食品化學

內(nèi)容概要

　　食品化學是食品科學的一個重要組成部分，近年來，隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，研究領域也隨之更為廣泛，它的地位和作用越來越顯著。目前，高等職業(yè)教育步人了一個快速發(fā)展時期，其主要目標是培養(yǎng)生產(chǎn)和管理第一線的高端技能型人才，要求學生應在具備必要的基礎理論知識和專業(yè)知識的基礎上，重點掌握從事本專業(yè)領域?qū)嶋H工作的基本能力和基本技能。為此，我們認真參閱了許多國內(nèi)外食品化學方面的資料，并結(jié)合各位編者多年的教學、科研及生產(chǎn)實踐經(jīng)驗，緊密圍繞食品工業(yè)生產(chǎn)所需知識編寫。所述理論知識以“必需、夠用”為度，側(cè)重于系統(tǒng)性、應用性和可操作性，突出對技能型人才的教學和培養(yǎng)；時刻注意把握科學性、先進性和實用性原則；選取經(jīng)過檢驗確認正確，又能代表本學科發(fā)展方向，食品類專業(yè)必需且符合“高職”層次教學要求的相關內(nèi)容編入教材；結(jié)論性的知識既簡單講明原因，又讓學生知道如何在食品專業(yè)中應用。
　　全書共十四章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、酶、食品中的天然色素、食品的風味物質(zhì)、食品中的天然活性成分、食品添加劑、食品中的嫌忌成分和技能訓練。

書籍目錄

第一章　緒論
　第一節(jié)　食品的化學組成與分類
　　一、食品的化學組成
　　二、食品的分類
　第二節(jié)　食品化學研究的內(nèi)容
　　一、食品的品質(zhì)特性
　　二、影響食品品質(zhì)特性的化學反應
　　三、食品化學反應的控制條件
　第三節(jié)　食品中主要的化學變化
　　一、食品主要成分的反應
　　二、食品活性成分的反應
　第四節(jié)　食品化學在食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展中的作用
第二章　水分
　第一節(jié)　概述
　　一、水在生物體中的含量及作用
　　二、食品中水的功能
　　三、食品中水的存在狀態(tài)
　第二節(jié)　水分活度和等溫吸濕曲線
　　一、水分活度的定義
　　二、水分活度與溫度的關系
　　……
第三章　礦物質(zhì)
第四章　蛋白質(zhì)
第五章　糧類
第六章　脂類
第七章　維生素
第八章　酶
……

編輯推薦

《食品化學》共十四章，包括緒論、水分、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、糖類、脂類、維生素、酶、食品中的天然色素、食品的風味物質(zhì)、食品中的天然活性成分、食品添加劑、食品中的嫌忌成分和技能訓練。    本教材可作為高等職業(yè)院校食品類專業(yè)、生物技術(shù)類專業(yè)、農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)的教學用書，也適合食品行業(yè)的科研、加工、培訓人員參考。本教材由楊玉紅主編。

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