食品化學(xué)

內(nèi)容概要

　　食品化學(xué)是食品科學(xué)的一個(gè)重要組成部分，近年來(lái)，隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，研究領(lǐng)域也隨之更為廣泛，它的地位和作用越來(lái)越顯著。目前，高等職業(yè)教育步人了一個(gè)快速發(fā)展時(shí)期，其主要目標(biāo)是培養(yǎng)生產(chǎn)和管理第一線的高端技能型人才，要求學(xué)生應(yīng)在具備必要的基礎(chǔ)理論知識(shí)和專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)掌握從事本專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域?qū)嶋H工作的基本能力和基本技能。為此，我們認(rèn)真參閱了許多國(guó)內(nèi)外食品化學(xué)方面的資料，并結(jié)合各位編者多年的教學(xué)、科研及生產(chǎn)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，緊密?chē)@食品工業(yè)生產(chǎn)所需知識(shí)編寫(xiě)。所述理論知識(shí)以“必需、夠用”為度，側(cè)重于系統(tǒng)性、應(yīng)用性和可操作性，突出對(duì)技能型人才的教學(xué)和培養(yǎng)；時(shí)刻注意把握科學(xué)性、先進(jìn)性和實(shí)用性原則；選取經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)確認(rèn)正確，又能代表本學(xué)科發(fā)展方向，食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)必需且符合“高職”層次教學(xué)要求的相關(guān)內(nèi)容編入教材；結(jié)論性的知識(shí)既簡(jiǎn)單講明原因，又讓學(xué)生知道如何在食品專(zhuān)業(yè)中應(yīng)用。
　　全書(shū)共十四章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素、酶、食品中的天然色素、食品的風(fēng)味物質(zhì)、食品中的天然活性成分、食品添加劑、食品中的嫌忌成分和技能訓(xùn)練。

書(shū)籍目錄

第一章　緒論
　第一節(jié)　食品的化學(xué)組成與分類(lèi)
　　一、食品的化學(xué)組成
　　二、食品的分類(lèi)
　第二節(jié)　食品化學(xué)研究的內(nèi)容
　　一、食品的品質(zhì)特性
　　二、影響食品品質(zhì)特性的化學(xué)反應(yīng)
　　三、食品化學(xué)反應(yīng)的控制條件
　第三節(jié)　食品中主要的化學(xué)變化
　　一、食品主要成分的反應(yīng)
　　二、食品活性成分的反應(yīng)
　第四節(jié)　食品化學(xué)在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用
第二章　水分
　第一節(jié)　概述
　　一、水在生物體中的含量及作用
　　二、食品中水的功能
　　三、食品中水的存在狀態(tài)
　第二節(jié)　水分活度和等溫吸濕曲線
　　一、水分活度的定義
　　二、水分活度與溫度的關(guān)系
　　……
第三章　礦物質(zhì)
第四章　蛋白質(zhì)
第五章　糧類(lèi)
第六章　脂類(lèi)
第七章　維生素
第八章　酶
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編輯推薦

《食品化學(xué)》共十四章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類(lèi)、脂類(lèi)、維生素、酶、食品中的天然色素、食品的風(fēng)味物質(zhì)、食品中的天然活性成分、食品添加劑、食品中的嫌忌成分和技能訓(xùn)練。    本教材可作為高等職業(yè)院校食品類(lèi)專(zhuān)業(yè)、生物技術(shù)類(lèi)專(zhuān)業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工專(zhuān)業(yè)的教學(xué)用書(shū)，也適合食品行業(yè)的科研、加工、培訓(xùn)人員參考。本教材由楊玉紅主編。

圖書(shū)封面

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