腌菜醬菜制品627例

內(nèi)容概要

本書收集了腌菜醬菜制品共計627個品種。每種食品都以介紹原料配方、工藝流程、制作方法、產(chǎn)品特點或質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為主，同時還介紹一些食用方法等。是一本通俗、實用性很強的技術(shù)操作工具書。內(nèi)容包括二部分：一、腌菜：鹽腌制品，糖醋腌制品，蝦油腌制品，蜂蜜腌制品，糟醉腌制品，發(fā)酵腌制品；二、醬菜：醬制品，醬油制品等。    可供從事食品加工工業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)、科技人員和操作工人參考，也可供廣大農(nóng)民、從事鄉(xiāng)鎮(zhèn)企業(yè)和飲食業(yè)人員，以及城鄉(xiāng)廣大家庭烹飪愛好者閱讀。

書籍目錄

一、腌菜　(一)鹽腌制品    1?鹽腌制品　　　(1)根菜類　　　　腌大蘿卜　　　　腌水蘿卜　　　　鹽水蘿卜　　　　上海咸坯蘿卜頭　　　　丹東蘿卜條　　　　咸蘿卜干(浙江上杭)　　　　蕭山蘿卜干　　　　鹽水紅干　　　　胡蘿卜干　　　　大頭菜片(廣西)　　　(2)莖菜類　　　　腌姜片(或姜絲)　　　　腌地姜　　　　腌鮮蒜　　　　腌蒜頭　　　　熟鹽咸蒜頭　　　　神仙大蒜頭　　　　咸蒜米　　　　咸蒜苗　　　　伏藠頭　　　　腌苤藍　　　　腌榨菜　　　　腌萵筍    　(3)葉菜類　　　　腌白菜　　　　咸白菜(上海)　　　　鹽水大白菜　　　　鹽漬菜　　　　腌甘藍　　　　暴腌洋白菜　　　　腌芹菜　　　　腌香菜　　　　腌香蔥　　　　腌韭菜　　　　腌芥菜纓　　　　腌雪菜　　　　腌雪里蕻(一)　　　　腌雪里蕻(二)　　　　上海腌雪里蕻　　　　甏頭菜　　　　冬干菜(浙江)　　　　“惟一”干菜筍(浙江)　　  (4)茄果類　　　　腌茄包　　　　日本鹽水茄子　　　　腌小椒　　　　鹽水紅辣椒　　　　腌柿子椒　　　　腌尖辣椒　　  (5)瓜果類　　　　腌黃瓜(一)　　　　腌黃瓜(二)　　　　鹽水咸瓜片　　　　腌西葫蘆　　　(6)豆果類　　　　腌咸豆角　　　　腌扁豆　　　　腌蕓豆　　　　腌扁豆角和蕓豆角　　　　鹽水豌豆  　  (7)多年生菜類　　　　鹽漬咸筍　　　　咸竹筍(福建)　　　　腌香椿　　　　腌制香椿　　　　腌香椿芽(山東)　　　　腌甘露　　  (8)其他菜類　　　　腌油菜花(四川崇州)　　　　腌韭菜花　　　　腌藕　　　　咸藕　　　　腌蓮藕　　　　鹽漬山蕨菜　　　　腌銀苗　　　　腌沙蔥　　　　咸蘑菇　　　　腌四味    2?加味鹽腌制品 　 　(1)根菜類　　　　辣蘿卜　　　　怪味蘿卜　　　　包餡蘿卜　　　　辣味水蘿卜　　　　四川陳年蘿卜　　　　蘿卜響　　　　徐州蘿卜豆(江蘇)　　　　腌蘿卜條　　　　五香蘿卜條　　　　咖喱蘿卜條　　　　油辣蘿卜丁　　　　紅白蘿卜絲　　　　五香蘿卜干(北京)　　　　天源五香蘿卜干(北京)　　　　鄭州酸辣蘿卜干　　　　南方五香蘿卜干　　　　如皋五香蘿卜干(江蘇)　　　　老咸菜干　　　　腌胡蘿卜　　　　胡蘿卜干　　　　五香疙瘩　　　　佛手疙瘩(北京桂馨齋)　　　　五香干芥　　　　北京桂花糖熟芥(天源醬園)　　　　西安貝貢菜(陜西)　　　　腌大頭菜　　　　五香大頭菜(福建)　　　　開封五香大頭菜(河南)　　　　腌五香大頭菜　　　　扁形蔓菁　　　　香辣蔓菁片　　  (2)莖菜類　　　　五香洋姜片　　　　腌蒜苗　　　　咸藠頭　　　　辣味苤藍　　　　辣萵筍　　　　辣萵苣　　　　玫瑰萵筍干(上海)　　  (3)葉菜類　　　　腌白菜　　　　辣白菜(上海)　　　　北京辣白菜　　　　延邊朝鮮族辣白菜(吉林)　　　　日本辣白菜　　　　朝鮮咸白菜　　　　咸辣白菜(山東)　　　　甜辣白菜　　　　香麻白菜　　　　腌白菜幫　　　　怪味白菜幫　　　　腌菜葉　　　　姜汁菜葉　　　　腌芝麻香菜　　　　酸辣洋白菜　　　　腌圓白菜　　　　紅白菜　　　　腌芹菜　　　　桂花芹菜葉　　　　腌油菜　　　　腌芫荽　　　　腌蒜苗　　　　蒜苗干　　　　腌櫻菜　　　　腌干蓋菜　　　　辣味香爐菜　　　　腌大蔥　　　　腌韭菜　　　　腌芥菜　　　　五香芥菜葉　　　　覆水辣芥菜心　　　(4)花菜類　　　　腌菜花　　　　腌韭菜花(一)　　　　腌韭菜花(二)　　　　腌韭菜花(三)　　　　腌韭菜花(四)　　　　雙江韭菜花　　　　腌金花菜　　  (5)茄果類　　　　腌茄子　　　　腌蒜茄子　　　　腌鵪鶉茄子　　　　腌茄包　　　　腌茄子包　　　　腌番茄(一)　　　　腌番茄(二)　　　　多味番茄　　　　腌西紅柿　　　　怪味西紅柿　　　　腌辣椒　　　　腌青辣椒(一)　　　　腌青辣椒(二)　　　　腌紅辣椒　　　　酒沓辣椒　　　　吉林辣椒咸菜　　  (6)瓜果類　　　　腌菜瓜　　　　腌香瓜　　　　腌南瓜　　　　辣味黃瓜條　　　　辣味瓜絲　　  (7)豆果類　　　　腌豆角　　　　腌豇豆　　　　腌豇豆角　　　　腌辣豇豆　　　　腌扁豆角　　  (8)其他菜類　　　　辣味筍條　　　　腌香椿　　　　腌蕨菜　　　　腌桔梗　　　　腌狗寶咸菜　　　　沙參小菜　　　　腌蘑菇　　　　雙色龍須　　　　五香什錦丁　　　　什錦咸菜　　　　多味什錦小菜　　　　咸味藠頭什錦菜　　　　　　　　高級什錦酸菜　(二)糖醋腌制品    1?糖腌制品　　　　北京糖辣蘿卜　　　　甜姜片　　　　白糖蒜　　　　北京白糖蒜　　　　桂花糖蒜　　　　伏蒜薹　　　　開遠甜藠頭(云南)　　　　高級甜酸藠頭　　　　糖醬洋蔥　　　　腌芥菜纓　　　　干巴菌韭菜花(云南)　　　　白糖番茄　　　　蜜汁番茄　　　　蜜汁小黃瓜　　　　銀絲木瓜　　2?醋腌制品　　　食香蘿卜　　　　醋汁紅菜頭　　　　醋芥條　　　　酸姜　　　　五味姜　　　　臘八蒜　　　　醋薤頭(廣東)　　　　酸漬白菜　　　　酸辣白菜　　　　醋漬番茄　　　　醋味黃瓜　　　　醋浸雪藕    3?糖醋腌制品　　  (1)根菜類　　　　糖醋蘿卜　　　　濟寧糖醋蘿卜(山東)　　　　鎮(zhèn)江糖醋蘿卜干(江蘇)　　　　鎮(zhèn)江糖醋響(江蘇)　　　　蓑衣蘿卜　　　　甜酸小蘿卜　　　　甜酸蘿卜片(賽泡菜)　　　　美味蘿卜干　　　(2)莖菜類　　　　糖醋姜　　　　廣東糖醋酥姜　　　　糖醋姜芽　　　　糖醋姜片　　　　糖醋生姜絲　　　　糖醋漬洋蔥　　　　糖醋蒜　　　　鎮(zhèn)江糖醋蒜(江蘇)　　　　糖醋蒜頭　　　　糖醋大蒜頭　　　　糖醋蒜瓣　　　　無臭糖醋蒜瓣　　　　糖醋蒜米　　　　濟寧糖醋蒜薹(山東)　　　　糖醋蒜?！　　　√谴资[頭　　　　糖醋藠頭　　　　糖醋苤藍　　　　糖醋苤藍絲　　　　糖醋萵筍　　　　蘭花糖醋辣萵筍　　  (3)葉菜類　　　　辣白菜　　　　香辣白菜　　　　糖醋白菜　　　　酸辣菜　　　　酸辣白菜幫　　　　辣圓白菜　　　　酸甜漬菜卷　　　　糖醋包菜絲　　  (4)果菜類　　　　糖醋黃瓜　　　　辣黃瓜(山東)　　　　蓑衣黃瓜　　　　糖醋瓜條　　　　甜酸黃瓜條　　　　糖醋南瓜片　　　　廣東糖醋瓜纓　　　　糖醋茄子　　　　芥末茄子　　　　糖醋云豆　　  (5)多年生菜類　　　　糖醋甘露　　　　糖醋地環(huán)　　　　糖醋寶塔菜　　  (6)水生菜類　　　　糖醋嫩藕　　　　糖醋鮮藕　　　　糖醋菠蘿藕　　　　珊瑚藕　　　　酸辣藕片　　　　糖醋藕絲　　　 (7)其他菜類　　　　錦繡酸果　　　　珊瑚三丁　　　　糖醋眾菜　(三)蝦油腌制品　　　　蝦油芥條　　　　蝦油苤藍　　　　蝦油芹菜　　　　蝦油菜花　　　　蝦油茄子　　　　蝦油辣椒　　　　蝦油辣椒(山東萊陽)　　　　蝦油黃瓜毛　　　　山東蝦油小黃瓜　　　　蝦油小瓜(上海)　　　　多味盤香黃瓜　　　　蝦油豆角　　　　蝦油豇豆　　　　蝦油蕓豆　　　　蝦油寶塔菜　　　　蝦油小菜　　　　普制蝦油小菜　　　　特制蝦油小菜(黑龍江哈爾濱)　　　　工農(nóng)蝦油小菜　　　　錦州什錦蝦油小菜　(四)蜂蜜腌制品　　　　蜜醬胡蘿卜　　　　蜂蜜蒜肉　　　　天津蜂蜜蒜米　　　　蜜汁萵筍片　　　　五香芥菜葉　　　　蜜姜黃瓜　　　　蜜汁乳瓜　　　　蜜汁馬蹄　　　　蜜汁三鮮　(五)糟醉腌制品　　1?糟腌制品　　　　糟腌蘿卜　　　　快腌糟蘿卜　　　　糟姜　　　　糟萵筍　　　　香糟菠菜　　　　糟茄　　　　糟辣椒　　　　糟青椒　　　　糟腌黃瓜　　　　糟四季豆　　　　糟毛豆　　　　糟豆芽　　　　香糟如意　　　　糟冬筍　　　　紅糟冬筍　　　　糟藕片　　　　糟茭白　　　　糟猴頭菇　　　　糟玉米筍  2?酒腌制品　　　　醉蘿卜　　　　酒腌蔥頭　　　　酒醉銀菜　　　　糟醉冬筍　　　　福神漬(日本)　　　　獨山鹽酸菜(貴州)　　　　福建五香大頭菜　(六)發(fā)酵腌制品    1?榨菜　　　　四川榨菜　　　　涪陵榨菜(四川)　　　　浙江榨菜　　　　　　　　榨菜(風(fēng)脫水加工法)    2?冬菜　　　　北京冬菜　　　　天津冬菜　　　　福州京冬菜(福建)　　　　杭州簡易京冬菜(浙江)　　　　五香京冬菜(上海)　　　　川冬菜　　　　資中冬菜(四川)　　　　“十里香”嫩尖冬菜(四川南充)　　　　滄州冬菜芥菜(河北)　　　　排冬菜(湖南長沙)    3?霉(梅)干菜　　　　霉干菜(一)　　　　霉干菜(二)　　　　浙江霉干菜　　　　紹興霉干菜(浙江)　　　　干菜筍　　　　梅干菜　　　　惠州梅干菜(廣東)    4?米糠腌制品　　　　米糠腌漬蘿卜　　　　黃蘿卜(澤庵)　　　　日本白蘿卜　　　　日本糠漬白菜　　　　調(diào)味黃瓜    5?其他發(fā)酵腌制品　　  (1)根菜類　　　　杞縣醬紅蘿卜(河南)　　　　腌大頭菜　　　　昆明玫瑰大頭菜(云南)　　　　連城五香大頭菜(福建)　　　　南潯香大頭菜(浙江)　　　　鎮(zhèn)遠陳年道菜(貴州)　　　　閩東芥菜(福建)　　　　宜賓芽菜(四川)　　　　潮州咸酸菜(廣東)　　  (2)葉菜類　　　　漬菜　　　　酸白菜　　　　　　　　武漢酸白菜　　　　漿水酸菜　　　　酸辣白菜　　　　咸辣大白菜　　　　酸圓白菜(一)　　　　酸圓白菜(二)　　　　酸甘藍　　　　東歐酸甘藍　　　　永定菜干(福建)　　  (3)果菜類　　　　茄干(湖南)　　　　鹽悶韭茄　　　　日本芥末茄子　　　　酸黃瓜　　　　甜酸乳瓜　　　　甜酸乳瓜(上海)　　　　蘇州蜜汁乳黃瓜(江蘇)　　　　琥珀醅瓜　　  (4)其他菜類　　　　閩南萵苣筍(福建)　　　　武漢甜酸?NFEF8?頭(湖北)　　　　甜辣藕　　　　廣東酸筍二、醬  菜

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