農(nóng)產(chǎn)品現(xiàn)代加工技術(shù)叢書

內(nèi)容概要

本書第一、第二章扼要介紹了食品蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)和分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系。第三、第四章重點(diǎn)闡明了蛋白質(zhì)、多肽、氨基酸在食品中的功能，包括營養(yǎng)功能、改善品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的功能以及保健功能。并且介紹了這些功能與蛋白質(zhì)的基本理化性質(zhì)和分子結(jié)構(gòu)的關(guān)系。同時(shí)對改善食品品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)的功能特性的定性、定量分析作了較全面介紹。第四、第五章主要用作食品基礎(chǔ)原料的蛋白質(zhì)產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)以及加工過程工藝條件對蛋白質(zhì)的影響?！　∩鲜鲞@些內(nèi)容有些僅是定性介紹，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)畢竟是結(jié)構(gòu)復(fù)雜的大分子，隨著人們對它認(rèn)識的不斷加深，對規(guī)律的認(rèn)識也就可以從定性了解變?yōu)槎棵枋觥?/pre>



書籍目錄
第一章  食品蛋白質(zhì)的基本組成
第一節(jié)  氨基酸的特性
第二節(jié)  氨基酸的風(fēng)味及功能
第三節(jié)  多肽的概述
第四節(jié)  蛋白質(zhì)中氨基酸組成表示方法  第二章  蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)
第一節(jié)  蛋白質(zhì)分子組成
第二節(jié)  蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)
第三節(jié)  蛋白質(zhì)的變性和控制方法
第四節(jié)  蛋白質(zhì)分類
第三章  蛋白質(zhì)營養(yǎng)及生理調(diào)節(jié)功能
第一節(jié)  食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)生理學(xué)意義









圖書封面






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