水產(chǎn)風(fēng)味化學(xué)

內(nèi)容概要

　　《水產(chǎn)風(fēng)味化學(xué)》基于風(fēng)味化學(xué)理論，結(jié)合水產(chǎn)加工領(lǐng)域最新研究進(jìn)展和成果，重點(diǎn)介紹水產(chǎn)原料和產(chǎn)品的風(fēng)味成分、風(fēng)味形成機(jī)理、加工過程中風(fēng)味物質(zhì)的變化及影響因素等?！端a(chǎn)風(fēng)味化學(xué)》具備“新穎、系統(tǒng)、實(shí)用”三個(gè)特點(diǎn)。新穎：介紹的加工技術(shù)新、檢測方法新、研究成果新。系統(tǒng)：基于現(xiàn)代化學(xué)理論，采用風(fēng)味化學(xué)、食品工藝學(xué)和食品感官品評等知識，系統(tǒng)研究水產(chǎn)原料、半成品及產(chǎn)品的風(fēng)味組成，以及風(fēng)味變化機(jī)理、影響因素和控制條件，提出完整的知識體系。實(shí)用：可作為海洋、水產(chǎn)類高校學(xué)生（合研究生）的教材或參考書。

作者簡介

解萬翠博士、副教授、碩士生導(dǎo)師，日本東京海洋大學(xué)博士后，廣東省食品學(xué)會咸味香精香料與調(diào)味品專業(yè)委員會委員。研究方向?yàn)槭称凤L(fēng)味和食品質(zhì)量與安全，在色譜分析、光譜分析以及現(xiàn)代熱分析方面有較豐富的經(jīng)驗(yàn)。章超樺博士、教授、博士生導(dǎo)師，廣東海洋大學(xué)副校長，享受國務(wù)院政府特殊津貼專家，國家貝類產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)崗位科學(xué)家。現(xiàn)任教育部高等學(xué)校食品與營養(yǎng)科學(xué)教學(xué)指導(dǎo)委員會委員，中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會理事，中國水產(chǎn)學(xué)會水產(chǎn)品加工與綜合利用專業(yè)委員會副主任委員，廣東省水產(chǎn)學(xué)會理事，廣東省食品學(xué)會副理事長，廣東省農(nóng)業(yè)科技發(fā)展戰(zhàn)略研究專家。研究方向?yàn)楹Ｑ笊镔Y源綜合利用以及深加工技術(shù)。主編《水產(chǎn)食品學(xué)》《水產(chǎn)原料學(xué)》《水產(chǎn)品安全生產(chǎn)與品質(zhì)控制》等教材及專著。

書籍目錄

第一章　風(fēng)味化學(xué)概述
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　嗅覺原理和嗅感物質(zhì)
第三節(jié)　味覺原理和味感物質(zhì)
第四節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)的形成途徑
第五節(jié)　風(fēng)味研究方法
參考文獻(xiàn)
第二章　魚及魚制品的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮魚的特征風(fēng)味
第三節(jié)　魚的腐敗及風(fēng)味的劣變
第四節(jié)　魚的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風(fēng)味的影響
第五節(jié)　加工對風(fēng)味的影響
第六節(jié)　改進(jìn)魚制品風(fēng)味的方法
參考文獻(xiàn)
第三章　蝦及蝦制品的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮蝦的特征風(fēng)味
第三節(jié)　蝦的腐敗及風(fēng)味的變化
第四節(jié)　蝦的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風(fēng)味的影響
第五節(jié)　加工對蝦制品風(fēng)味的影響
第六節(jié)　改進(jìn)蝦制品風(fēng)味的方法
參考文獻(xiàn)
第四章　貝及貝制品的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮貝肉的特征風(fēng)味
第三節(jié)　貝肉的腐敗劣變及低溫保活
第四節(jié)　貝的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風(fēng)味的影響
第五節(jié)　貯藏與加工對貝肉風(fēng)味的影響
參考文獻(xiàn)
第五章　藻類的風(fēng)味化學(xué)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮藻類的特征風(fēng)味
第三節(jié)　藻的保藏及風(fēng)味的劣變
第四節(jié)　藻的生長環(huán)境及養(yǎng)殖對風(fēng)味的影響
第五節(jié)　加工對藻類風(fēng)味的影響及改進(jìn)
第六節(jié)　藻類加工風(fēng)味食品
參考文獻(xiàn)
第六章　海鮮調(diào)味料
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　海鮮調(diào)味料的分類
第三節(jié)　魚露
第四節(jié)　蠔油
第五節(jié)　蝦味海鮮調(diào)味品
第六節(jié)　海鮮醬油
第七節(jié)　水產(chǎn)品水解動物蛋白
第八節(jié)　總結(jié)
參考文獻(xiàn)
第七章　風(fēng)味添加劑
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　鮮味劑
第三節(jié)　咸味劑
第四節(jié)　甜味劑
第五節(jié)　酸味劑
第六節(jié)　香辛料
第七節(jié)　酒類調(diào)味料
第八節(jié)　香精香料
參考文獻(xiàn)
第八章　水產(chǎn)風(fēng)味與生物技術(shù)
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)的生物合成
第三節(jié)　酶與水產(chǎn)風(fēng)味
第四節(jié)　生物發(fā)酵與水產(chǎn)品風(fēng)味
第五節(jié)　基因工程新技術(shù)
參考文獻(xiàn)
第九章　水產(chǎn)風(fēng)味的檢測和評價(jià)方法
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　水產(chǎn)風(fēng)味的感官評價(jià)
第三節(jié)　風(fēng)味輪評價(jià)技術(shù)
第四節(jié)　水產(chǎn)風(fēng)味的儀器分析技術(shù)
第五節(jié)　風(fēng)味指紋分析技術(shù)
第六節(jié)　展望
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《水產(chǎn)風(fēng)味化學(xué)》第一章對食品風(fēng)味化學(xué)的基礎(chǔ)理論和研究方法加以綜述；第二至五章分類介紹了魚、蝦、貝、藻四大類主要水產(chǎn)品的風(fēng)味及研究現(xiàn)狀；第六章介紹了以海鮮為原料的魚露、蝦醬、蠔油等特色產(chǎn)品；第七章介紹了與風(fēng)味化學(xué)密切相關(guān)的風(fēng)味添加劑；第八章水產(chǎn)風(fēng)味與生物技術(shù)，主要論述風(fēng)味物質(zhì)的生物合成、酶、生物發(fā)酵以及基因工程新技術(shù)等與水產(chǎn)風(fēng)味的關(guān)系；第九章水產(chǎn)風(fēng)味的檢測和評價(jià)方法，主要就水產(chǎn)風(fēng)味的感官評價(jià)、風(fēng)味輪、儀器分析和風(fēng)味指紋分析技術(shù)進(jìn)行總結(jié)，并對風(fēng)味化學(xué)最近研究進(jìn)展和未來發(fā)展趨勢進(jìn)行了展望。全書由章超樺博士、解萬翠博士主編。

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