主題筵席設(shè)計(jì)與制作

內(nèi)容概要

《主題筵席設(shè)計(jì)與制作》體現(xiàn)了烹飪職業(yè)教育教學(xué)改革的方向。在內(nèi)容體系方面，處理了傳統(tǒng)經(jīng)典與現(xiàn)代生活的關(guān)系；在教學(xué)方法與教學(xué)手段方面，以先進(jìn)的教學(xué)理念指導(dǎo)教學(xué)方法的改革，靈活運(yùn)用多種教學(xué)方法，調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)能力的發(fā)展，協(xié)調(diào)傳統(tǒng)教學(xué)手段和現(xiàn)代教育技術(shù)的應(yīng)用，并且做好與其他課程的整合。該課程堅(jiān)持理論教學(xué)與實(shí)踐教學(xué)并存，特別重視在實(shí)踐教學(xué)中培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐能力和創(chuàng)新能力。本書由茅建民主編。

作者簡(jiǎn)介

作者茅建民，就職于江蘇省揚(yáng)州商務(wù)職業(yè)學(xué)校，技術(shù)職稱副教授，曾經(jīng)在揚(yáng)州商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校就職，主要作品有：《熱菜工藝教程》《冷菜工藝教程》《烹飪藝術(shù)教程》《國(guó)外菜點(diǎn)制作教程》。江蘇省揚(yáng)州商務(wù)職業(yè)學(xué)校創(chuàng)辦于
1959
年，地處歷史悠久的文化名城——揚(yáng)州，是一所以培養(yǎng)現(xiàn)代服務(wù)業(yè)人才為主的全日制高等職業(yè)學(xué)校。學(xué)校隸屬于江蘇省教育廳，其五年制高職受江蘇聯(lián)合職業(yè)技術(shù)學(xué)院管理和指導(dǎo)。

書籍目錄

項(xiàng)目一 筵席知識(shí)
 任務(wù)一 筵席概述
 任務(wù)二 筵席菜點(diǎn)的設(shè)計(jì)與制作要求
 任務(wù)三 筵席現(xiàn)狀及發(fā)展對(duì)策
項(xiàng)目二 筵席主題構(gòu)思
 任務(wù)一 中國(guó)古代名宴
 任務(wù)二 國(guó)宴知多少
 任務(wù)三 揚(yáng)州十大“中國(guó)名宴”
 任務(wù)四 其他宴席
項(xiàng)目三 筵席的安全、衛(wèi)生與營(yíng)養(yǎng)
 任務(wù)一 筵席的食品安全
 任務(wù)二 筵席的食品衛(wèi)生
 任務(wù)三 筵席的營(yíng)養(yǎng)組合
項(xiàng)目四 筵席菜單設(shè)計(jì)
 任務(wù)一 筵席菜單設(shè)計(jì)概述
 任務(wù)二 筵席菜單設(shè)計(jì)的分工
 任務(wù)三 計(jì)算機(jī)編制筵席菜單的模型設(shè)計(jì)
 任務(wù)四 國(guó)宴菜單設(shè)計(jì)
 任務(wù)五 菜單設(shè)計(jì)案例
 任務(wù)六 慶祝類菜單設(shè)計(jì)案例
 任務(wù)七 其他菜單設(shè)計(jì)案例
項(xiàng)目五 筵席成本核算
 任務(wù)一 筵席價(jià)格的構(gòu)成
 任務(wù)二 飲食產(chǎn)品的凈料率的計(jì)算
 任務(wù)三 筵席成本的核算
 任務(wù)四 毛利率的計(jì)算
 任務(wù)五 筵席銷售價(jià)格的核算
項(xiàng)目六 原料采購
 任務(wù)一 烹飪?cè)辖榻B
 任務(wù)二 原料采購
 任務(wù)三 原料驗(yàn)收
 任務(wù)四 原料保管
項(xiàng)目七 原料加工
 任務(wù)一 筵席蔬菜原料的加工
 任務(wù)二 筵席水產(chǎn)品原料的加工
 任務(wù)三 筵席家禽原料的加工
 任務(wù)四 筵席家畜內(nèi)臟及四肢原料的加工
 任務(wù)五 筵席干貨原料的加工
項(xiàng)目八 菜品制作
 任務(wù)一 筵席冷菜制作方法——生制冷吃
 任務(wù)二 筵席冷菜制作方法——熟制冷吃
 任務(wù)三 筵席熱菜制作方法
項(xiàng)目九 筵席組合
 任務(wù)一 宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)要點(diǎn)與方法
 任務(wù)二 宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)程序與舉例
 任務(wù)三 宴會(huì)菜單
項(xiàng)目十 筵席美術(shù)設(shè)計(jì)
 任務(wù)一 筵席主題設(shè)計(jì)
 任務(wù)二 筵席器具設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　任務(wù)一 筵席概述　　一、筵席的概念筵席，宴飲活動(dòng)時(shí)食用的成套肴饌及其臺(tái)面的統(tǒng)稱，古稱酒席。古人席地而坐，筵和席都是宴飲時(shí)鋪在地上的坐具，筵長(zhǎng)、席短?！抖Y記·樂記》和《史記·樂書》都曾記載古代“鋪筵席，陳尊俎”的設(shè)筵情況，“筵席”一詞逐漸由宴飲的坐具演變?yōu)榫葡膶７Q。由祭祀、禮儀、習(xí)俗等活動(dòng)而興起的宴飲聚會(huì)，大多都要設(shè)酒席。中國(guó)歷代經(jīng)典的正史、野史、筆記、詩賦多有古代筵席以酒為中心的記載和描述，而以酒為中心安排的筵席菜肴、點(diǎn)心、飯粥、果品、飲料，其組合對(duì)質(zhì)量和數(shù)量都有嚴(yán)格的要求。宴飲的對(duì)象、檔次與種類不同，其菜點(diǎn)的質(zhì)量、數(shù)量、烹調(diào)水平會(huì)有明顯的差異。古今筵席種類十分繁多，在著名的筵席中，有用一種或一類原料為主制成各種菜肴的全席，有用某種珍貴原料烹制的頭道菜來命名的筵席，有以展示某一時(shí)代民族風(fēng)味水平的筵席，還有以地方飲食習(xí)俗命名的筵席。在中國(guó)歷史上，還出現(xiàn)過只供觀賞、不供食用的看席，這種看席，是由宴飲聚會(huì)上出現(xiàn)的盤饤、短饤、高饤、看碟、看盤演進(jìn)而來的，因其華而不實(shí)，清末民初時(shí)大部分已被淘汰。筵席的種類、規(guī)格及菜點(diǎn)的數(shù)量、質(zhì)量都在不斷變化，其發(fā)展趨勢(shì)是全席將逐漸減少，菜點(diǎn)傾向少而精，制作將更加符合營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的要求，筵席菜單的設(shè)計(jì)將更突出民族特點(diǎn)和地方風(fēng)味特色。　　二、筵席的特征　　筵席之所以不同于日常飲食和一般聚餐，是在于它具有聚餐性、規(guī)格性、社交性、禮儀性、藝術(shù)性這五大特點(diǎn)?！　。?）聚餐性中國(guó)筵席歷來是在多人圍坐、親密交談的歡樂氣氛中進(jìn)行的。中國(guó)筵席桌位設(shè)計(jì)以8人、10人或者12人一桌最為常見，其中以10人一桌的形式為主，因?yàn)檫@象征著“十全十美”的吉祥寓意。至于桌面，通常以大圓桌居多，意味著“團(tuán)團(tuán)圓圓”、“和和美美”。赴宴者通常由四種身份的人組成，即主賓、隨從、陪客和主人。其中，主賓是筵席的中心人物，筵席中的一切活動(dòng)需圍繞他進(jìn)行。傳統(tǒng)筵席一般不搞分餐　　……

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