水產(chǎn)品加工工藝與配方/城鄉(xiāng)快速致富叢書

內(nèi)容概要

本書共分9章，以水產(chǎn)品活體貯運(yùn)—保鮮—各種加工技術(shù)及配方—綜合利用為主線，以實(shí)用、新型、普及為主旨，以理論與工藝、配方相結(jié)合的寫作特點(diǎn)，重點(diǎn)介紹了水產(chǎn)冷凍品、干制品、魚糜制品、罐頭制品、腌糟醉制品、煙熏制品以及魚粉、魚油的加工工藝與配方。既有傳統(tǒng)的加工技術(shù)，又有大力發(fā)展的新技術(shù)、新產(chǎn)品。內(nèi)容豐富，資料翔實(shí)，實(shí)用性、可操作性強(qiáng)。?    書適用于廣大從事水產(chǎn)品加工的職工、技術(shù)人員以及大中專院校相關(guān)專業(yè)的師生參考使用。

作者簡(jiǎn)介

吳光紅，研究員，江蘇省淡水水產(chǎn)研究所加工室主任，長(zhǎng)期從事水產(chǎn)品加工技術(shù)及設(shè)備的研究與開發(fā)。著作有《水產(chǎn)食品學(xué)》、《煙熏食品》、《水產(chǎn)食品化學(xué)分析手冊(cè)》等。共33篇。

書籍目錄

第一章　水產(chǎn)品活體貯運(yùn)??  第一節(jié)　活體貯運(yùn)的基礎(chǔ)知識(shí)??    一、常用的裝載容器??    二、基本運(yùn)輸方式??    三、主要充氧方法??    四、藥物輔助活魚運(yùn)輸??  第二節(jié)　魚類的活體貯運(yùn)??    一、短距離的活魚運(yùn)輸??    二、活體麻醉運(yùn)輸??    三、活魚干法運(yùn)輸??    四、注意事項(xiàng)??  第三節(jié)　蝦蟹類的活體運(yùn)輸??    一、中國(guó)對(duì)蝦親蝦的運(yùn)輸??    二、斑節(jié)對(duì)蝦的運(yùn)輸??    三、日本對(duì)蝦的運(yùn)輸??    四、河蟹的運(yùn)輸??    五、活梭子蟹的運(yùn)輸??  第四節(jié)　其他水產(chǎn)品活體的運(yùn)輸??    一、活鱉（商品鱉）的運(yùn)輸??    二、黃鱔的運(yùn)輸??    三、鰻鱺的運(yùn)輸??    四、泥鰍的運(yùn)輸??    五、河蚌的運(yùn)輸??    六、活文蛤的運(yùn)輸??    七、活蜆的運(yùn)輸??    八、活沙蠶的運(yùn)輸???第二章　冷卻保鮮??  第一節(jié)　魚死后變化和保鮮原理??    一、死后僵硬階段??    二、解硬作用階段??    三、自溶作用階段??    四、腐敗變質(zhì)階段??  第二節(jié)　保鮮種類及方法??    一、在空氣中冷卻水產(chǎn)品保鮮??    二、用冰冷卻水產(chǎn)品保鮮??    三、冷海水或冷鹽水冷卻水產(chǎn)品保鮮??    四、水產(chǎn)品的微凍保鮮??    五、水產(chǎn)品的氣調(diào)保鮮??  第三節(jié)　各類保鮮方法適用對(duì)象及原因???第三章　冷凍品??  第一節(jié)　冷藏原理??    一、水產(chǎn)品肌肉的組成??    二、食品的變質(zhì)??    三、水產(chǎn)品的冷藏原理??  第二節(jié)　一般冷藏加工工藝??    一、凍前處理??    二、凍結(jié)??    三、凍后處理??    四、凍藏??  第三節(jié)　凍結(jié)設(shè)備與冷藏庫(kù)??    一、凍結(jié)設(shè)備??    二、冷藏庫(kù)??  第四節(jié)　凍結(jié)調(diào)理魚、蝦、貝類食品??    一、原料??    二、輔助材料??    三、凍結(jié)調(diào)理水產(chǎn)食品加工工藝流程??    四、操作要點(diǎn)??    五、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)??    六、保藏和食用方法??  第五節(jié)　諸種水產(chǎn)冷凍品的加工工藝??    一、凍烤鰻??    二、凍鰻片和凍大鰻??    三、凍鯧魚??    四、凍黃魚和凍帶魚??    五、凍銀魚??    六、單凍河?魚??    七、凍鱈魚片??    八、凍淡水魚片??    九、冷凍干魚片??    十、凍烏賊??    十一、凍海鰻片??    十二、凍對(duì)蝦??    十三、凍熟制螯蝦仁??    十四、凍鷹爪蝦仁??    十五、凍梭子蟹??    十六、凍蝴蝶貝??    十七、凍煮赤貝肉??    十八、凍雜色蛤??    十九、凍文蛤肉??    二十、凍扇貝柱???第四章　水產(chǎn)干制品??  第一節(jié)　干制原理??  第二節(jié)　干制方法和種類??    一、天然干制??    二、人工干制??  第三節(jié)　干制設(shè)備??    一、隧道式干燥機(jī)??    二、帶式干燥機(jī)??    三、隧道式煙道氣干燥機(jī)??  第四節(jié)　干制品的保藏??    一、溫濕度變化對(duì)水產(chǎn)干制品的影響??    二、其他條件對(duì)水產(chǎn)干制品的影響??  第五節(jié)　典型水產(chǎn)干制品的加工??    一、墨魚干??    二、淡干紫菜??    三、調(diào)味紫菜??    四、淡干海帶??    五、蝦皮??    六、蝦米??    七、烤魚片??    八、海參干??    九、干貝??    十、鰻鲞???第五章　魚糜及其制品??  第一節(jié)　加工原理??    一、彈性的形成??    二、凝膠形成能及其影響因素??    三、彈性的增強(qiáng)??  第二節(jié)　加工工藝??    一、冷凍魚糜??    二、魚糜制品??  第三節(jié)　機(jī)械設(shè)備??    一、洗魚機(jī)、刮鱗機(jī)??    二、采肉機(jī)??    三、收容桶、漂洗機(jī)、魚糜輸送泵、回轉(zhuǎn)篩??    四、精制機(jī)、精過濾機(jī)??    五、脫水機(jī)??    六、擂潰機(jī)、斬拌機(jī)??    七、成型機(jī)??    八、冷凍魚糜生產(chǎn)流水線??  第四節(jié)　質(zhì)量及其檢驗(yàn)??    一、外觀??    二、彈性??  第五節(jié)　各類魚糜制品的加工工藝與配方??    一、水發(fā)魚圓??    二、魚糕??    三、魚肉香腸、魚肉火腿??    四、魚卷??    五、模擬蟹肉??    六、油炸魚餅??    七、海味牛排??    八、鱈柳絲??    九、去刺熏魚??    十、口樂開???第六章　罐頭制品??  第一節(jié)　原理??  第二節(jié)　水產(chǎn)罐頭制品加工的一般工藝??    一、水產(chǎn)罐頭原料的保藏、處理及預(yù)加工??    二、水產(chǎn)罐頭的裝罐??    三、水產(chǎn)罐頭的排氣??    四、罐頭的密封??    五、罐頭的加熱殺菌與冷卻??    六、罐頭的保溫檢查與貯藏??  第三節(jié)　水產(chǎn)罐頭加工設(shè)備??    一、罐頭的排氣設(shè)備??    二、封罐設(shè)備??    三、殺菌設(shè)備??  第四節(jié)　水產(chǎn)罐頭的質(zhì)量檢驗(yàn)??    一、水產(chǎn)罐頭的檢驗(yàn)規(guī)則??    二、水產(chǎn)罐頭的感官及物理檢驗(yàn)??    三、水產(chǎn)罐頭的品質(zhì)成分分析??    四、水產(chǎn)罐頭的金屬含量分析??    五、水產(chǎn)罐頭的商業(yè)無菌檢驗(yàn)??  第五節(jié)　各類水產(chǎn)罐頭的加工工藝與配方??    一、清蒸鯖魚罐頭??    二、清蒸馬鮫魚罐頭??    三、鳳尾魚罐頭??    四、濃汁馬面魚罐頭??    五、紅燒?NB072?魚罐頭??    六、紅燒鯉魚罐頭??    七、豆豉鯪魚罐頭??    八、蔥烤鯉魚罐頭??    九、荷包鯽魚罐頭??    十、咖喱魚片罐頭??    十一、熏魚罐頭??    十二、茄汁魚類罐頭??    十三、油浸鲅魚罐頭??    十四、油浸煙熏鰻魚罐頭??    十五、油浸煙熏帶魚罐頭??    十六、鮮炸魷魚罐頭??    十七、醬油墨魚罐頭??    十八、豉油海螺罐頭??    十九、紅燒花蛤罐頭??    二十、清蒸對(duì)蝦罐頭??    二十一、清蒸蟹肉罐頭??    二十二、清湯蟶罐頭??  第六節(jié)　水產(chǎn)罐頭加工中有關(guān)質(zhì)量問題及防止措施??    一、硫化物污染??    二、血蛋白凝結(jié)??    三、粘罐??    四、茄汁魚類罐頭茄汁變暗??    五、玻璃狀結(jié)晶??    六、蝦肉變軟???第七章　腌、糟、醉制品??  第一節(jié)　腌制品加工原理及工藝??    一、原理??    二、加工工藝??    三、腌制加工和貯運(yùn)中應(yīng)掌握的主要環(huán)節(jié)??  第二節(jié)　糟醉制品加工原理及工藝??    一、概要??    二、糟制品的原料及其處理??    三、糟制材料及糟制方法??  第三節(jié)　部分腌糟醉制品的加工工藝??    一、鯖魚的腌制??    二、帶魚的腌制??    三、鯉魚的腌制??    四、海蜇的腌制??    五、鯡魚的腌制??    六、鯡魚籽的鹽漬??    七、蝦醬??    八、蟹醬??    九、醉泥螺??    十、糟醉魚??    十一、酒精海膽醬???第八章　煙熏制品??  第一節(jié)　煙熏的目的及保藏原理??    一、煙熏的目的??    二、保藏原理??  第二節(jié)　熏制方法??    一、冷熏法??    二、溫熏法??    三、熱熏法??    四、速熏法??    五、電熏法??    六、液熏法??  第三節(jié)　煙熏室、熏材及熏煙成分??    一、煙熏室??    二、熏材??    三、熏煙成分??  第四節(jié)　原料及其處理??    一、原料??    二、鹽漬??    三、脫鹽??    四、風(fēng)干??  第五節(jié)　熏制品的食用方法??    一、香辛料和醋對(duì)熏制食品的作用??    二、熏制品的烹調(diào)實(shí)例??  第六節(jié)　諸種煙熏制品的生產(chǎn)工藝??    一、鮐魚冷熏制品??    二、鮐魚溫熏制品??    三、溫熏整條鯡魚??    四、溫熏背開鯡魚??    五、冷熏鯡魚??    六、冷熏鮭魚??    七、溫熏鮭鱒??    八、冷熏淡水魚制品??    九、調(diào)味煙熏烏賊??    十、調(diào)味煙熏章魚??    十一、調(diào)味煙熏狹鱈??    十二、調(diào)味煙熏沙丁魚??    十三、調(diào)味煙熏扇貝???第九章　魚粉魚油??  第一節(jié)　魚粉??  第二節(jié)　魚粉加工工藝??    一、原料及其貯藏??    二、魚粉的制法??  第三節(jié)　魚粉的包裝與貯運(yùn)??    一、魚粉的包裝??    二、魚粉的貯運(yùn)??  第四節(jié)　特殊魚粉及液體飼料??    一、食用魚粉(也稱濃縮魚蛋白)??    二、液體飼料??    三、生化魚粉??  第五節(jié)　魚肝油及水產(chǎn)哺乳動(dòng)物油??    一、原料及其貯藏??    二、魚肝油的提取??    三、水產(chǎn)哺乳動(dòng)物油

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