食品加工技術(shù)、工藝和配方大全――續(xù)集4(中)

書籍目錄

目 錄
一、蔬菜食品
1.胡蘿卜、蘿卜
腌胡蘿卜
泡甜酸小胡蘿卜
醬紅干
胡蘿卜線
泡紅圓根蘿卜
腌紅白蘿卜
腌水蘿卜
葡萄腌蘿卜
鹽水蘿卜
醬蘿卜
四季醬黃瓜蘿卜
辣蘿卜
辣味水蘿卜
蒜辣蘿卜
榨菜蘿卜（江蘇徐州）
盤絲蘿卜
蘭花蘿卜
辣蘿卜條
香絲丁
辣菜絲
五香蘿卜干（一）
五香蘿卜干（二）
五香蘿卜干（北京）
紫香蘿卜干
甜辣蘿卜干
酸辣蘿卜干
青條蘿卜干
2.姜、洋姜
醬生姜
醬芽姜（嫩芽姜）
甜醬鮮姜
糖醋姜
甜醬洋姜
醬菊芋
3.洋蔥、蒜、?頭
洋蔥干
白糖蒜
醬油糖蒜
天津蜂蜜蒜米
泡?頭
醬?頭
糖醋?頭
4.白菜
腌白菜
咸白菜
酸白菜
甜醬白菜（北京）
辣白菜
酸辣白菜
香麻白菜
千層白菜
素蟹黃白菜
甜酸白菜幫
酸辣白菜條
鮮辣白菜片
醬油白菜絲
5.包菜、菜花
辣洋白菜
椒油洋白菜
印尼卷心菜
酸甜漬菜卷
炸菜花
咖喱菜花
熗腐竹菜花
海米精鹽菜花
速凍菜花
6.萵筍
泡萵筍
腌萵筍
香脆萵筍
醬萵苣
蔥油拌萵筍
閩南萵苣筍
油吃筍片
玫瑰萵筍干（上海）
7.芹菜及其它綠葉菜
醬芹菜
醬芹菜心
拌芹菜
拌麻辣菠菜
酥炸菠菜
腌油菜心
獨(dú)山酸油菜（貴州
人參果
腌干蓋菜
辣味菜心
時(shí)令循環(huán)泡菜
8.芥菜、苤藍(lán)、雪里蕻
酸芥菜
酸辣芥菜
閩東芥菜
龍須芥頭
醬芥頭
螺絲芥
覆水辣芥菜心
泡青菜
潮州咸酸菜
醬金絲香
榨菜（風(fēng)脫水加工法）
黑大頭菜
醬苤藍(lán)
脆香苤藍(lán)
辣味苤藍(lán)
拌苤藍(lán)
甜醬苤藍(lán)絲
腌雪菜
雪里蕻咸菜
浙江霉干菜
霉干菜
干菜筍
9.茄子、番茄、辣椒
糟茄
甜醬茄子
琉璃茄子
瓤餡茄子
魚鱗茄子
東坡茄子
烤雙肉茄子
酒汁茄丁
醬汁茄子丁
梨釀番茄
冰汁番茄
雙菇鮮茄
醬辣椒
酒沓辣椒
鹽水紅辣椒
五香油醬椒
四川泡辣椒
瓤青辣椒
速凍大青椒
10.黃瓜及其它瓜類
泡黃瓜
腌黃瓜
糟腌黃瓜
酸黃瓜
糖醋黃瓜
灌餡黃瓜
油燜黃瓜
姜汁黃瓜
北京醬黃瓜
丹東甜辣黃瓜（遼寧）
家常甜醬瓜
扦黃瓜
腌菜瓜
醬菜瓜
甜醬瓜
揚(yáng)州甜醬瓜
甜醬包瓜
琥珀冬瓜
香酥冬瓜
五香冬瓜
泡南瓜
糖醋南瓜片
泡香瓜
腌苦瓜
北京醬瓜
醬白蘭瓜
釀白蘭瓜
11.扁豆及其它豆類
腌扁豆
蔥油扁豆
拌刀豆
姜絲豆角
速凍豆角
辣味發(fā)芽豆
綠豆芽
黃豆芽
香糟豆芽
12.多年生蔬菜
鹽漬咸筍
石棍春筍
玉蘭片
涼拌蘆筍
腌香椿
醬黃花菜
腌甘露
醬寶塔菜
醬銀苗
百合干
干蒸百合
13.水生類蔬菜
醬藕
醋浸雪藕
糟藕片
酸辣藕片
辣子藕丁
醬汁茭白
京冬菜茭白
油吃荸薺片
拌菱角
泡慈姑
14.山菜、野菜
芝麻蕨菜
拌山白菜（紫菀）
釀發(fā)菜
煎炸蒲公英
拌莧菜
炸高麗榆錢
腌狗寶咸菜
麻辣側(cè)耳根
15.食用菌類
食用菌腌制
網(wǎng)油雞縱
房縣黑木耳（湖北）
銀耳干
香菇干
香菇松
16.什錦菜
醬什錦（一）
醬什錦（二）
拌什錦
什錦羅漢齋
香絲丁
鮮拌三筍
三絲菜
蓮子炒四鮮
五彩拼盤
甜醬八寶菜（北京）
雜菜燴
時(shí)令循環(huán)腌菜
辣醬油鹵瓜菜
中式泡菜
什錦洋泡菜
朝鮮通泡菜
高級(jí)什錦泡菜（朝鮮）
17.色拉（沙拉）
素菜色拉（緬甸）
花生素菜色拉（老撾）
咖喱素菜色拉（阿富汗）
什錦豆沙拉子
晚宴土豆色拉
馬鈴薯色拉
紫蘿卜色拉
西紅柿沙拉
槐花沙拉
法式肉沙拉子
火腿色拉（一）
火腿色拉（二）
魚肉色拉
大蝦肉沙拉子
酸奶油色拉
大黃色拉
香蕉船色拉
18.菜汁、菜泥、菜凍、菜膏
天然濃縮白菜汁
番茄汁
雪菜原汁
可長(zhǎng)期保存的蒜泥（一）
可長(zhǎng)期保存的蒜泥（二）
南瓜泥
番茄果凍
馬蹄凍
冰糖“牡丹”凍
靈芝猴頭浸膏
猴頭黃芪補(bǔ)膏
19.菜脯、菜蜜餞
蔬菜蜜餞
胡蘿卜蜜餞
白糖生姜片
芹菜脯
番茄脯
糖冬瓜
低糖竹筍脯
糖藕片
糖蓮子
香菇蜜錢
20.蔬菜糕點(diǎn)、小食品
（1）蘿卜、胡蘿卜
濟(jì)寧糖醋包
蒸玉銀卷
酥炸蘿卜卷
乳酸發(fā)酵胡蘿.卜固體食品
（2）茄子、番茄
炸茄盒
美式炸茄盒
炸豆腐茄夾
冰淇淋釀番茄
（3）白菜和其它青菜
白菜卷
雞汁菜卷
乳酸發(fā)酵菠菜、葡萄固體食品
含葉綠素凝固食品
火鴨芥菜脯
（4）冬瓜
鮮蓮冬瓜盅（廣州）
什錦冬瓜盅
八寶冬瓜盅
冬瓜夾
（5）食用菌類
香炸菇排
冰糖銀耳（四川通江）
八寶銀耳
靈芝健康食品
（6）水生類
燒藕餅（江蘇）
炸藕夾
全料藕丸
糖藕（上海）
桂花糖藕
椒鹽蓮藕圓
蓮菜丸子（陜西關(guān)中）
雪里藏桂蓮
蓮子鍋蒸
雙麻荸薺餅
拔絲荸薺鼓
冰糖馬蹄珠
臘味慈姑球
21.罐制品
鹽水胡蘿卜
酸黃瓜
原汁整番茄
青刀豆
小竹筍
甜玉米片
鹽水蘑菇
糖水銀耳
二、畜類食品
1.豬肉食品
（1）脫水制品
南味風(fēng)干肉
干燥粉末肉
味精肉（河北石家莊）
家制肉松
（2）蒸制品
杏仁蒸肉
乳方
四喜肉
腐乳扣肉
夾干肉
夾沙把子肉
麻糖甜燒白
（3）腌臘糟熏制品
咸肉
腌硝肉
臘肉
臘香豬（廣西巴瑪）
糟肉（一）
糟肉（二）
熏肉
北京熏肉
松子熏肉
（4）煮燜燉制品
白切肉
松子肉
把子肉（山東）
草菇燜肉
水煮肉片
凈豬頭（云南楚雄）
（5）燒制品
紅燒肉
真不同叉燒肉（吉林長(zhǎng)春）
百合燒肉
燒金錢“雞”
東坡肉
青白里脊
（6）醬鹵制品
天津醬肉
醬五花肉
醬豬肉干
鹽水扎肉
南味鹵肉
茶鹵肉
（7）烤制品
冷烤肉
蘋果烤肉
天盛號(hào)烤肉（天津）
生烤乳豬肉
脆皮乳豬（廣州）
（8）炸制品
軟炸肉
夾沙肉
冰糖肉
咕嚕肉（廣東）
脆漿裹肉
2.牛肉食品
（1）脫水制品
牛肉干
香油牛肉干
保寧干牛肉（四川）
片狀牛肉脯（快速制法）
（2）煮燜涮制品
白牛肉
煮酸菜牛肉
煨牛肉
罐燜牛肉
米酒涮牛肉（福建連城）
（3）燒醬鹵制品
紅燒牛肉
蘋果燒牛肉
辣味燒牛肉
醬牛肉
北京醬牛肉
咖喱牛肉
五香牛肉
（4）烤制品
炭烤牛肉角（朝鮮）
烤牛肉卷（哥倫比亞）
法式牛排
新鄉(xiāng)牛肉粒（河南）
奶汁里脊肉
（5）炸煎制品
酥炸牛肉
香酥牛肉
鄭州鹵炸牛肉
煎牛扒（奧地利）
煎牛扒火腿卷（葡萄牙）
3.羊肉食品
（1）蒸、煮、燒、燜制品
冬果蒸白肉
清蒸羊尾
白切羊肉（湖北宜都）
白水羊頭（北京）
紅燒羊肉
京燒羊肉
燜羊腿肉
板栗燜羊肉
（2）涮羊肉
涮羊肉
涮羊肉（吉林長(zhǎng)春）
涮羊肉（天津）
涮羊肉（山東濟(jì)南）
東來順涮羊肉（北京）
（3）臘、醬、爆、烤制品
五香臘羊肉
家制醬羊肉
美味羊肉
干爆羊肉
烤羊肉（北京）
阿里巴巴羊肉串
4.兔肉食品
熏兔
卜兔
長(zhǎng)春軒五香兔肉（河南開封）
膠凍兔肉
5.狗肉食品
家常狗肉（湖南長(zhǎng)沙）
五香狗肉（安徽）
開煲狗肉（廣東）
沙鍋燉狗肉（湖南）
廣水腌臘狗肉（湖北）
白汁乳狗（江蘇徐州）
6.其它走獸類
五香驢肉（北京周口）
龍眼珊瑚鹿肉
鹵汁黃羊肉
醬狍子肉
當(dāng)歸獐肉
紅燒果子貍
燜穿山甲
鷓鴣煲水獺（廣東）
杏元燉山瑞（廣東）
寧化老鼠干（福建）
7.排骨
豆豉蒸排骨
糖醋排骨（一）
糖醋排骨（二）
香酥排骨
菠蘿排骨
炸豬排
腐乳大排
煎蒸大排
煎面包渣小牛排
五香肉骨頭（臺(tái)灣）
8.腿、火腿、肘子
香酥羊腿（北京）
烤黃羊腿
火腿
西式帶骨火腿
天津卷火腿
蜜汁火腿
肉末蒸火腿
白族諾鄧火腿
培根
五香肘子
冰糖肘子
海參扒肘子
紅棗煨肘
蒜泥凍肘
福壽萬盛肘
9.蹄、蹄筋
凍蹄
罐兒蹄（山東濟(jì)南）
醬豬蹄
海參扒豬蹄
無花果燉豬蹄
走油蹄膀
臺(tái)灣臘蹄膀
淮圓煲豹頭蹄（廣東）
扒熊掌（天津）
紅燒熊掌
沙鍋什錦駝?wù)疲ê颖背械拢?br />紅燒蹄筋
黃燜鹿筋
10.內(nèi)臟、口條
（1）雜碎
清蒸豬雜
火鍋雜燴
毛肚火鍋
燴全鹿
全家有福（浙江）
（2）肝
金銀豬肝
海南豬肝
松子瓤豬肝
鹵牛肝（廣東廣州）
煎小牛肝
鍋塌羊肝
（3）肚
爆肚（北京）
糟豬肚
五彩鹵肚
蓮子豬肚
紅油拌豬肚
（4）腸
熏豬大腸（河南安陽）
蘇州熏大腸
白煮大腸
焦炸肥腸（湖南長(zhǎng)沙）
白切圈子（上海）
（5）心、肺、腰
炒豬心
石榴白肺
炸核桃仁豬腰
羊腎固淚膏
（6）腦、舌
五彩豬腦
炸牛腦
鹽水豬舌
糟油口條（山東濟(jì)南）
柱侯豬猁
11.血、皮、骨
酸辣豬血羹
上海油氽肉皮
爆皮絲
蹄花絲（河南）
骨泥肉面條
動(dòng)物骨質(zhì)丸狀食品
12.灌制品
（1）香腸、臘腸類
香腸
北京香腸
天津香腸
山東香腸（山東濟(jì)南）
哈爾濱香腸
廣州香腸
南京香腸
萊蕪口鎮(zhèn)香腸（山東）
楊五香腸（江蘇東臺(tái)）
陸稿薦香腸（河南開封）
法蘭克福香腸
麥格麥香腸
臘腸
上海臘腸（水晶腸）
遼寧臘腸
喜上喜牌臘腸（廣州）
（2）粉腸、灌腸類
遼寧粉腸
蘭州粉腸（甘肅）
安陽熏粉腸（河南）
釀粉腸
上海灌腸
蘭州大灌腸（甘肅）
蘭州小灌腸（甘肅）
（3）灌肚類
香肚
小香肚（河南鶴壁）
南肚
八寶釀肚
13.罐制品
咖喱豬肉
炒三絲
紅燒排骨（肋排、脊椎排混裝）
紅燒排骨（肋排）
五香排骨
云腿
醋腌豬蹄及豬前腿肉
14.肉類糕點(diǎn)、小食品
（1）肉餅、肉糕
桂圓肉餅
香菇肉餅
家庭肉餅
芝麻肝餅
軟煎腰餅
鍋貼蝦仁豆腐餅
漢堡牛肉餅
麻城肉糕
清湯肝糕
泡菜和多香果肉糕
（2）肉卷
白菜肉卷
烤白菜肉卷
炸牛肉卷
烤羊肉卷
奶油菜卷
網(wǎng)油棗沙卷
（3）肉丸、獅子頭
蔥柄丸子
珍珠肉丸子
酸奶羊肉丸子（突尼斯）
酸奶羊肉土豆丸子（巴基斯坦）
紅燒獅子頭
蟹粉獅子頭
蟹黃獅子頭
清燉蟹黃獅子頭（天津）
（4）肉粥、肉羹
肉粥
皮蛋瘦肉粥
兔肉香蕉皮粥
火鍋羊肉羹
菊花燴蛇羹（廣東）
三、禽類食品
1.雞肉食品
（1）蒸制品
清蒸全雞
冬瓜蒸雞
冬瓜雞
西瓜雞
冬菇全雞
筒子雞
梅汁雞
扒金銀雞
八寶葫蘆雞
辣味過江雞
江南百花雞（廣東）
廬山石耳清蒸雞
一卵孵雙鳳（山東孔府）
（2）臘熏風(fēng)制品
廣州臘雞塊
熏仔雞（上海）
熏香雞（太爺雞）
揚(yáng)州風(fēng)雞（上海）
（3）煮燒煨燜制品
白切雞
鹽水雞
芋艿煮雞
大城家常燒雞（河北大城）
蓮子燒雞塊
白果煨雞
杭州煨雞（浙江）
天津脫骨扒雞
家制五香脫骨雞
海帶酥雞
醬油嫩雞
酒香雞
怪味雞（四川）
罐缽原味雞（湖北）
八寶雞
三杯雞
豆渣全雞
潮州豆腐雞
廣州桶子雞
鳳燉牡丹（安徽徽州）
龍鳳相會(huì)（河北承德）
（4）醬鹵糟制品
醬雞
揚(yáng)州鹵雞（上海）
廣州豉油雞
糟雞（上海）
（5）炸制品
香酥雞
上海香酥雞
香炸仔雞
琵琶雞（湖北沙市）
油浸仔雞
油潑仔雞（江蘇）
油淋莊雞
百珍油淋雞
椒鹽八寶雞
麻醬布袋雞
網(wǎng)油荷包雞
五香曲紅雞（江西贛南）
（6）烤制品
烤雞
八珍烤雞
紙包雞
叫化雞（一）
叫化雞 （二）
什錦味雞
（7）凍雞、雞凍
凍雞（一）
凍雞（二）
水晶雞
西瓜雞
雞凍
西瓜雞凍
2. 鴨肉食品
（1）蒸制品
清蒸元寶鴨
啤酒蒸鴨
八寶鴨
八寶鴨子
鹽水鴨
怪味鴨
柴把鴨
葫蘆鴨
陳皮鴨
開河全鴨
母油船鴨
富貴鴨子
冬菜鴨子
神仙鴨子（山東孔府）
（2）腌臘糟制品
板鴨
臘鴨（一）
臘鴨（二）
糟鴨
糟腌鴨
（3）煮燒燜燉制品
鹽水白鴨
餛飩鴨
芋兒燒鴨
京蔥扒鴨（一）
京蔥扒鴨（二）
發(fā)菜扒大鴨
魚香湖鴨
白果燜鴨
翡翠餃燉鴨（北京）
東江窩全鴨
出骨母油八寶鴨（江蘇蘇州）
紅酥鴨子
腐皮鴨子
（4）醬鹵烤熏制品
醬鴨
紅鹵鴨
蘇州鹵鴨
成都烤鴨（四川）
明爐燒鴨（金陵片皮鴨）
掛爐烤鴨（兩吃）
廣州掛爐鴨
廣州烤鴨
烤香橙鴨
熏板鴨
耗子洞張鴨子（成都）
（5）炸制品
脆皮鴨
香酥鴨
核桃酥鴨
嶺南酥鴨
香酥填鴨
南林香鴨
蛋酥樟茶鴨（四川）
魚香菜苔鴨子
裹炸鴨肉（湖南）
桃仁鴨方
3.鵝、鴿、鵪鶉肉食品
蒸鵝
廣東燒鵝
廣東烤鵝
樂清熏鵝
胭脂鵝
湘蓮燉鴿
脆皮鴿
蝦茸乳鴿
柱侯乳鴿
炸鴿子
烤鵪鶉
香酥鵪鶉
紅酒鵪鶉
核桃仁鵪鶉
燜鵪鶉鳥巢
琵琶蝦扇脯
七、調(diào)味品
1.醬油、醋、大醬
醬油（快速釀制法）
溜醬油（日本）
堡流醬油（北京天源醬園）
醬色（一）
醬色（二）
食醋
長(zhǎng)城牌浙醋（天津）
遼寧喀左陳醋
丹東速釀醋
果醋
蘋果醋
蘑菇殺青水生產(chǎn)食醋
野菌醋
黑糖醋
蒜汁醋
黃豆醬
豆瓣醬
開縣香辣豆瓣醬（四川）
甜面醬
甜面醬（天然野生菌種）
2.調(diào)味醬
新型花生醬
平菇芝麻醬
番茄醬
意大利番茄醬
紅辣椒醬
辣牛肉醬
肉末辣醬（罐制品）
植物性蛋黃醬
無蛋黃蛋黃醬（一）
無蛋黃蛋黃醬（二）
3.食用油、調(diào)味油
食用植物油（壓榨法）
食用植物油（預(yù)榨浸出法）
大豆油（浸出法）
小磨香油（水代法）
香油（水壓機(jī)榨制法）
芝麻油（螺旋榨油機(jī)榨制法）
米糠油（抽提法）
米糠油（熱榨法）
糕點(diǎn)用乳化油脂
辣醬油（一）
辣醬油（二）
桔皮香精油
4.調(diào)味汁、調(diào)味料
乳化調(diào)味汁
香菇調(diào)味汁
奶油調(diào)味汁
西餐復(fù)合調(diào)味料
5.沙司（少司）
炸牛肉丸子蔬菜末少司
水果色拉沙司
奶油少司
馬乃司少司
阿羅羅脫沙司
法蘭西少司
荷蘭沙司及其派生沙司
6.腐乳、豆豉
家制白乳腐
元坯
純種發(fā)酵毛豆腐
廣州豆豉
毛霉型豆鼓（新工藝）
主要參考文獻(xiàn)

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