麥芽制備技術(shù)

內(nèi)容概要

制麥工業(yè)無論在發(fā)展速度、發(fā)展水平、發(fā)展規(guī)模等方面都遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于啤酒工業(yè)的發(fā)展，成為影響我國啤酒工業(yè)發(fā)展的瓶頸問題。但最大的問題是，制麥專業(yè)技術(shù)人員緊缺、制麥技術(shù)人員專業(yè)水平整體不高、制麥技術(shù)相對落后。這些問題需要我們制麥行業(yè)人員加倍努力、迎頭趕上，為此湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院特委托本人編寫《麥芽制備技術(shù)》，以饗讀者。

作者簡介

謝恩潤，湖北輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院任教。

書籍目錄

第一章  麥芽制備概況
第一節(jié)  麥芽制備基本工藝流程
第二節(jié)  麥芽制備主要生產(chǎn)工序
第三節(jié)  麥芽制備主要生產(chǎn)車間
第四節(jié)  麥芽制備的目的
第五節(jié)  麥芽制備的要求
第六節(jié)  國內(nèi)外麥芽制備行業(yè)的現(xiàn)狀
第二章  啤酒大麥
第一節(jié)  選用大麥的原因
第二節(jié)  大麥和麥芽的區(qū)別
第三節(jié)  大麥的分類
第四節(jié)  優(yōu)良啤酒大麥品種的特性
第五節(jié)  啤酒大麥品種的鑒定方法
第六節(jié)  國內(nèi)外主要啤酒大麥品種
第七節(jié)  啤酒大麥生長條件
第八節(jié)  大麥的組織結(jié)構(gòu)
第九節(jié)  大麥的化學(xué)組成和性質(zhì)
第十節(jié)  大麥和麥芽中的酶
第十一節(jié)  啤酒大麥的質(zhì)量
第三章  啤酒大麥的預(yù)處理
第一節(jié)  啤酒大麥預(yù)處理流程
第二節(jié)  原大麥的粗選
第三節(jié)  大麥的精選
第四節(jié)  大麥的分級
第五節(jié)  大麥的貯存
第六節(jié)  麥粒的輸送
第四章  浸麥
第一節(jié)  浸麥概況
第二節(jié)  大麥的吸水
第三節(jié)  大麥的吸氧
第四節(jié)  洗麥
第五節(jié)  浸麥中的添加劑
第六節(jié)  浸麥設(shè)備
第七節(jié)  浸麥工藝
第八節(jié)  浸麥質(zhì)量
第九節(jié)  浸麥水耗
第五章  發(fā)芽
第一節(jié)  發(fā)芽過程中的變化
第二節(jié)  發(fā)芽技術(shù)
第三節(jié)  發(fā)芽工藝
第四節(jié)  發(fā)芽設(shè)備
第五節(jié)  綠麥芽的質(zhì)量
第六章  綠麥芽的干燥
第一節(jié)  干燥過程中的變化
第二節(jié)  干燥設(shè)備
第三節(jié)  干燥工藝
第四節(jié)  干燥過程中的檢查
第七章  干燥后的麥芽處理
第一節(jié)  麥芽冷卻
第二節(jié)  麥芽除根
第三節(jié)  麥芽貯存
第四節(jié)  麥芽拋光
第八章  制麥損失和制麥能耗
第一節(jié)  制麥損失
第二節(jié)  制麥能耗
第九章  麥芽質(zhì)量
第一節(jié)  麥芽質(zhì)量評價(jià)的意義
第二節(jié)  麥芽質(zhì)量評價(jià)體系
第三節(jié)  麥芽質(zhì)量評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
第十章  特種麥芽的制備
第一節(jié)  大麥特種麥芽
第二節(jié)  其他谷物麥芽
附錄
附錄一  啤酒大麥(CB／T 7416—2008)
附錄二  啤酒麥芽(QB／T 1686—2008)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   （1）自由干燥階段 將綠麥芽的水分降至18％一20％。在此階段，因麥粒內(nèi)部的水分?jǐn)U散速度大于麥粒表面水分汽化速度，所以干燥脫水量的多少就取決于表面汽化速度。在生產(chǎn)淺色麥芽時(shí)，為加速水分表面汽化速度，在此階段脫水應(yīng)低溫、大風(fēng)量通風(fēng)、強(qiáng)烈排潮，以期快速脫水，減少酶的生化反應(yīng)，減輕后期尤其是焙焦階段的脫水負(fù)擔(dān)、色度上升、酶的失活、類黑素的增加、TBA值的升高。在生產(chǎn)深色麥芽時(shí)，也應(yīng)低溫，但通風(fēng)量應(yīng)相對小一些，以期脫水慢一些，使淀粉分解成糖多一些、蛋白質(zhì)分解成氨基酸多一些，為在高溫下形成大量的類黑素做前期物質(zhì)上的準(zhǔn)備。 由于此階段的麥粒水分很高，濕熱對酶的活力破壞性很大，酶對干熱的抵抗力相對較強(qiáng)，所以不能高溫干燥，否則酶特別容易失活，且易形成玻璃質(zhì)（這又會影響后期脫水）。此階段的脫水速度取決于通風(fēng)量、脫水量、熱空氣的濕度；從麥層出來的濕空氣的相對濕度為100％，在生產(chǎn)淺色麥芽時(shí)，此濕空氣必須迅速從干燥麥層中排出至干燥爐外。 （2）中間干燥階段 又稱強(qiáng)制干燥階段。將麥粒水分由18％～20％降至10％～12％（麥芽吸濕點(diǎn)的臨界水分）。到達(dá)吸濕點(diǎn)臨界水分后，麥粒的水分下降會慢一些。當(dāng)干燥界面逐步從底層上行至綠麥芽表層時(shí)，從麥層出來的濕空氣的溫度快速升高，相對濕度迅速下降，這兩個(gè)變化曲線的交叉點(diǎn)即為穿透點(diǎn)。對于用單層高效爐生產(chǎn)淺色麥芽來說，此穿透過程需10～12h；生產(chǎn)深色麥芽時(shí)，此階段需12～16h。熱空氣穿透整個(gè)干燥層之后，即轉(zhuǎn)入烘干升溫階段。 在此階段的后期，由于脫去的水有少部分為結(jié)合水，所以脫水速度相對慢一些，應(yīng)減少干燥通風(fēng)量，同時(shí)應(yīng)逐步提高干燥風(fēng)溫。從麥層出來的熱空氣相對濕度不斷下降，而溫度不斷上升。對于生產(chǎn)淺色麥芽來說，此階段也應(yīng)快速脫水。無論在凋萎階段，還是在焙焦階段，如果麥粒表面水分汽化過快，內(nèi)部水分來不及遷移至表面，則麥粒表面會因失水而形成不透水的玻璃質(zhì)阻隔層。 低溫、長時(shí)間的凋萎會使麥芽中含較多的脂肪分解物，對口味穩(wěn)定性不利。

編輯推薦

《高等職業(yè)教育釀酒技術(shù)專業(yè)系列教材:麥芽制備技術(shù)》主要內(nèi)容包括：麥芽制備概況；啤酒大麥；啤酒大麥的預(yù)處理；浸麥；發(fā)芽；綠麥芽的干燥；干燥后的麥芽處理等。

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