飲料工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　《飲料工藝學(xué)》是在趙晉府主編的《軟飲料工藝學(xué)》的基礎(chǔ)上，根據(jù)我國(guó)飲料工業(yè)和學(xué)科發(fā)展的現(xiàn)狀和趨勢(shì)，針對(duì)高等人才培養(yǎng)理論和實(shí)踐并重的需要進(jìn)行編寫(xiě)的，融入了安全、綠色、環(huán)保等理念，增加了飲料安全生產(chǎn)管理、清潔化生產(chǎn)等內(nèi)容，并根據(jù)《飲料通則》（GB 10789—2007）將書(shū)名定為《飲料工藝學(xué)》。 本書(shū)可作為相關(guān)高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的教材，也是飲料行業(yè)技術(shù)人員的參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章緒論 第二章飲料用原輔材料 第一節(jié)飲料用原料 第二節(jié)飲料用輔料 第三章飲料用水 第一節(jié)飲料用水概述 第二節(jié)水的處理 第四章飲料生產(chǎn)基本技術(shù) 第一節(jié)飲料感官修飾技術(shù) 第二節(jié)飲料生產(chǎn)殺菌技術(shù) 第三節(jié)飲料灌裝技術(shù) 第四節(jié)膜技術(shù)在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 第五節(jié)酶技術(shù)在飲料生產(chǎn)中的應(yīng)用 第六節(jié)飲料生產(chǎn)清洗 第五章果蔬汁飲料 第一節(jié)果蔬汁飲料概述 第二節(jié)果蔬汁飲料生產(chǎn)技術(shù) 第三節(jié)典型果蔬汁加工案例 第六章蛋白飲料 第一節(jié)蛋白飲料概述 第二節(jié)含乳飲料 第三節(jié)植物蛋白飲料 第四節(jié)典型蛋白飲料加工案例 第七章茶飲料 第一節(jié)茶飲料概述 第二節(jié)茶飲料加工基本工藝 第三節(jié)茶飲料的護(hù)色及增香技術(shù) 第四節(jié)典型茶飲料加工案例 第八章固體飲料 第一節(jié)概述 第二節(jié)固體飲料生產(chǎn)技術(shù) 第三節(jié)固體飲料干燥 第四節(jié)典型固體飲料加工案例 第九章碳酸飲料 第一節(jié)碳酸飲料概述 第二節(jié)二氧化碳及其處理 第三節(jié)碳酸飲料生產(chǎn)技術(shù) 第四節(jié)典型碳酸飲料加工案例 第十章包裝飲用水 第一節(jié)飲用天然礦泉水 第二節(jié)其他包裝飲用水 第十一章其他飲料 第一節(jié)谷物飲料 第二節(jié)特殊用途飲料 第十二章飲料包裝 第一節(jié)飲料包裝的作用與要求 第二節(jié)玻璃瓶包裝 第三節(jié)金屬包裝 第四節(jié)紙包裝 第五節(jié)塑料包裝 第六節(jié)外包裝 第七節(jié)包裝材料的回收與環(huán)境保護(hù) 第八節(jié)飲料包裝的新動(dòng)向 第十三章飲料安全生產(chǎn)管理和環(huán)境保護(hù) 第一節(jié)飲料安全生產(chǎn)管理技術(shù) 第二節(jié)飲料生產(chǎn)工廠(chǎng)的環(huán)境保護(hù) 附錄 一、溫度換算表 二、水蒸氣壓強(qiáng)與溫度的關(guān)系 三、壓力與溫度對(duì)照表 四、壓力單位換算表 五、流量單位換算表 六、白利糖度—波美度換算表 七、蔗糖糖液的白利糖度、相對(duì)密度、波美度的比較 八、蔗糖和蔗糖溶液的比熱容 九、蔗糖溶液黏度表 十、糖液溫度引起的容積變化率 十一、蔗糖溶于20℃水時(shí)所增加的容積 十二、20℃糖液的相對(duì)密度 十三、蔗糖計(jì)（20℃為標(biāo)準(zhǔn)）讀數(shù)的溫度修正表 十四、糖漿制備速算表 十五、檸檬酸水溶液的相對(duì)密度（15℃） 十六、酒石酸水溶液的相對(duì)密度（15℃） 十七、磷酸水溶液的相對(duì)密度（15℃） 十八、含果糖42％的葡萄糖果糖液糖換算表 十九、含果糖55％的果糖葡萄糖液糖換算表 二十、碳酸氣吸收系數(shù)表 二十一、碳酸飲料因溫度上升而壓力增加數(shù)值 二十二、340g罐裝碳酸飲料溫度與壓力的關(guān)系 二十三、海拔高度與罐內(nèi)真空度的關(guān)系 二十四、果蔬汁濃縮時(shí)原料汁需要量 二十五、水的硬度表 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   桃果的色素有花色苷、黃酮類(lèi)色素和單寧，這些色素是色變的因子。黃桃色素主要成分是來(lái)自紫黃質(zhì)、β—胡蘿卜素和隱黃質(zhì)等的類(lèi)胡蘿卜素；紅色桃的色素是花色苷，即紫菀苷。為了防止紫菀苷引起的紫變現(xiàn)象，在加工過(guò)程中可以利用抗壞血酸、異抗壞血酸的還原脫色法和利用花色素酶的色素分解法，但這些方法的效果受到一定限制，最好的方法是將過(guò)度著色的紅桃挑出。 桃中有很多特有的香氣成分，在加工過(guò)程中，特別是由于加熱，特有芳香氣會(huì)減弱，新鮮感減少，而且出現(xiàn)加熱臭；與此同時(shí)，非揮發(fā)性成分，包括酶、糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、有機(jī)酸、礦物質(zhì)對(duì)化學(xué)反應(yīng)也有較大影響。在殺菌和脫氣等過(guò)程中應(yīng)注意熱和氧的影響，另外低溫儲(chǔ)藏也是保持芳香的重要條件。 （2）棗 棗營(yíng)養(yǎng)豐富，含糖量鮮棗25％～35％、干棗60％～70％，棗含蛋白質(zhì)1.2％～3.3％、脂肪0.2％—0.4％。此外還含鐵、鈣、磷等礦物質(zhì)和維生素A、B族維生素、維生素C、維生素P、維生素E，其中尤以維生素C含量突出，100g鮮棗中的含量高達(dá)400～600mg。此外棗還有藥用價(jià)值，是藥食兩用品。棗可加工成棗汁飲料和果肉型棗飲料，也可和其他果蔬汁復(fù)配加工成復(fù)合飲料。 3.漿果類(lèi)水果 漿果類(lèi)水果包括葡萄、草莓、獼猴桃、沙棘、樹(shù)莓和柿等。漿果類(lèi)水果其果實(shí)的特點(diǎn)是多漿汁，皮薄、種子小而量多且分散在各果肉中，是加工果汁的極好原料。 （1）葡萄葡萄味美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。成熟漿果中含有15％～25％的葡萄糖和果糖；酸有酒石酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸和抗壞血酸等；鈣和鐵含量也高。葡萄加工成葡萄汁飲料時(shí)，葡萄梗所含的單寧會(huì)使果汁發(fā)苦發(fā)澀，必要時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)處理以去除過(guò)量的單寧和刺鼻的味道。 生產(chǎn)葡萄汁用的原料應(yīng)選擇色、香、味俱佳的葡萄品種。未成熟的葡萄風(fēng)味差、低糖、高酸，且單寧含量高，不適合加工果汁。一般在午前葡萄果溫還未上升以前，將完整葡萄摘下，最好當(dāng)日加工。必要時(shí)放入冷庫(kù)內(nèi)儲(chǔ)藏，按原料新鮮度和成熟度分開(kāi)儲(chǔ)藏，庫(kù)溫（0±1）℃，相對(duì)濕度80％～85％，但應(yīng)在10d內(nèi)加工完畢?？梢詫⒉煌贩N的葡萄混合加工，以調(diào)節(jié)生產(chǎn)計(jì)劃。我國(guó)主要的葡萄品種是玫瑰香和黑虎香。 （2）獼猴桃別名藤梨、葡萄梨、奇異果等，是我國(guó)特產(chǎn)的珍貴水果之一。獼猴桃未熟果含淀粉5％～8％，成熟后變甜，果實(shí)含糖80％左右，其中49％葡萄糖、33％果糖、17％蔗糖。酸含量1.3％左右，以檸檬酸居多，果肉pH約3.3。含蛋白質(zhì)1％、灰分0.76％。維生素中以維生素c含量高，根據(jù)品種而不同，一般為150～400mg／100g。果肉含葉綠素而呈淡綠色。

編輯推薦

《普通高等教育"十二五"規(guī)劃教材:飲料工藝學(xué)》可作為相關(guān)高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)的教材，也是飲料行業(yè)技術(shù)人員的參考書(shū)。

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