考文獻214

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