焙烤食品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本教材的主要特點(diǎn)：
　　(1)焙烤食品加工技術(shù)是一門(mén)綜合性較強(qiáng)的應(yīng)用學(xué)科，是研究焙烤食品在生產(chǎn)中原輔料、半成品和產(chǎn)品的加工過(guò)程和方法以及質(zhì)量檢驗(yàn)與控制的學(xué)科。
　　(2)本教材在學(xué)習(xí)焙烤食品原輔料、加工廠衛(wèi)生管理等相關(guān)知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)掌握面包加工技術(shù)、餅干加工技術(shù)、蛋糕加工技術(shù)及其它焙烤食品加工技術(shù)。
　　(3)本教材充分體現(xiàn)高職高專教育特色，突出實(shí)用性，采取典型案例教學(xué)方式，做到由淺入深、循序漸進(jìn)；每章前面都有“學(xué)習(xí)目標(biāo)”，之后都有“思考題”，目的是幫助學(xué)生理解每章教學(xué)的內(nèi)容，培養(yǎng)學(xué)生綜合運(yùn)用理論知識(shí)的能力。
　　(4)從食品專業(yè)知識(shí)、技能和現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作人手，了解焙烤食品裝飾料的制備、焙烤食品管理及其它相關(guān)知識(shí)。并采用必要的生產(chǎn)加工實(shí)例來(lái)進(jìn)行教學(xué)，對(duì)常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題進(jìn)行分析、控制。

作者簡(jiǎn)介

朱珠 吉林工商學(xué)院

書(shū)籍目錄

緒論
第一章　焙烤食品用料
　第一節(jié)　小麥粉
　第二節(jié)　糖
　第三節(jié)　油脂
　第四節(jié)　乳、蛋及其制品
　第五節(jié)　疏松劑
　第六節(jié)　水
　第七節(jié)　其它焙烤食品用料
　思考題
第二章　面包加工技術(shù)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　面包加工工藝
　第三節(jié)　面包的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　第四節(jié)　典型面包加工
　第五節(jié)　面包加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
　思考題
第三章　餅干加工技術(shù)
　第一節(jié)　概述
　第二節(jié)　餅干加工工藝
　第三節(jié)　餅干質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
　第四節(jié)　餅干加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
　思考題
第四章　蛋糕加工技術(shù)
　第一節(jié)　蛋糕加工工藝
　第二節(jié)　面糊類蛋糕加工工藝
　第三節(jié)　乳沫類蛋糕加工工藝
　第四節(jié)　戚風(fēng)類蛋糕加工工藝
　第五節(jié)　蛋糕加工技能綜合實(shí)訓(xùn)
　思考題
第五章　其它焙烤食品加工技術(shù)
第六章　焙烤食品裝飾料的制備
第七章　烘焙企業(yè)管理
第八章　其它相關(guān)知識(shí)
附錄
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   為所采用的都是新鮮帶殼的雞蛋，所以在使用時(shí)為了使蛋白和蛋黃能全部用于同一配方中，不致在同一配方中有蛋清或蛋黃剩余，以免造成浪費(fèi)。因此，原則上乳沫類中蛋清如果是100％，則在稱量蛋清時(shí)按需要的蛋清數(shù)量稱出，剩下的蛋黃就作為面糊部分的用量，不必再斤斤計(jì)較蛋黃的多少（一般雞蛋中蛋清和蛋黃的比例為2：1，即使有差別，但不會(huì)太多）。乳沫類蛋糕不像面糊類蛋糕，每樣原料都要精確。 乳沫類部分通常都以蛋清100％為標(biāo)準(zhǔn)，但最高可用到200％。在戚風(fēng)類蛋糕配方中，乳沫類部分只有蛋清、糖和塔塔粉三種原料，一般蛋清為100％，糖則為66％。蛋清在攪拌時(shí)配以其量的2／3的糖，這樣打出來(lái)的蛋清韌性和膨脹性最佳。另外，再配以0.5％的塔塔粉，則完成了戚風(fēng)類蛋糕乳沫類部分的配方平衡。 根據(jù)以上面糊類和乳沫類的分別配方再予結(jié)合便成為單一的配方。配方中總蛋量為150％，面糊類部分的糖應(yīng)為70％左右，乳沫類部分糖的用量最多等于蛋，或少于蛋30％以下，無(wú)一定的用量標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)視實(shí)際需要而定。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，除了巧克力戚風(fēng)蛋糕總糖量應(yīng)用到170％左右外（也就是乳沫類部分66％，面糊類部分104％），其余的戚風(fēng)類蛋糕都可用到135％（也就是乳沫類部分66％，面糊類部分69％）。小麥粉和油脂則列在面糊類部分。這樣就完成了戚風(fēng)類蛋糕初步的配方平衡。 戚風(fēng)蛋糕的種類很多，除了巧克力戚風(fēng)蛋糕在配方制定上應(yīng)注意可可粉的使用，必須調(diào)整配方中的糖量和總水量外，其余如各種水果味戚風(fēng)蛋糕只需依照標(biāo)準(zhǔn)配方視所采用水果的酸度，在總水量部分增減其果汁的用量，這樣就可做出不同的水果戚風(fēng)蛋糕。 2.面糊調(diào)制 （1）蛋黃糊部分的攪拌首先將小麥粉與發(fā)粉過(guò)篩，再把糖、鹽混合均勻。然后把液體油、蛋黃、牛奶或果汁等依照順序加入，用槳狀拌打器中速攪拌幾分鐘至均勻即可。若無(wú)攪拌機(jī)，也可用手動(dòng)拌打器來(lái)拌和均勻。 蛋黃糊部分的攪拌，關(guān)鍵是原料的投放次序，一定要按上述順序，先加入液體油，再加入蛋黃、牛奶或果汁，這樣小麥粉就不會(huì)結(jié)塊。如果先加蛋黃或先加牛奶或果汁，都會(huì)使小麥粉粘在一起不易攪散，甚至結(jié)塊，使烤好后的蛋糕內(nèi)部有不均勻的生粉粒。 （2）蛋清糊部分的攪拌蛋清糊部分的攪拌，是戚風(fēng)類蛋糕制作的最關(guān)鍵步驟。 首先要求把攪拌缸、攪拌器清潔干凈，無(wú)油跡。然后加入蛋清、塔塔粉，以中速打至濕性發(fā)泡，再加入細(xì)砂糖，打至干性發(fā)泡（即用手指勾起蛋清糊，蛋清糊可在指尖上形成一向上的尖鋒）即可。 （3）蛋清糊與蛋黃糊的混合先取1／3打好的蛋清糊加入到蛋黃糊中，用手輕輕攪勻。拌時(shí)手掌向上，動(dòng)作要輕，由上向下拌和，拌勻即可。

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