營(yíng)養(yǎng)美味家常菜大全集

內(nèi)容概要

　　《科技文獻(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)美味家常菜大全集》由烹飪大師曹廣泉擔(dān)綱主編，根據(jù)中央電視臺(tái)"天天飲食"欄目10年顧問(wèn)的工作經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合多年的烹飪實(shí)踐，總結(jié)出家常菜烹調(diào)最需要掌握的技巧，以及最受歡迎的家常菜品，集結(jié)成此書。本書按照巧手烹調(diào)、涼菜、熱菜、主食、湯羹、時(shí)令養(yǎng)生、零食飲品小吃等章節(jié)分類，方便檢索。所列舉的1000余道菜品都是百姓最愛(ài)吃的菜，餐館點(diǎn)菜譜率最高的菜，對(duì)健康最有好處的菜，而且食材家常、做法簡(jiǎn)單易學(xué)，是居家必備的家常食譜。

作者簡(jiǎn)介

　　 曹廣泉， 國(guó)家級(jí)餐飲業(yè)一級(jí)評(píng)委， 高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師。
　　
曾任中央國(guó)家機(jī)關(guān)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事，1999～2008年擔(dān)任中央電視臺(tái)“天天飲食”欄目烹飪總顧問(wèn)、菜譜撰稿，中央電視臺(tái)“天天飲食叢書”編委、撰稿。曾先后在中央電視臺(tái)“生活”欄目、“少兒成長(zhǎng)在線”欄目，北京電視臺(tái)“生活”欄目，江蘇電視臺(tái)“天下事”欄目，擔(dān)任評(píng)委、做客嘉賓。

書籍目錄

巧手烹調(diào)·兼顧美味與健康
大廚講解20種健康烹調(diào)法
拌
煮
熗
泡
蒸
燉、鹵和醬
汆
燴
燜
清炒、滑炒、小炒、抓炒
水炒
煸炒
燒
湯爆、水爆
醋熘
讓菜肴更好吃、更健康的調(diào)味秘訣
鮮嫩食材盡量少用調(diào)味品
季節(jié)不同，調(diào)味有別
巧用高湯烹制菜品味更鮮
素菜葷做滋味更濃
煎炸類食物要烹制前調(diào)味
燉煮類菜品加酸性調(diào)料
水淀粉與其他調(diào)味品要分開(kāi)
難入味的材料怎樣調(diào)味
食材入鍋前的調(diào)味：腌漬
食材入鍋時(shí)的調(diào)味
烹制過(guò)程中的逐步調(diào)味
哪些菜適合出鍋前調(diào)味
使用番茄醬一定要用油炒
使用咖喱粉也要用油炒
燒煮肉類常用香辛料
糖要在鹽之前入鍋
用鹽調(diào)味要分早晚
鹽的其他調(diào)味妙用
各種油的用法
醬油調(diào)味要講究時(shí)間
幾種醬的妙用
醋和檸檬汁的調(diào)味妙用
使用味精、雞精注意事項(xiàng)
巧用牛奶調(diào)味
大蔥調(diào)味的妙用
妙用生姜調(diào)味
巧用蒜調(diào)味
蝦皮調(diào)味的妙用
用肉桂調(diào)味的妙方

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   麻辣肚絲 材料：鮮豬肚4克、青椒5克。 調(diào)料：料酒、蔥段、姜塊、鹽、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精各適量。 做法：①鮮豬肚用粗鹽揉搓，去除表層黏液，反復(fù)洗凈，放入清水鍋中，加料酒、蔥段、姜塊煮熟，撈出冷卻后切絲，放入盤中備用。②青椒洗凈，去蒂、子，切絲，入沸水中焯一下，撈出過(guò)涼，瀝干，放在肚絲上，加鹽、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌勻即可。 川味口條 材料：豬口條（即豬舌）3克、黃瓜1根。 調(diào)料：鹵水、紅油、芝麻各適量。 做法：①將豬口條刷洗干凈，把豬食管口的一小撮豬毛刮除，放入沸水鍋浸泡2分鐘，撈出后再用刀將豬口條上的舌苔刮剖干凈，然后用清水洗凈，晾干。②豬口條放入鹵水鍋中鹵煮約3分鐘，然后熄火浸泡，待湯汁稍涼即可撈出切片。③黃瓜洗凈，切成絲，鋪于盤底，將豬口條片碼放在上面，淋上紅油和芝麻，食用時(shí)拌勻即可。 鹽水豬肝 材料：鮮豬肝3克、紅椒5克。 調(diào)料：鹽、辣椒醬各適量。 做法：①鮮豬肝去筋膜，洗凈，入沸水中焯一下，撈出，瀝干涼涼。②鍋置火上，加入適量水和鹽煮沸，將豬肝放入，先用大火煮沸，再轉(zhuǎn)小火鹵煮至熟。③將紅椒洗凈，切絲，與辣椒醬拌勻。④將鹵好的鹽水豬肝切片，擺盤中，澆上拌好的紅椒絲、辣椒醬即可。 水晶皮凍 材料：凈豬肉皮5克。 調(diào)料：食用堿、醋、蔥段、姜塊、鹽、味精、大料、花椒各適量。 做法：①凈豬肉皮放鍋中煮熟，撈出涼涼，用1％的熱堿水和1％的熱醋水的混合液進(jìn)行搓洗，直至肉皮潔白，再用清水沖洗兩遍，然后改切成細(xì)條。②豬肉皮條加入清水內(nèi)，將蔥段、姜塊、大料、花椒用紗布包成料包，一同放入鍋中，先用大火煮沸，再用小火熬煮2小時(shí)。③撇去浮沫，取出料包，加鹽、味精攪勻，將肉皮條連湯倒出，放入冰箱中冷卻。④食用時(shí)取出，切成小塊，根據(jù)個(gè)人喜好用調(diào)料拌勻即可。 酸辣牛百葉 材料：牛百葉1克。 調(diào)料：香菜段、植物油、香油、料酒、鹽、味精、胡椒粉、干紅辣椒絲、蔥段、姜片、蒜片、大料、水淀粉各適量。 做法：①牛百葉洗凈，入沸水鍋內(nèi)加蔥段、姜片、大料煮熟撈出，過(guò)涼后切成細(xì)絲，放入盤中備用。②鍋內(nèi)放植物油燒熱，投入蒜片，放入干紅辣椒絲、蔥段、姜片翻炒幾下，烹入料酒，再放入鹽、胡椒粉、味精調(diào)味，加入香菜段，用水淀粉勾芡，淋香油，出鍋，澆在牛百葉絲上即可。

編輯推薦

《營(yíng)養(yǎng)美味家常菜大全集(名廚指導(dǎo)版)》編輯推薦：會(huì)做飯不等于懂得科學(xué)烹調(diào)，看一下《營(yíng)養(yǎng)美味家常菜大全集(名廚指導(dǎo)版)》的做飯方法，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)有很多習(xí)慣會(huì)損失食物的營(yíng)養(yǎng)素。其實(shí)，科學(xué)烹調(diào)很簡(jiǎn)單，比如用淘米水洗菜能去除殘留農(nóng)藥，蔬菜現(xiàn)切現(xiàn)做、大火快炒，可減少維生素的損失……

圖書封面

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