食品生物化學(xué)

內(nèi)容概要

　　《食品生物化學(xué)》以人及其食品體系為核心，以生物化學(xué)過程為重點(diǎn)，以食品的化學(xué)組成為主線組織的《食品生物化學(xué)》材料。內(nèi)容包括水分；礦物質(zhì)；糖類；核酸及蛋白質(zhì)；脂類及生物膜；酶及激素；維生素及生物堿；糖、核酸、蛋白質(zhì)、脂類在人體中的代謝等食品的基本化學(xué)組成成分。在人體代謝過程中起催化作用的酶、對代謝等生理功能起調(diào)節(jié)作用的激素以及酶的輔助成分。還說明了食品基本成分中的有機(jī)物質(zhì)在人體中的代謝過程。并介紹了食品的色、香、味等食品風(fēng)味知識(shí)，動(dòng)植物食品原料的化學(xué)組成及組織代謝特點(diǎn)、食品添加劑和各種因素引起的食品中嫌忌成分等。　　《食品生物化學(xué)》層次清晰、結(jié)構(gòu)緊湊、內(nèi)容完整，學(xué)科特點(diǎn)突出，理論和實(shí)踐結(jié)合緊密，實(shí)用性強(qiáng)?？捎米鞴た拼髮W(xué)、?？萍案呗氃盒Ｊ称坊瘜W(xué)和生物化學(xué)的食品工藝專業(yè)的教材、參考書及工具書。也適合于食品行業(yè)各層次、各工種崗位的進(jìn)修人員使用。

書籍目錄

緒論第一章 水分第一節(jié) 水和冰的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)與物理特性一、水和冰的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)二、水和冰的物理特性第二節(jié) 水的存在及其對食品品質(zhì)的影響一、水在食品中的含量及存在形式二、水對食品品質(zhì)的影響第三節(jié) 水的活性及其對食品品質(zhì)的影響一、水的活性--水分活度二、水分活度與含水量三、水分活度與食品的穩(wěn)定性第四節(jié) 水與食品的加工和貯藏一、水在食品加工中的作用二、水與食品的貯藏第五節(jié) 水的生理功用與人體內(nèi)水平衡及調(diào)節(jié)一、水的生理功用二、人體內(nèi)水平衡及調(diào)節(jié)第二章 礦物質(zhì)第一節(jié) 礦物質(zhì)的分類、存在與性質(zhì)一、礦物質(zhì)的分類二、礦物質(zhì)的存在三、礦物質(zhì)的性質(zhì)第二節(jié) 礦物質(zhì)的生理功用與重要的礦物質(zhì)一、礦物質(zhì)的生理功用二、人體對礦物質(zhì)營養(yǎng)的吸收平衡三、礦物質(zhì)的生物有效性四、重要的礦物質(zhì)第三章 糖類第一節(jié) 糖類的分類、結(jié)構(gòu)及存在一、糖類的分類二、糖類物質(zhì)的主要結(jié)構(gòu)三、糖類在食品中的存在第二節(jié) 糖類的性質(zhì)及其應(yīng)用一、糖類的物理性質(zhì)及其應(yīng)用二、糖類的化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用第三節(jié) 食品中重要的糖一、單糖二、低聚糖三、多糖第四章 核酸、蛋白質(zhì)第一節(jié) 核酸一、核酸的類別、存在與組成二、DNA和RNA的結(jié)構(gòu)與功能簡介三、核酸與核苷酸的主要性質(zhì)四、核酸與食品加工第二節(jié) 氨基酸一、氨基酸的結(jié)構(gòu)與分類二、氨基酸的物理性質(zhì)三、氨基酸的化學(xué)性質(zhì)四、氨基酸的合理營養(yǎng)五、氨基酸在食品加工中的作用第三節(jié) 蛋白質(zhì)的組成、分類與結(jié)構(gòu)一、蛋白質(zhì)的組成與分類二、蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)第四節(jié) 蛋白質(zhì)的性質(zhì)一、蛋白質(zhì)的理化性質(zhì)二、蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)三、蛋白質(zhì)的營養(yǎng)性質(zhì)第五節(jié) 蛋白質(zhì)與食品加工一、食品加工中蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的應(yīng)用二、食品加工對蛋白質(zhì)功能與營養(yǎng)價(jià)值的影響第五章 脂類、生物膜第一節(jié) 脂類的分類、存在與生理功能一、脂類的分類二、脂類的存在與主要生理功能第二節(jié) 食用油脂的性質(zhì)及在食品加工中的應(yīng)用一、食用油脂的物理性質(zhì)及應(yīng)用二、食用油脂的化學(xué)性質(zhì)及應(yīng)用三、食用油脂在食品加工中的作用第三節(jié) 類脂一、磷脂二、甾醇類三、萜類第四節(jié) 生物膜一、生物膜的概念二、生物膜的化學(xué)組成三、生物膜平衡第六章 酶、激素第一節(jié) 酶的分類、命名與結(jié)構(gòu)一、酶的分類二、酶的命名三、酶分子的結(jié)構(gòu)第二節(jié) 酶的作用特點(diǎn)與機(jī)理一、酶作為生物催化劑的特點(diǎn)二、酶的作用機(jī)理第三節(jié) 影響酶作用的因素一、溫度二、pH值三、酶濃度四、底物濃度五、激活劑和抑制劑六、水分活度對酶穩(wěn)定性的影響第四節(jié) 酶與食品一、食品中重要的酶二、固定化酶與食品第五節(jié) 激素一、激素的作用與分類二、動(dòng)物激素三、植物激素第七章 維生素、生物堿第一節(jié) 維生素的功能特點(diǎn)、分類與命名一、維生素的功能特點(diǎn)二、維生素的分類與命名第二節(jié) 水溶性維生素一、B族維生素二、維生素C第三節(jié) 脂溶性維生素一、維生素A二、維生素D三、維生素E四、維生素K第四節(jié) 食品中維生素的損失及生物利用率一、維生素在食品中的損失二、維生素的生物利用率第五節(jié) 生物堿一、概述二、幾種生物堿簡介第八章 糖類、核酸、蛋白質(zhì)、脂類在人體中的代謝第一節(jié) 代謝的一般過程一、分解代謝二、合成代謝三、三羧酸循環(huán)第二節(jié) 糖類的代謝一、糖類的分解代謝二、糖元的合成與分解三、糖異生作用四、血糖第三節(jié) 蛋白質(zhì)和核酸的分解代謝一、蛋白質(zhì)的分解代謝二、核酸的分解代謝第四節(jié) 核酸和蛋白質(zhì)的合成代謝一、核酸的合成代謝二、蛋白質(zhì)的合成代謝第五節(jié) 脂類的代謝一、脂肪的分解代謝二、脂肪酸的生物合成三、甘油三酯的合成四、甘油磷脂的合成五、膽固醇的分解代謝第六節(jié) 糖類、脂類、核酸、蛋白質(zhì)代謝的相互關(guān)系一、糖類與脂類的相互轉(zhuǎn)化二、糖類與蛋白質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化三、蛋白質(zhì)與脂類的相互轉(zhuǎn)化四、小結(jié)第九章 食品的風(fēng)味第一節(jié) 食品中的色素一、食品中的天然色素二、食品中的合成色素第二節(jié) 食品加工和貯藏中顏色的變化一、酶促褐變二、非酶褐變第三節(jié) 食品中的嗅覺物質(zhì)及其形成一、酶促化學(xué)反應(yīng)二、非酶化學(xué)反應(yīng)第四節(jié) 食品的香氣一、植物性食品的香氣成分二、動(dòng)物性食品的香氣成分三、焙烤食品中的香氣成分四、發(fā)酵類食品的香氣成分第五節(jié) 食品加工中的調(diào)香一、食用香味料二、食品香氣的控制與增強(qiáng)第六節(jié) 味感的分類及影響因素一、味感的分類二、影響味感的主要因素第七節(jié) 呈現(xiàn)各種味感的物質(zhì)一、甜味與甜味物質(zhì)二、苦味與苦味物質(zhì)三、酸味與酸味物質(zhì)四、咸味與咸味物質(zhì)五、辣味與辣味物質(zhì)六、鮮味與鮮味添加劑七、澀味八、其他味感第八節(jié) 食品加工中味感的調(diào)配一、各種味感的相互作用二、調(diào)味原理第十章 主要?jiǎng)又参锸称吩系幕瘜W(xué)組成及組織代謝特點(diǎn)第一節(jié) 主要?jiǎng)游镄允称吩系幕瘜W(xué)組成一、食用肉類二、魚貝類三、乳四、蛋類第二節(jié) 動(dòng)物屠宰后組織的化學(xué)變化特點(diǎn)一、動(dòng)物死亡后的生物化學(xué)特征二、動(dòng)物死亡后組織呼吸途徑的轉(zhuǎn)變及重要的物質(zhì)變化第三節(jié) 主要植物性食品原料的化學(xué)組成一、小麥面粉與大米二、大豆三、蔬菜與水果四、海藻類第四節(jié) 新鮮蔬菜、水果中的組織代謝特點(diǎn)一、采收后蔬菜、水果組織呼吸的生物化學(xué)特征二、蔬菜、水果成熟過程中的生物化學(xué)變化第十一章 食品添加劑第一節(jié) 食品添加劑的作用與分類一、食品添加劑的作用二、食品添加劑的分類第二節(jié) 食品防腐劑一、食品防腐劑的分類二、幾類食品防腐劑第三節(jié) 護(hù)色劑與漂白劑一、護(hù)色劑二、漂白劑第四節(jié) 增稠劑與凝固劑一、增稠劑二、凝固劑第五節(jié) 膨松劑、抗結(jié)劑、水分保持劑一、膨松劑二、抗結(jié)劑三、水分保持劑第六節(jié) 食品加工助劑一、載體溶劑二、消泡劑三、助濾劑四、被膜劑第十二章 食品中的嫌忌成分第一節(jié) 食品中的異味一、由食品原料本身的成分造成的異味二、食品腐敗變質(zhì)產(chǎn)生的異味三、其他因素產(chǎn)生的異味第二節(jié) 動(dòng)植物食品自身中的毒素一、動(dòng)物性食品中的毒素二、植物性食品中的毒素第三節(jié) 食品加工及貯藏過程中產(chǎn)生的毒素一、環(huán)境污染造成的食品中的毒素二、食品添加劑造成的食品中的毒素三、食品腐敗變質(zhì)造成的食品中的毒素主要參考文獻(xiàn)

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