干堅(jiān)果品的價(jià)值與飲食制作

前言

果品是農(nóng)業(yè)經(jīng)濟(jì)作物的重要組成部分，其中干果品和堅(jiān)果品的資源特別豐富，在農(nóng)村產(chǎn)業(yè)的發(fā)展和食品工業(yè)中占有重要地位。干堅(jiān)果品是這兩種果品的總稱(chēng)，在市場(chǎng)商品交易中俗稱(chēng)為干貨。干果是指鮮果經(jīng)自然干燥或人工加工脫水的干制品，果實(shí)含水量較少；有些品種在自身生長(zhǎng)成熟后含水量很低，自然形成干涸狀態(tài)，堅(jiān)果是指生長(zhǎng)成熟后形成堅(jiān)硬外殼的一類(lèi)果實(shí)，統(tǒng)稱(chēng)為堅(jiān)果或硬果。這兩種果品都易于包裝、貯藏、運(yùn)輸，攜帶方便。去殼后的堅(jiān)果仁和干果品可直接食用，也可深加工制成各種產(chǎn)品，它在食品工業(yè)中用作美化、裝飾制品、增加色彩、增加食品風(fēng)味；本身輔以各種配料，采用不同加工方法可制成不同花色品種的飲食產(chǎn)品，給人以充饑、消渴、調(diào)理生活；也可成保健食品，防病祛病、增強(qiáng)體質(zhì)，使人延年益壽。由于它營(yíng)養(yǎng)豐富，有較高的藥用價(jià)值，并具有色、香、脆、爽等特點(diǎn)令人久食不厭，深受消費(fèi)者的青睞。本書(shū)內(nèi)容主要介紹干堅(jiān)果品的作用價(jià)值及其制作各種飲食的方法。方法中既有傳統(tǒng)的加工技術(shù)和民間工藝技術(shù)，又有現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。該書(shū)力求實(shí)用性強(qiáng)，易學(xué)易做，適宜于初中以上文化的干部、職工、農(nóng)民應(yīng)用，也可供餐飲業(yè)、旅游業(yè)、家庭制作者的參考使用。為果品資源的開(kāi)發(fā)利用，增加盈利，全面建設(shè)小康社會(huì)創(chuàng)造條件。由于水平有限，實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)欠缺，編寫(xiě)中難免有誤，敬請(qǐng)廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

本書(shū)主要介紹了干堅(jiān)果品的作用價(jià)值及其制作各種飲食的方法。方法中既有傳統(tǒng)的加工技術(shù)和民間工藝技術(shù)，又有現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)。本書(shū)力求實(shí)用性強(qiáng)，易學(xué)易做，適宜于有初中以上文化的干部、職工、農(nóng)民應(yīng)用，也可供餐飲業(yè)、旅游業(yè)、家庭制作者的參考使用。為果品資源的開(kāi)發(fā)利用，增加盈利，農(nóng)村致富，全面建設(shè)小康社會(huì)創(chuàng)造條件。

書(shū)籍目錄

第一章  棗子  一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  二、藥物價(jià)值  三、棗的用途    1.食品工業(yè)    2.醫(yī)藥工業(yè)    3.其他用途  四、飲食品加工技術(shù)    1.大眾食品    (1)蜜棗工業(yè)加工    (2)醉?xiàng)椆I(yè)加工    (3)焦棗工業(yè)加工    (4)烏棗(熏棗、黑棗)工業(yè)加工    (5)南棗工業(yè)加工    (6)棗醬(棗泥)工業(yè)加工    (7)脆棗工業(yè)加工    (8)玉棗工業(yè)加工    (9)棗脯工業(yè)加工    (10)棗汁工業(yè)加工    (11)棗蓉工業(yè)加工    (12)棗酒工業(yè)加工    (13)棗醋工業(yè)加工    2.菜肴食品    (1)棗仁龍眼粥    (2)紅棗香菇湯    (3)紅棗金針菇湯    (4)金棗燒排骨    (5)紅棗燉兔肉    (6)紅棗糯米肚    (7)豬皮大棗燴蹄筋    (8)酒棗牛肉肉湯煲    (9)黑木耳紅棗瘦肉湯    (10)紅棗鴨子    (11)紅棗煨肘    (12)紅棗鴿肉飯    (13)小棗燒肉    (14)紅棗布丁    (15)紅棗蓮子肘    (16)炒三泥    (17)棗核豆腐    (18)酒棗蒸雞    (19)棗泥桂圓羹    (20)官府糟肉    3.罐頭、飲料    (1)糖水紅棗罐頭工業(yè)加工    (2)玉棗銀耳罐頭工業(yè)加工    (3)地參棗茶工業(yè)加工    (4)菊棗飲料工業(yè)加工    (5)菊花棗酒工業(yè)加工    (6)肉棗、枸杞果汁保健飲料工業(yè)加工    (7)紅棗蜂蜜發(fā)酵飲料工業(yè)加工    (8)紅棗、胡蘿卜清型飲料工業(yè)加工    4.其他食品    (1)香酥紅棗    (2)姜棗桂圓    (3)紅棗參苓膏工業(yè)加工    (4)棗蓮蛋糕    (5)小棗粽子第二章  山楂  一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  二、藥物價(jià)值  三、山楂的用途    1.食品工業(yè)    2.醫(yī)藥工業(yè)  四、飲食品加工技術(shù)    1.大眾食品    (1)山楂糕作坊加工    (2)多維山楂糕工業(yè)加工    (3)山楂果凍作坊加工    (4)山楂果丹皮工業(yè)加工  ……第三章  枸杞第四章  葡萄干第五章  柿餅第六章  桂圓干第七章  荔枝干第八章  板栗第九章  花生第十章  白果(銀杏)第十一章  杏仁第十二章  核桃第十三章  蓮子第十四章  無(wú)花果第十五章  腰果第十六章  瓜子參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

②糖液濃度：滲糖用糖液濃度對(duì)于果脯中維生素C的含量有明顯的影響，也造成出品率的顯著不同。糖液濃度的不同引起維生素C在果脯和剩余糖液中分配比例的改變，維生素C的損失率也因糖液濃度的不同而不同。③糖液中的加酸量：加糖液重量1％的檸檬酸可顯著提高果脯中維生素C的含量。而且使果脯中還原糖與可溶糖的比例更趨于合理。④糖液溫度：糖液溫度首先對(duì)于滲糖速度有明顯影響。較高溫度滲糖卻顯著降低果脯中維生素C的含量，而且所產(chǎn)果脯呈黃紅色并失去鮮艷的色澤。⑤滲糖時(shí)間：糖液中的糖滲入到果肉中的速度隨滲糖時(shí)間的延長(zhǎng)而減慢。在實(shí)際加工中，糖液濃度由60％降至53.82％或53.56％作為滲浸終點(diǎn)，需要25～30小時(shí)。⑥低糖山楂防腐：0.025％～0.05％苯甲酸鈉與0.025％～0.05％山梨酸鉀作為防腐劑，采用單獨(dú)或聯(lián)合使用都有效地抑制低糖山楂脯的霉變。⑦新工藝與傳統(tǒng)工藝不同處A.加熱時(shí)間：傳統(tǒng)工藝需三種不同濃度的糖液在滲糖過(guò)程中需三次加熱，加熱時(shí)間共計(jì)50～60分鐘。新工藝只需配制一種濃度的糖液，只需3～4分鐘軟化即可。B.用糖量：同樣數(shù)量的山楂脯，新工藝比傳統(tǒng)工藝少投糖42.3％，少耗糖38.3％。C.產(chǎn)品中維生素C和果膠保留量：新工藝生產(chǎn)的山楂脯中維生素c含量顯著提高，為傳統(tǒng)工藝加工果脯的1.7～2.0倍，果脯中果膠的含量也有同樣的趨勢(shì)。

編輯推薦

《干堅(jiān)果品的價(jià)值與飲食制作》是由科學(xué)技術(shù)文獻(xiàn)出版社出版的。

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