大豆加工與利用

內(nèi)容概要

本書(shū)共分為八章，分別介紹了大豆的起源和分布，大豆的主要成分及其營(yíng)養(yǎng)特性，大豆油脂、蛋白質(zhì)的生產(chǎn)技術(shù)，傳統(tǒng)非發(fā)酵和發(fā)酵豆制品的加工，新型大豆制品以及大豆的綜合利用技術(shù)。內(nèi)容翔實(shí)、先進(jìn)，具有較高的理論價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。讀者在充分了解大豆的基礎(chǔ)上，掌握大豆制品的加工原理和工藝，指導(dǎo)實(shí)際生產(chǎn)。本書(shū)不僅可作為有關(guān)院校食品專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也可作為食品科技工作者及企業(yè)生產(chǎn)者的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 緒論　第一節(jié) 大豆的發(fā)展歷史及資源分布　第二節(jié) 大豆的生產(chǎn)和利用情況 　第三節(jié) 國(guó)外對(duì)大豆及大豆制品的研究和利用情況 　　一、研究和利用生物工程技術(shù)改良大豆品種 　　二、大豆蛋白的研究和開(kāi)發(fā) 　　三、發(fā)酵大豆食品成為研究熱點(diǎn) 　　四、大豆生物活性物質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)和生理功能　　五、大豆新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā) 　　六、大豆綜合利用 　第四節(jié) 大豆制品的概念和分類(lèi) 　　一、大豆制品的概念和豆制品工業(yè)的發(fā)展 　　二、大豆制品的分類(lèi) 　　三、大豆制品的營(yíng)養(yǎng) 第二章 大豆的結(jié)構(gòu)和特性 　第一節(jié) 大豆的結(jié)構(gòu)和物理特性 　　一、大豆籽粒的結(jié)構(gòu) 　　二、物理特性和貯藏特性 　第二節(jié) 大豆的化學(xué)特性　　一、蛋白質(zhì) 　　二、脂肪 　　三、碳水化合物 　　四、維生素 　　五、無(wú)機(jī)鹽 　　六、酶類(lèi) 　　七、營(yíng)養(yǎng)特性 　第三節(jié) 大豆的等級(jí)(質(zhì)量)標(biāo)準(zhǔn) 　　一、中國(guó)大豆質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（CB 1352-1986） 　　二、美國(guó)和日本的大豆等級(jí)標(biāo)準(zhǔn) 　第四節(jié) 大豆的加工特性 　　一、吸水性 　　二、蒸煮性 　　三、大豆的熱變性、冷凍變性、起泡性、凝膠性和乳化性 　第五節(jié) 大豆中的碳水化合物 　　一、組成特征 　　二、可溶性碳水化合物——大豆低聚糖 　　三、不溶性碳水化合物——大豆膳食纖維 　第六節(jié) 大豆中的礦物質(zhì)和維生素 　　一、礦物質(zhì) 　　二、維生素 　第七節(jié) 大豆的味成分和抗?fàn)I養(yǎng)因子 　　一、味成分 　　二、酶與抗?fàn)I養(yǎng)因子 　第八節(jié) 大豆異黃酮和大豆皂苷 　　一、大豆異黃酮 　　二、大豆皂苷 　第九節(jié) 大豆磷脂和大豆多肽 　　一、大豆磷脂 　　二、大豆多肽 第三章 大豆油脂 　第一節(jié) 大豆油脂的含義 　　一、大豆油脂的分布與形成 　　二、大豆油脂的組成及營(yíng)養(yǎng)特性 　　三、大豆油脂的物化特性 　第二節(jié) 大豆油脂的生產(chǎn)工藝及設(shè)備 　　一、大豆預(yù)處理技術(shù) 　　二、油脂浸出 　　三、混合油蒸發(fā)汽提 　　四、濕粕脫溶 　第三節(jié) 大豆磷脂的生產(chǎn)和應(yīng)用 　　一、大豆磷脂的生產(chǎn) 　　二、大豆磷脂的應(yīng)用 　第四節(jié) 超臨界流體浸出法在大豆油脂和磷脂生產(chǎn)中的應(yīng)用簡(jiǎn)介 　一、超臨界CO2流體萃取技術(shù)的基本原理 ……第四章 大豆蛋白質(zhì) 第五章 非發(fā)酵大豆制品的加工技術(shù) 第六章 大豆發(fā)酵制品 第七章 新型豆制品加工技術(shù) 第八章 大豆加工副產(chǎn)品的應(yīng)用 參考文獻(xiàn)

圖書(shū)封面

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