食品加工技術(shù)、工藝和配方大全（精選版·中）

內(nèi)容概要

一、糖類食品：天然糖，糖漿，淀粉糖，糖果，巧克力及其制品。二、水果食品：果脯蜜餞，果干，水果炒、煮、醬制品，果汁、醬、泥、凍、羹、酪、露、膏、糕。三、酒類：蒸餾酒，發(fā)酵原酒，配制酒(汽酒，水果、蔬菜、花、葉配制酒，啤酒，滋補(bǔ)配制酒，洋酒，藥酒，雞尾酒)。四、飲料：茶，咖啡，可可，果蔬、蛋白、碳酵、發(fā)酵、保健飲料，冰凍飲料(冰淇淋、雪糕及其制品，涼糕，冰糕，凍糕，冰棒等)。?    可供從事食品加工工業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)、科技人員和操作工人參考，也可供廣大農(nóng)民、從事鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和飲食業(yè)人員，以及城鄉(xiāng)廣大家庭烹飪愛好者閱讀。

書籍目錄

一、糖類食品?  (一)天然糖?    1.一次加工糖      甘蔗糖      甜菜糖      甜葉菊糖甙    2.二次加工糖     (1)冰糖      冰糖      單晶冰糖(天津)      冰片糖(廣東佛山)     (2)糖漿      糖漿      轉(zhuǎn)化糖漿      低糖分水劑食用糖漿     (3)裝飾糖      粉糖(白馬糖膏)      白馬糖(風(fēng)糖、馬牙糖、抱馬糖)      速溶糖      蛋白糖膏    3.多糖      食用菌子實(shí)體多糖      微細(xì)藻活性多糖      魔芋粉制葡萄甘露聚糖      貝類肝醣  (二)淀粉糖漿?      中轉(zhuǎn)化糖漿      麥芽糖漿和飴糖漿      葡萄糖漿(全糖)      果葡糖漿      甘薯制飴糖  (三)糖果1——硬糖?    1.水果糖      水果糖      玩具糖      蘋果香糖      奶油話梅糖      椰子硬糖(廣東)      松子桂圓糖(蘇式)      薄荷糖球      棒糖(天津)      五環(huán)牌咖啡糖(天津)      花果(四川)    2.酥糖      花生酥(潮式)      奶油花生酥      雙喜酥      成都天府花生酥糖(四川)      芝麻酥糖(蘇式)      濱州芝麻酥糖(山東)      黑白麻酥糖(湖北武漢)      桂林酥糖(廣西)      綿竹百摺酥糖(四川)      豆酥糖(寧式)      豆酥糖(蘇式)      豆面酥糖(京式)      苕酥糖(四川南充)      銀絲酥糖    3.夾心糖      酥心糖      酥心脆糖(重慶)      可可花生酥心糖(黑龍江)      龍蝦酥      紅蝦酥心糖(遼寧大連)      震運(yùn)同玫瑰酥糖(浙江湖州)      滿天香貫香寸(重慶)      窩絲糖(四川)      桂林寸金糖(廣西)      橘粉夾心糖      介休貫餡糖(山西)    4.松脆糖(果仁糖)      紅梅牌松糖(黑龍江齊齊哈爾)      脆松糖(蘇式)      杏仁糖      桂花核桃糖      糖桃仁      琥珀桃仁      脆桃球    5.拋光糖      果仁拋光糖      蛋形棉花拋光糖      彩色珍珠糖      拷花糖  (四)糖果2——軟糖?    1.淀粉軟糖      淀粉軟糖      碎果仁軟糖      松仁軟糖      高粱飴軟糖      青島高粱飴(山東)      牛皮糖(重慶)      桂花皮糖      桂花牛皮糖(江蘇揚(yáng)州)    2.瓊脂軟糖      瓊脂軟糖      山楂瓊脂糖      黃瓜菠蘿軟糖      雪花軟糖    3.果膠軟糖      果膠軟糖(四川)      酸味檸檬果膠軟糖      淀粉膠質(zhì)型果膠軟糖    4.明膠軟糖      明膠軟糖      黑米軟糖      橡皮糖  (五)糖果3——乳脂糖?      乳脂糖      太妃糖      雙喜奶油太妃糖      牛奶糖      兒童補(bǔ)血奶糖      天麻療效奶糖  (六)糖果4——充氣糖果?      蛋白糖      夾心蛋白糖      牛軋?zhí)?二次沖漿法)      牛軋?zhí)?組合充氣法)      棉花糖      粒狀棉花糖      岳南泡糖和三北藕絲糖      納溪泡糖(四川)      遼陽塔糖(遼寧)  (七)糖果5——膠基糖?      膠基糖      口香糖      泡泡糖  (八)糖果6——糧谷糖?     1.花生糖      花生糖(廣西)      潮州豬油花生糖(廣東)      奶油花生糖(重慶)      成都蜜桂花生糖(四川)      板果糖      蘇州丁果糖(江蘇)      老茂生牛根糖(天津)      冰糖花生(重慶)      酥花生片(四川達(dá)縣)      香草花生片      花生粘      花生粘(天津)      白鴿蛋(廣西)    2.芝麻糖      芝麻糖(廣西)      芮城芝麻糖(山西)      孝感麻糖(湖北)      蜂蜜麻糖(河北唐山)      芝麻松子糖      澆切糖      藕絲糖(寧式)      黑腳骨糖(浙江寧波)      芮城麻片(山西)    3.豆糖      黃豆糖      通海豆末糖(云南)    4.米花糖      北京米花糖      江津米花糖(四川)      蘇稽米花糖(四川樂山)      兒童米花糖      蒲江豬油米花糖(四川)      開水米花糖(重慶)      紅糖香油米花糖(四川成都)      豐城凍米糖(江西)      松花糖(廣西)      油炒糖米花(廣西)    5.其他糧谷糖      糯米苕絲糖      關(guān)東糖(灶糖)      黍米面麻糖(山西)?  (九)糖果7——保健療效糖?      薄荷涼糖      姜糖(四川新都)      果味鈣質(zhì)粉糖片      維生素C糖果      消食茶膏糖      潤喉糖      止咳梨膏糖  (十)糖果8——巧克力糖?      巧克力及巧克力糖      花色巧克力糖      巧克力酥心糖      巧克力棒糖      巧克力太妃糖      包裹巧克力糖衣的巧克力糖      軟巧克力拋光糖      精制巧克力糖果      用熔結(jié)法制造模型糖果      巧克力糖球?二、水果食品?  (一)果脯蜜餞?    1.仁果類果脯蜜餞      蘋果脯(川式)      蜜餞海棠(京式)      梨脯      山楂脯(京式)      丁香山楂(京式)      木瓜脯      木瓜青紅絲      蜜餞??(北京)    2.核果類果脯蜜餞      桃脯(京式)      蜜桃片(漳州蜜餞)      櫻桃脯(京式)      毛櫻桃蜜餞(四川內(nèi)江)      杏脯(京式)      杏話梅      翠青梅(天津)      杏蜜餞      蜜餞杏干      李脯      話李(福式)      川貝檸檬李(福式)      奶油話梅(廣式)      香草話梅(蘇式)      青口梅(浙江紹興)      九支雙梅(蘇式)    3.橘果類果脯蜜餞      橘紅蜜餞(川式)      金橘餅(蘇式)      橙脯      蜜黃皮(廣式)      香櫞蜜餞(川式)      九制陳皮      雕花柚皮    4.熱帶、亞熱帶果類果脯蜜餞      蜜餞荔枝      桂圓夾心蜜餞      和順橄欖(廣式)      大福果(福式)      楊梅脯      八珍梅      芒果脯      蜜枇杷    5.柿棗類果脯蜜餞      柿脯      棗脯(北京)      無核蜜棗(北京)      金絲蜜棗(天津)      柳林金絲蜜棗(山西)      蘭溪蜜棗(浙江)      糖綠棗(山西)      木洞曬棗(川式)    6.漿果、復(fù)果類果脯蜜餞      獼猴桃脯      蜜餞獼猴桃      香葡萄脯      蜜餞無花果(蘇式)      菠蘿脯(蜜菠蘿，廣式)      低糖草莓脯      香蕉脯    7.瓜果類果脯蜜餞      西瓜脯      哈密瓜脯      白蘭瓜脯    8.堅(jiān)果類果脯蜜餞      栗子脯      蜜餞銀杏    9.花類果脯蜜餞      玫瑰蜜餞(川式)      糖玫瑰花(蘇式)      桂花蜜餞(川式)  (二)果汁?    1.仁果類果汁      蘋果汁      洋梨汁      山楂汁    2.核果類果汁      桃子帶肉果汁      櫻桃果汁      杏子果肉汁      李子汁    3.橘果類果汁      柑橘汁      甜橙汁      鮮柚子汁      絲絲檸檬汁    4.熱帶、亞熱帶果類果汁      荔枝甜果汁      楊梅汁      鮮蔗汁    5.漿果、復(fù)果類果汁      獼猴桃汁      葡萄汁      加糖桑葚汁      番石榴汁      菠蘿汁      香蕉原汁    6.柿棗類果汁      柿汁      棗汁    7.瓜果類果汁      西瓜汁      哈密瓜原汁      ……三、酒類四、飲料

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