原料乳體細胞與原料乳質(zhì)量及加工特性的關系

內(nèi)容概要

《原料乳體細胞與原料乳質(zhì)量及加工特性的關系》針對982個荷斯坦奶牛原料乳有效樣本進行采集，并進行相關檢測分析，檢測乳樣中體細胞數(shù)、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、總固形物、細菌總數(shù)、相對密度、黏度、電導率、氯糖數(shù)、滴定酸度、pH、氯、鈉、鉀、總鈣、游離鈣、磷、灰分、酪蛋白(包括α-酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白)、乳清蛋白、總蛋白、游離氨基氮、非蛋白氮、尿素氮等含量及酪蛋白/總蛋白、乳清蛋白/總蛋白和尿素氮/非蛋白氮比例、纖維蛋白溶酶、NAG酶、過氧化物酶、過氧化氫酶、脂酶、游離脂肪酸含量、酒精穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性，闡述了原料乳體細胞與牛乳成分、礦物質(zhì)及理化特性的相關性、與內(nèi)源酶的相關性、與各蛋白質(zhì)成分相關性，以及不同體細胞原料乳對契達干酪品質(zhì)以及與UHT乳貯存期間品質(zhì)的關系。《原料乳體細胞與原料乳質(zhì)量及加工特性的關系》由張和平統(tǒng)稿。

作者簡介

張和平 博士,教授 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學“乳品生物技術與工程”教育部重點實驗室 主任 國家奶牛產(chǎn)業(yè)技術體系 乳制品加工研究室 主任
農(nóng)業(yè)部東北區(qū)域農(nóng)業(yè)微生物資源利用科學觀測實驗站 站長 內(nèi)蒙古自治區(qū)乳酸菌學會 會長 內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學食品科學與工程學院 副院長
，博士研究生導師

書籍目錄

第一章  牛乳體細胞數(shù)與牛乳化學組成、理化性質(zhì)的相關性
  一、體細胞數(shù)概述
    (一)導致牛乳體細胞數(shù)增高的原因
    (二)乳房炎與體細胞數(shù)
    (三)牛乳體細胞數(shù)升高對原料乳加工性能的影響
    (四)原料乳體細胞數(shù)的檢測
    (五)乳房炎對原料乳產(chǎn)量的影響
  二、不同月份對原料乳的體細胞數(shù)及其乳成分性質(zhì)的影響
  三、體細胞數(shù)與原料乳細菌總數(shù)及物理特性的關系
  四、體細胞數(shù)與原料乳成分變化統(tǒng)計關系
  五、體細胞數(shù)對其他成分的影響
  六、牧場管理水平與原料乳體細胞數(shù)及其他理化指標的關系
  參考文獻
第二章  牛乳體細胞數(shù)與內(nèi)源酶及牛乳穩(wěn)定性的關系
  一、原料乳中體細胞數(shù)升高對內(nèi)源酶的影響
    (一)原料乳中體細胞數(shù)升高對纖維蛋白溶酶的影響
    (二)原料乳中體細胞數(shù)升高對N-乙酰-β-D-葡萄糖苷酶(NAG酶)的影響
    (三)原料乳中體細胞數(shù)升高對過氧化物酶的影響
    (四)原料乳中體細胞數(shù)升高對過氧化氫酶的影響
    (五)原料乳中體細胞數(shù)升高對脂酶的影響
  二、原料乳中體細胞數(shù)升高對牛乳穩(wěn)定性的影響
    (一)對原料乳熱穩(wěn)定性的影響
    (二)對原料乳酒精穩(wěn)定性的影響
  三、牧場管理水平與原料乳體細胞數(shù)的關系
  參考文獻
第三章  牛乳體細胞數(shù)與含氮化合物含量的相關性
  一、原料乳體細胞數(shù)與總蛋白、乳清蛋白含量的關系
  二、原料乳體細胞數(shù)與酪蛋白含量及其組分百分含量的關系
  三、原料乳體細胞數(shù)與尿素氮含量的關系
  四、原料乳體細胞數(shù)與游離氨基氮、非蛋白氮含量的關系
  五、原料乳各種含氮化合物含量間的關系
  六、牧場管理水平與原料乳體細胞數(shù)及其含氮化合物含量的關系
  參考文獻
第四章  不同體細胞數(shù)原料乳對UHT乳貯存期間品質(zhì)的影響
  一、原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間蛋白質(zhì)水解的影響
    (一)原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間纖維蛋白溶酶活力的影響
    (二)原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間游離氨基氮含量的影響
  二、原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間脂肪水解的影響
    (一)原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間脂肪酶活性的影響
    (二)原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間游離脂肪酸含量的影響
  三、原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間pH的影響
  四、原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間蛋白質(zhì)膠凝的影響
  五、原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間蛋白質(zhì)沉淀的影響
  六、原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間脂肪上浮的影響
  七、原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間褐變的影響
  八、原料乳中體細胞數(shù)的高低對UHT乳貯存期間風味的影響
參考文獻
第五章  牛乳體細胞數(shù)與干酪品質(zhì)的關系
  一、干酪概述
    (一)干酪及其營養(yǎng)特性
    (二)干酪品質(zhì)的重要性
  二、牛乳體細胞數(shù)對干酪加工的影響
    (一)牛乳體細胞數(shù)對發(fā)酵的影響
    (二)牛乳體細胞數(shù)對凝乳的影響
  三、牛乳體細胞數(shù)對干酪成熟的影響
    (一)牛乳體細胞數(shù)對蛋白質(zhì)水解的影響
    (二)牛乳體細胞數(shù)對脂類水解的影響
    (三)牛乳體細胞數(shù)與干酪中部分鹽類的關系
    (四)牛乳體細胞數(shù)與干酪pH和滴定酸度的關系
    (五)牛乳體細胞數(shù)對干酪質(zhì)地和感官評定的影響
  四、牛乳體細胞數(shù)與干酪產(chǎn)量的關系
  參考文獻
附錄  縮略語表

編輯推薦

《原料乳體細胞與原料乳質(zhì)量及加工特性的關系》的內(nèi)容是基于作者張和平對982個荷斯坦奶牛原料乳樣品進行的相關研究的數(shù)據(jù)并參考國際上相關的研究文獻而編著。982個乳樣測定的指標包括體細胞數(shù)、脂肪等。依據(jù)上述測定指標，系統(tǒng)地闡述了原料乳體細胞與乳成分、乳的理化特性以及原料乳中各種內(nèi)源酶的相關性。同時，根據(jù)筆者的每一手研究數(shù)據(jù)，本書論述了不同體細胞原料乳對契達干酪品質(zhì)以及UHT乳品質(zhì)的影響。

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