食品加工技術、工藝和配方大全――續(xù)集5(上)

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本《大全》續(xù)集5是在《大全）及其續(xù)集1、2、3、4的基礎上，又新收集國內(nèi)外食品3000多
種，包括世界各地的傳統(tǒng)、風味、名優(yōu)特食品的最近出現(xiàn)的食品新品種，每項食品除介紹原料配
方、制作方法和產(chǎn)品特點外，還介紹部分產(chǎn)品的工藝流程，質(zhì)量、衛(wèi)生標準，食法與功效等。是
一本實用性很強的技術操作工具書，分上、中、下冊出版。
上冊內(nèi)容：1.面：面條、方便面，煮、蒸、炸、烤、煎烙炒燴食品。2.米：米、粉，煮、蒸、炸、烘
烤煎烙、熟粉食品。3.豆：豆粉、豆奶、豆腐及其制品，豆皮、豆類（油類）炒煮制品、糕點、小食
品。4.薯類及其他塊莖：紅薯、馬鈴薯、芋薯、山藥，其他塊莖食品。5.淀粉及其制品。

書籍目錄

目 錄
一、面類食品
1.面粉、面條
小麥粉
油炸食品用面衣粉
加木薯淀粉的面條
省時省力制面條
手工掛面
野菌掛面
通心面
2.煮燴制食品
（1）煮面條
抻面
炸醬抻面（山東濟南）
三鮮奶味抻面
炸醬面（上海）
麻醬面（一）
麻醬面（二）
大鹵面
大刀切面（山西臨漪）
開元壽面（福建泉州開元寺）
紅油素面
揚州窩面（江蘇）
金絲面（山東）
五色臊子面
沙鍋什錦面條（江西）
日本山芋泥面
小肉面（上海）
豬肝面
罐燴羊肉蛋面
炸醬鮮奶面
意式?雞面
刀魚汁面（上海）
肉絲煨面
蚌肉煨面
伊府面（一）
伊府面（二）
家常湯面（一）
家常湯面（二）
蒸魚燒醋湯面
口蘑紅湯面
清燉雞塊湯面
胡椒湯面
面絲湯
涼拌面
鮮貝涼面
經(jīng)濟涼面
崇慶蕎面
日式冷養(yǎng)面
（2）面片、面疙瘩
蘸片（山西太原）
奶香燴面片
三鮮片湯
大荔爐齒面（陜西大荔）
西安猴頭面及猴耳朵面（陜西西安）
酸辣疙瘩面
鮮蘑面疙瘩
撥魚面
撥魚面（山西晉中）
刀撥鮮奶面
回手面（新疆）
蕎面蝌蚪?jīng)龇?br />（3）水餃
水餃
豬肉芹菜水餃
鮮肉火腿餃
牛肉水餃
茄汁牛肉餃
兔肉水餃
雞肉水餃
雞湯煮餃（遼寧沈陽）
魚餡餃子（遼寧大連）
魚肉煮餃
牡蠣水餃
紫蟹韭黃水餃（天津）
鴛鴦餡餃
芹菜餃子
豆芽韭菜水餃
人參苦菜餃
花素餃子（遼寧大連）
煸餡水餃
水晶水餃
清湯餃子
上湯水餃
高湯水餃（木魚餃）
三合園水餃（山東煙臺）
將軍過橋餃（江蘇）
阿根廷式餃子
（4）餛飩
大餛飩
無錫鮮肉餛飩
雞絲餛飩
茯苓雞肉餛飩
三鮮湯餛飩
紅湯抄手
（5）其他煮制品
油燜奶汁餅
鹵煮火燒（北京）
白肉罩火燒（河北保定）
扒糕
蕎麥扒糕（北京）
流尖菜飯（山西太谷）
牛（羊）肉泡饃（陜西）
翡翠盒子（一）
翡翠盒子（二）
3.蒸制食品
（1）饅頭、饃
饅頭
肉丁饅頭（山西）
肉丁饅頭（河北保定）
硬面饅頭
戧面饅頭
芝麻饅頭
壓花饅頭
無錫小籠饅頭（上海、江蘇無錫）
硬面方饃（山西潞城）
螺絲饃（山西）
（2）花卷
花卷
麻花卷
團花卷
菊花卷
海棠花卷
咖喱花卷
如意花卷
南式花卷
雞蛋蔥花卷
棗卷
糯米卷
金銀卷
銀絲卷
神面銀絲卷
雞絲卷
武漢雞絲卷（湖北）
四喜卷
蝴蝶卷
馬蹄卷
馬鞍卷
鮮奶鴛鴦卷
（3）包子
鮮肉小籠包（上海）
蟹黃小籠包
南翔小籠包
發(fā)酵面湯包（江蘇鎮(zhèn)江）
開封灌湯包（河南）
素包
武漢寶通寺素包（湖北）
素包子
什錦素包
四鮮素菜包
干菜包
丁香蘿卜包
火腿蘿卜絲包子
洋白菜餡包
蝦子菠菜包
鮮奶韭菜包
全料藕包
蓮蓉包
蓮茸荷花包
雪菜冬筍包
南瓜包
素冬瓜包
豆腐皮包子
腰丁豆腐包
豆茸包
豆沙包
廣式豆沙包
豆沙大包
豬油細沙包（上海）
薯泥小包
鮮奶水餡包
鮮肉中包
肉丁大包
徽州雙冬肉包（安徽）
廣州鮮奶豬肉包（廣東）
火腿包
叉燒包子
蠔油叉燒包
牛肉包子
牛肉粉絲包
羊肉包
西葫蘆羊肉包
兔肉餡包
咖喱滑雞包
杏仁雞茸包
冬菇雞球大包（廣東）
叉燒雞蛋包
魚餡包子
滑蝦包子（臺灣）
蛋黃蝦肉包
軋花百果包
鮮奶果脯包
淮山果仁包
白糖包
幸福壽桃包
佛手包子
香麻玉液包
鮮奶金錢包
富春三丁包（江蘇揚州）
五仁包
水晶包（山東濟南）
水晶大包
水晶開花包
川餡包子（四川）
山東包子
（4）蒸餃
蒸餃（河南開封）
一品餃
一品餃子（江蘇揚州）
原籠蒸餃
煸餡蒸餃
四喜蒸餃
四喜餃子
白菜蒸餃（山西）
韭菜蒸餃（天津）
豆腐蒸餃
鮮肉蒸餃（月牙餃）
鮮肉灌湯蒸餃
鳳酒牛肉餃
雞血蒸餃（天津）
肫掌蒸餃
蝦球蒸餃
蝦蔬蒸餃
燙面蝦餃
魚翅餃
三鮮蒸餃（北京）
三鮮蒸餃（遼寧大連）
素四方餃（河南長垣）
五峰餃
鴛鴦餃
孔雀餃
燙面餃（一）
燙面餃（二）
鮮奶皇冠餃
（5）燒賣
燒賣
干蒸燒賣
茼蒿燒賣
牛肉燒賣
蛋皮燒賣（江蘇）
鮮奶三鮮燒賣
鳳尾燒賣
甜味燒賣
馬記燒賣（天津）
北京燒賣
（6）蒸糕
棗糕
絲糕
油糕
大發(fā)糕
木犀糕（北京）
橄欖糕
蜂糖糕
三色糕
千層糕
千層糕（北京）
油奶千層糕
（7）蒸餅
蒸餅
素餡蒸餅
棗泥蒸餅
千層餅
翻邊圓餅
（8）其他蒸制品
釀皮（陜西西安）
小黃梨
糖三角
燕窩粑（四川）
羊湯??
木魚餑餑（江蘇揚州）
西腿芥菜甫
南乳葛扣夾
鮮奶果子杯
欖仁馬拉杯（廣東）
瓜仁鮮奶盞
鮮奶莜面魚魚
4.炸制食品
（1）油酥類
酥油餅
三絲眉毛餅
玉蘭鮮奶酥
油炸奶油清酥
廣東薄脆
（2）松酥類
油餅
燙面油餅（北京）
炸奶油糕
奶油炸糕
炸口酥
竹節(jié)酥（一）
竹節(jié)酥（二）
如意香酥
麻花 （廣西桂林）
糖麻花（河南開封）
發(fā)面麻花
繡球麻花（遼寧）
簽子麻花
北方炸油條
雙批油條（河南開封）
香油?子（東北）
家常巧果（上海、江蘇）
馓子
細馓子（山東）
春節(jié)咸蛋馓
炸油面（山西）
什錦炸面（臺灣）
牛肉絲炸面
龍須面
鳳凰龍須面
海素伊府面
獅子頭（安徽巢湖）
糖納子
蜜味圓子
雪花雞蛋球
香蕉鍋炸
三刀甜麻葉
花生椰奶薄脆（印尼）
（3）酥皮包餡類
鮮花餅（四川）
三義園牛肉焦餅（四川成都）
燙面炸糕
茶酥
三角酥
海棠酥
佛手酥
鮑魚酥
螃蟹酥
鳳尾酥
鴛鴦酥
酥角鴛鴦酥（北京）
鮮奶千層酥
豆沙櫻花酥
荔茸酥盞
酥盒子（一）
酥盒子（二）
蝦仁盒子
咖喱餃（上海）
花邊餃
菊花酥炸
繡球菊花
（4）松酥包餡類
韭菜餅（湖北）
炸韭黃餡餅
豆苗雞絲小餡餅
燙面炸糕
春卷
豆沙春卷（一）
豆沙春卷（二）
韭菜肉絲春卷（浙江）
魷魚春卷
奶皮炸春卷
天花雞絲卷（山西）
酥皮脆餃
燙面炸餃（上海）
炸燙面餃
油炸元寶餃（一）
油炸元寶餃（二）
油炸三鮮盒
油氽饅頭
油氽饅頭（上海）
炸三角（山東濟南）
夾餡麻花（黑龍江）
（5）上漿類
芙蓉糕
蜜汁芙蓉糕
奶味金絲糕
千層酥
薩其瑪（天津）
奶香炸麻球
雞蛋馓
松花雞蛋馓
掛漿麻團
京式軟糖棗
玫瑰鍋炸（四川）
蜜汁芝麻鍋炸
一棒雪
5.烤制食品
（1）油酥類
果醬松酥餅
核桃仁混酥餅
糖面燒餅
果醬圓餅
杏脯圓餅
油酥大餅
清酥克司得大餅
巧克力動物餅
三王來朝節(jié)餅
菠蘿油糕
云石油糕
桃酥
巧酥
雅酥
到口酥
德慶酥（廣西）
蝴蝶酥
千層酥
三色千層酥
蛋白方酥
蔥油方酥
黃油花酥
奶油花酥
奶油冰花酥
蓮茸玉米酥
黃油杏仁酥
白糖金錢酥
糖麻卷
糖麻酥卷
松酥鍋盔
清酥風車
菠蘿凍粉排
奶油香蕉排
蘋果小得子
鵪鶉?吧地
奶油干點心
奶油桃式點心
蛋白凍粉點心
奶油立式禮點
白脆類松脆型西點
（2）松酥類
烤餅
麻餅
吊爐餅
蛋果糖餅
蛋黃圓餅
串燒餅
麻醬燒餅
麻醬燒餅（北京）
椒鹽燒餅
盤瓤燒餅（山東濟南）
馬蹄燒餅（北京）
燙面蔥花燒餅
羊蘇草餅
鮮奶烤絲餅
酒香玫瑰糕
南瓜葡萄干糕
芝麻酥
芝麻條酥
火燒（山東）
呱嗒（山東）
松酥點（干點心）
芝麻干片（山西壽陽）
桃香脆
上海高橋薄脆
擦酥盤旋（山西太原）
（3）酥皮包餡類
三白月餅
鮮肉月餅
銀河酥月餅
揚式葷糖月餅
棗泥酥餅
香蕉層酥餅
鮮奶叉燒酥餅
肉末燒餅
澄沙燒餅（北京）
黃橋燒餅（甜味）
樂亭掉橋燒餅（河北）
糖油酥燒餅
鮮奶肉燒餅
椒鹽餅
大爐餅
牛舌餅
潮州餅（廣西梧州）
川式活油餅
玫瑰餅
玫瑰鮮花餅
豆沙菊花餅
牛舌酥
?梨酥
鴨仔酥
蛤蟆酥
小胖酥
和味酥
五仁酥
咸卷酥
如意酥
蔥油酥
可可蛋酥
鮮奶棗花酥
鮮奶蝴蝶酥
鮮奶佛手酥
鮮奶雞粒酥
雞肉千層酥
喜字豆沙酥
豆沙小雞酥
云腿雞片酥（廣東）
鮮肉荷葉酥
奶油牛肉起酥
酥盒子（山西）
豆沙酥盒
冰肉千層合
桂花酥包
三鮮酥餃
烤蘋果餃
蓮茸玉兔餃
叉燒擘酥角
悟空盜果
鮮奶果醬條
山楂桃
三角火勺
葡萄干排
奶油忌廉筒
酥皮西椰撻
杏仁雞蛋撻
珠滿桃園
鴛鴦戲水
（4）松酥包餡類
奶香月餅
紅香餅（北京）
自來紅（天津）
叉燒酥餅（廣西賀縣）
叉燒?酥餅
麻醬餅（上海）
五福餅
白糖小燒餅
冰花豆沙餅
火腿脂油餅
五仁棋子餅
蝦米蘿卜絲餅
梅花糕
黃棱酥
蝦仁酥
小切酥
三元酥
桂花松酥
鳳果田雞酥
豬肉火燒
豆沙火燒
烤餃
椰絲甘露條
五仁松酥夾
鮮奶盞
龍眼鮮奶盞
欖仁雞粒盞
冰肉松酥盞
?火腿雞批
蟹肉西河批
蘋果攀
草莓酥排
香蕉洋粉排
烤棗泥酥排
混酥檸檬排
香蕉泡夫
草莓泡夫
奶油圓氣鼓
杏子塔
桃子蛋塔
哈密瓜小果塔
雪花奶油筒（廣式）
水蜜桃花籃
仙童獻壽
壽星東渡
（5）漿皮包餡類
廣式月餅
五仁甜肉月餅（廣東）
雙酥月餅
雙酥月餅（天津）
梧州加頭月（廣西梧州）
單麻餅
滇式鳳餅
迎春雞仔餅
生面大喜餅
牛肉麻酥（廣西）
豆蓉酥包（廣西）
松塔果
雪月嫦娥
（6）餅干
蘇打餅干（一）
蘇打餅干（二）
奶油薄脆蘇打餅干
玫瑰餅干
椰子餅干
糖粉餅干
蛋糕餅干
點心餅干
巧克力餅干
草莓奶油餅干
酵面花生仁餅干
百味小餅干
黑白花餅干
福來餅干
動物餅干
（7）面包及其制品
面包（一次發(fā)酵法）
大面包（主食面包）
甜面包（一次發(fā)酵法）
甜小面包
軟面包
白面包
白脫面包
白脫梅花面包（接酵法）
蓮蓉面包
椰蓉面包（廣式）
果仁面包
果脯面包
小奶油面包（淇淋面包
奶油卷花面包
酸味麩皮面包
葡萄果凍點心面包
草莓醬奶油夾心面包
面包圈和辮子面包
瑞典面包
意大利紅腸面包
希臘圣誕節(jié)面包
日本空心面包
捷克辮狀葡萄干面包
西班牙家制面包
港式面包
法式面包
裸麥（黑燕麥）面包（德國）
荷蘭式面包
洋蔥塔（夾餡面包）
墨西哥餐包
甜面小圈（酥什克，俄式）
馬子畈大圈
面包咸棍
番茄湯面包丁
手卷三明治
鴨肉三明治
腸子（或紅腸）三明治
果醬三明治排
熱狗
法式吐司
面筋吐司
6.煎烙炒制品
（1）烙餅（無餡）
春餅
多層春餅
家常餅
荷葉餅（山西太原）
盤絲餅（一）
盤絲餅（二）
窩瓤餅
麻汁酥餅（山東益都）
麻醬大餅
麻醬餅
蔥花餅
蔥花油餅（山東濟南）
甜煎餅
叉子火燒
叉子火食（山東煙臺）
油酥火燒
片火勺
玫瑰鍋盔
奶香混糖鍋盔
油?（山東濟南）
（2）烙餡餅
餡餅（一）
餡餅（二）
北京餡餅
川餡餡餅
煸餡餡餅
蒙古鮮奶餡餅
蔥油蘿卜絲餡餅
薺菜家常餅
黃花菜煎餅
銀芽煎薄餅
鮮魚蓮藕餅
香麻蓮茸餅
帶餡窩絲餅
蔥油雞蛋大餅
麻酥燒餅
海棠糕
煎肉盒
煎肉盒（河南）
鮮奶三鮮烙盒
素菜盒
鋤板盒子
韭菜盒子
豬肉菜餡盒子
煎熟餃
雞油煎餃子
油煎餛飩
生煎饅頭（江蘇）
氣球面包（印度）
茴頭
羊肉茴頭
貓耳朵
周鍋魁（四川內(nèi)江）
石子饃（陜西）
蔥包檜兒（江蘇）
?瘴（山東聊城）
蛋面衣
煎銀芽蝦脯
（3）鍋貼、水煎包
鍋貼（一）
鍋貼（二）
生煎鍋貼（山西）
芥菜鍋貼
三鮮鍋貼
海三鮮鍋貼
豬肉茄子鍋貼
白菜肉末鍋貼
鍋貼鮮肉包
鍋烙（東北）
京都鍋貼餃
水煎包
生煎包
牛肉煎包
豆腐花卷
（4）煎餅、攤餅（面糊制作）
菠菜煎餅（芬蘭）
果醬煎餅
核桃芝麻煎餅
蛋白餅（山東）
清湯煎餅卷
蘋果煎餅卷
羊羹雞蛋卷
蛋烘糕（甜）
（5）炒面、炒餅
肉絲炒面
蛋酥炒面
蝦仁炒面（山西）
澆汁炒面
雞絲軟炒面
豆豉雞丁炒面
福建炒面
肉絲炒刀削面（山西）
青海羊肉炒面片
火腿韭芽螺絲面
素炒餅
肉絲炒餅
（6）油茶、油炒面
油茶（一）
油茶（二）
馓子油茶（四川）
涪陵羊油茶（四川）
面茶
莜面茶（山西雁北）
油茶面
油炒面
7.熟面粉制品
芝麻酥糕
椒鹽麻糕
捏酥
一捻酥
寧式黑麻酥
巧克力條
松子海羅搟
8.面筋及其制品
濕面筋
生面筋（家庭制法）
水面筋（栗子面筋或結子面筋）
鹵面筋
糟水面筋
炒面筋
油炸面筋（天津）
焦溜素肥腸
紅燒素排骨
果仁素雞球
素炸脆皮肉
烤夫
粉蒸烤夫
二、米類食品
1.米、米粉、方便食品
白米（溶劑浸提碾米）
α化米和強化α化米
干磨米粉
切粉
星州炒米粉
肉絲湯粉
炒咖喱雞粉
濃魚汁拌粉
豆花粉（貴州）
什錦涼米線（云南昆明）
方便米糊
速食粥
糙米方便米飯
2.煮制食品
（1）米粥
五味粥
五色豆粥
八寶粥（一）
八寶粥（二）
八寶什錦粥
臘八粥（一）
玻璃鳳凰球
新派炸粉果
藕粉團
鮮貝蝦粉盒
麻糖鍋炸（上海）
灌腸（北京）
主要參考文獻

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

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