食品微生物檢驗技術(shù)

內(nèi)容概要

本書是編者在多年的教學(xué)實踐和社會調(diào)查的基礎(chǔ)上進(jìn)行組織和編寫的。其宗旨是著力培養(yǎng)適應(yīng)食品工業(yè)發(fā)展和超市、農(nóng)貿(mào)市場(國家要求今后的大型超市和農(nóng)貿(mào)市場應(yīng)配有食品檢驗人員)、食品衛(wèi)生監(jiān)督等部門需要的高素質(zhì)食品檢驗技能人才，為滿足本專業(yè)高職學(xué)生就業(yè)打?qū)嵒A(chǔ)，創(chuàng)造條件。所以本書在編寫中，時刻牢記溫家寶總理在全國職業(yè)教育工作會議上關(guān)于“深化教學(xué)改革，注重學(xué)以致用”的指示。全書以作為食品微生物檢驗人員必須掌握的一些應(yīng)知應(yīng)會的基本常識和技能技術(shù)為主，淡化相關(guān)的理論知識。通過本書的學(xué)習(xí)，學(xué)生能夠全面系統(tǒng)地掌握檢驗技術(shù)，既掌握食品衛(wèi)生學(xué)方面關(guān)于細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群數(shù)的檢驗技術(shù)，又掌握由食品傳染給人的病原微生物的檢驗技術(shù)。食品微生物的檢驗隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步，正由傳統(tǒng)的檢驗方式朝著快速檢驗的方向發(fā)展，因此我們也介紹了食品微生物的快速檢驗方法。國家規(guī)定，食品檢驗人員應(yīng)持證上崗，為了讀者實訓(xùn)和考證的需要，書末還編錄了兩套“高級食品檢驗工技能操作考試模擬試卷”?？傊?，希望讀者能通過本書的學(xué)習(xí)，為就業(yè)創(chuàng)造條件，為食品工業(yè)的發(fā)展、為人民群眾的身體健康發(fā)揮作用。本書還可供食品生產(chǎn)、食品商檢、衛(wèi)生防疫的微生物學(xué)檢驗人員及相關(guān)人員學(xué)習(xí)和參考。

書籍目錄

第一章 食品中的微生物及其檢驗
　第一節(jié) 食品中的微生物
 一、來自土壤中的微生物
 二、來自水中的微生物
 三、來自空氣中的微生物
　第二節(jié) 微生物引起食品腐敗變質(zhì)
 一、分解蛋白質(zhì)的微生物
 二、分解糖類的微生物
 三、分解脂肪的微生物
　第三節(jié) 食品微生物檢驗的意義
 一、食品中細(xì)菌總數(shù)檢驗的意義
 二、食品中大腸菌群檢驗的意義
 三、食品中病原微生物檢驗的意義
 四、食品微生物檢驗技術(shù)的發(fā)展
　思考題
第二章 食品微生物檢驗的基本條件與設(shè)備
　第一節(jié) 微生物檢驗室
 一、微生物檢驗室的基本條件
 二、檢驗員手冊
 第二節(jié)　無菌室
 一、無菌室的結(jié)構(gòu)與要求
 二、無菌室的熏蒸消毒
 三、無菌室無菌程度的測定
 第三節(jié) 食品微生物檢驗的常用儀器設(shè)備
 一、顯微鏡
 二、培養(yǎng)箱
 三、干燥箱
 四、高壓蒸汽滅菌器
 五、超凈工作臺
 六、水浴箱
 七、離心機(jī)
 八、天平
 九、搖床
 十、其他
 第四節(jié) 食品微生物檢驗常用玻璃器皿
 一、玻璃器皿的種類
 二、玻璃器皿的清潔與清洗
 三、玻璃器皿的包扎
 四、玻璃器皿的滅菌
　思考題
第三章 食品微生物檢驗常用試劑及其配制技術(shù)
第四章 食品微生物檢驗基礎(chǔ)技術(shù)
第五章　食品衛(wèi)生細(xì)菌學(xué)檢驗技術(shù)
第六章　食品中常見病微生物檢驗技術(shù)
第七章 發(fā)酵食品微生物檢驗技術(shù)
第八章 食品微生物快速測定技術(shù)
思考題
附錄一 高級食品檢驗工技能操作考試模擬試卷
附錄二 高級食品檢驗工鑒定考核重點表
附錄三 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 總則》(GB4789．1—2010)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   第三章 食品微生物檢驗常用試劑及其配制技術(shù) 學(xué)習(xí)目標(biāo) 1.了解染色的基本原理。 2.掌握常用染料的性質(zhì)及其染液的配制技術(shù)。 3.掌握常用試劑、緩沖溶液、物質(zhì)的量濃度的配制技術(shù)。 4.掌握常用生化試劑的配制技術(shù)及其試驗法。 5.了解培養(yǎng)基的種類及一些常見培養(yǎng)基的用途，掌握一般培養(yǎng)基的配制技術(shù)。 第一節(jié)染料及染液配制技術(shù) 由于微生物細(xì)胞含有大量水分（一般在80％～90％以上），對光線的吸收和反射與水溶液的差別不大，與周圍背景沒有明顯的明暗差，所以，除了觀察活體微生物細(xì)胞的運(yùn)動性和直接計算菌數(shù)外，絕大多數(shù)情況下都必須經(jīng)過染色后，才能在顯微鏡下進(jìn)行觀察。比如細(xì)菌體積微小，通常以微米（μm）計算，且為無色半透明體，只有經(jīng)合適的染色，細(xì)菌細(xì)胞與背景形成鮮明的對比后，再借助顯微鏡放大才能清楚地觀察。染色不僅能更好地看清微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)，而且有些染色反應(yīng)對微生物還有鑒別作用。 一、染色的原理 微生物染色的基本原理，是根據(jù)物理因素和化學(xué)因素的作用而進(jìn)行的。物理因素如細(xì)胞及細(xì)胞物質(zhì)對染料的毛細(xì)現(xiàn)象、滲透、吸附作用等；化學(xué)因素則是根據(jù)細(xì)胞物質(zhì)與染料的不同性質(zhì)而發(fā)生的各種化學(xué)反應(yīng)。酸性物質(zhì)對于堿性染料較易吸附，且吸附作用穩(wěn)固；同樣，堿性物質(zhì)對酸性染料較易于吸附。如酸性物質(zhì)細(xì)胞核對于堿性染料就有化學(xué)親和力，易于吸附。但是，要使酸性物質(zhì)染上酸性染料，必須把它們的物理形式加以改變（如改變pH），才利于吸附作用的發(fā)生。相反，堿性物質(zhì)（如細(xì)胞質(zhì)）通常僅能染上酸性染料，若把它們變?yōu)檫m宜的物理形式，也同樣能與堿性染料發(fā)生吸附作用。 細(xì)菌的等電點較低，pH在2～5，故在中性、堿性或弱酸性溶液中，菌體蛋白質(zhì)電離后帶陰電荷；而堿性染料電離時染料離子帶陽電。因此，帶陰電的細(xì)菌常和帶陽電的堿性染料進(jìn)行結(jié)合。所以，在細(xì)菌學(xué)上常用堿性染料進(jìn)行染色。 影響染色的因素還有菌體細(xì)胞的構(gòu)造和其外膜的通透性，如細(xì)胞膜的通透性、膜孔的大小和細(xì)胞結(jié)構(gòu)完整與否，在染色上都起一定作用。此外，培養(yǎng)基的組成、菌齡、染色液中的電介質(zhì)含量和pH、溫度、藥物的作用等，也都能影響細(xì)菌的染色。 二、染料的種類 染料分為天然染料和人工染料兩種。天然染料有胭脂蟲紅、地衣素、石蕊和蘇木素等，它們多從植物體中提取得到，成分復(fù)雜，有些至今還未搞清楚。目前主要采用人工染料，也稱煤焦油染料，多從煤焦油中提取獲得，是苯的衍生物。多數(shù)染料為帶色的有機(jī)酸或堿類，難溶于水，而易溶于有機(jī)溶劑中。為使它們易溶于水，通常制成鹽類。 染料可按其電離后染料離子所帶電荷的性質(zhì)，分為酸性染料、堿性染料、中性（復(fù)合）染料和單純?nèi)玖纤拇箢悺?1.酸性染料 酸性染料電離后染料離子帶負(fù)電，如伊紅、剛果紅、藻紅、苯胺黑、苦味酸和酸性復(fù)紅等，可與堿性物質(zhì)結(jié)合成鹽。當(dāng)培養(yǎng)基因糖類分解產(chǎn)酸使pH下降時，細(xì)菌所帶的正電荷增加，這時選擇酸性染料易被染色。 2.堿性染料 堿性染料電離后染料離子帶正電，可與酸性物質(zhì)結(jié)合成鹽。微生物實驗室一般常用的堿性染料有美藍(lán)、甲基紫、結(jié)晶紫、堿性復(fù)紅、中性紅、孔雀綠和番紅等，在一般的情況下，細(xì)菌易被堿性染料染色。

編輯推薦

《高等職業(yè)教育"十二五"規(guī)劃教材:食品微生物檢驗技術(shù)》為高等職業(yè)教育“十二五”規(guī)劃教材。

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