主題筵席設計與制作

內(nèi)容概要

《主題筵席設計與制作》體現(xiàn)了烹飪職業(yè)教育教學改革的方向。在內(nèi)容體系方面，處理了傳統(tǒng)經(jīng)典與現(xiàn)代生活的關系；在教學方法與教學手段方面，以先進的教學理念指導教學方法的改革，靈活運用多種教學方法，調(diào)動學生學習的積極性，促進學生學習能力的發(fā)展，協(xié)調(diào)傳統(tǒng)教學手段和現(xiàn)代教育技術的應用，并且做好與其他課程的整合。該課程堅持理論教學與實踐教學并存，特別重視在實踐教學中培養(yǎng)學生的實踐能力和創(chuàng)新能力。本書由茅建民主編。

作者簡介

作者茅建民，就職于江蘇省揚州商務職業(yè)學校，技術職稱副教授，曾經(jīng)在揚州商務高等職業(yè)學校就職，主要作品有：《熱菜工藝教程》《冷菜工藝教程》《烹飪藝術教程》《國外菜點制作教程》。江蘇省揚州商務職業(yè)學校創(chuàng)辦于
1959
年，地處歷史悠久的文化名城——揚州，是一所以培養(yǎng)現(xiàn)代服務業(yè)人才為主的全日制高等職業(yè)學校。學校隸屬于江蘇省教育廳，其五年制高職受江蘇聯(lián)合職業(yè)技術學院管理和指導。

書籍目錄

項目一 筵席知識
 任務一 筵席概述
 任務二 筵席菜點的設計與制作要求
 任務三 筵席現(xiàn)狀及發(fā)展對策
項目二 筵席主題構思
 任務一 中國古代名宴
 任務二 國宴知多少
 任務三 揚州十大“中國名宴”
 任務四 其他宴席
項目三 筵席的安全、衛(wèi)生與營養(yǎng)
 任務一 筵席的食品安全
 任務二 筵席的食品衛(wèi)生
 任務三 筵席的營養(yǎng)組合
項目四 筵席菜單設計
 任務一 筵席菜單設計概述
 任務二 筵席菜單設計的分工
 任務三 計算機編制筵席菜單的模型設計
 任務四 國宴菜單設計
 任務五 菜單設計案例
 任務六 慶祝類菜單設計案例
 任務七 其他菜單設計案例
項目五 筵席成本核算
 任務一 筵席價格的構成
 任務二 飲食產(chǎn)品的凈料率的計算
 任務三 筵席成本的核算
 任務四 毛利率的計算
 任務五 筵席銷售價格的核算
項目六 原料采購
 任務一 烹飪原料介紹
 任務二 原料采購
 任務三 原料驗收
 任務四 原料保管
項目七 原料加工
 任務一 筵席蔬菜原料的加工
 任務二 筵席水產(chǎn)品原料的加工
 任務三 筵席家禽原料的加工
 任務四 筵席家畜內(nèi)臟及四肢原料的加工
 任務五 筵席干貨原料的加工
項目八 菜品制作
 任務一 筵席冷菜制作方法——生制冷吃
 任務二 筵席冷菜制作方法——熟制冷吃
 任務三 筵席熱菜制作方法
項目九 筵席組合
 任務一 宴會菜肴設計要點與方法
 任務二 宴會菜肴設計程序與舉例
 任務三 宴會菜單
項目十 筵席美術設計
 任務一 筵席主題設計
 任務二 筵席器具設計
參考文獻

章節(jié)摘錄

　　任務一 筵席概述　　一、筵席的概念筵席，宴飲活動時食用的成套肴饌及其臺面的統(tǒng)稱，古稱酒席。古人席地而坐，筵和席都是宴飲時鋪在地上的坐具，筵長、席短?！抖Y記·樂記》和《史記·樂書》都曾記載古代“鋪筵席，陳尊俎”的設筵情況，“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具演變?yōu)榫葡膶７Q。由祭祀、禮儀、習俗等活動而興起的宴飲聚會，大多都要設酒席。中國歷代經(jīng)典的正史、野史、筆記、詩賦多有古代筵席以酒為中心的記載和描述，而以酒為中心安排的筵席菜肴、點心、飯粥、果品、飲料，其組合對質(zhì)量和數(shù)量都有嚴格的要求。宴飲的對象、檔次與種類不同，其菜點的質(zhì)量、數(shù)量、烹調(diào)水平會有明顯的差異。古今筵席種類十分繁多，在著名的筵席中，有用一種或一類原料為主制成各種菜肴的全席，有用某種珍貴原料烹制的頭道菜來命名的筵席，有以展示某一時代民族風味水平的筵席，還有以地方飲食習俗命名的筵席。在中國歷史上，還出現(xiàn)過只供觀賞、不供食用的看席，這種看席，是由宴飲聚會上出現(xiàn)的盤饤、短饤、高饤、看碟、看盤演進而來的，因其華而不實，清末民初時大部分已被淘汰。筵席的種類、規(guī)格及菜點的數(shù)量、質(zhì)量都在不斷變化，其發(fā)展趨勢是全席將逐漸減少，菜點傾向少而精，制作將更加符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求，筵席菜單的設計將更突出民族特點和地方風味特色?！　《?、筵席的特征　　筵席之所以不同于日常飲食和一般聚餐，是在于它具有聚餐性、規(guī)格性、社交性、禮儀性、藝術性這五大特點。　?。?）聚餐性中國筵席歷來是在多人圍坐、親密交談的歡樂氣氛中進行的。中國筵席桌位設計以8人、10人或者12人一桌最為常見，其中以10人一桌的形式為主，因為這象征著“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圓桌居多，意味著“團團圓圓”、“和和美美”。赴宴者通常由四種身份的人組成，即主賓、隨從、陪客和主人。其中，主賓是筵席的中心人物，筵席中的一切活動需圍繞他進行。傳統(tǒng)筵席一般不搞分餐　　……

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