發(fā)酵食品生產(chǎn)技術

內容概要

　　《全國農(nóng)業(yè)高職院?！笆濉币?guī)劃教材：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術》是基于工作過程和就業(yè)崗位的需求分析，按照發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)項目下的任務驅動、配合實訓項目導向的模式來進行編寫的。即以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程為主線，以生產(chǎn)“工序”為載體，通過解剖工藝流程，將教學項目和實訓項目對應，對項目的目的、內容、知識綜合應用程度、實用性、創(chuàng)新性及達成目標提出要求，融入了食品發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展動態(tài)及最新工藝技術應用和研究成果，重新序化了教學內容。

作者簡介

主編：尚麗娟，女，副教授，黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學院食品工程教師
副主編：劉復軍，黑龍江省委科技職業(yè)學院；李婧，遼寧醫(yī)學院食品科學與工程學院
參編：劉志健，黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學院；孫瑩，牡丹江大學生物制藥與食品工程學院

書籍目錄

項目一 食品發(fā)酵的認知
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【必備知識】
一、發(fā)酵與釀造技術的歷史
二、發(fā)酵與釀造技術特點以及與現(xiàn)代生物技術的關系
三、發(fā)酵與釀造技術的研究對象
四、發(fā)酵與釀造技術的發(fā)展趨勢
項目二 白酒的釀造
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【必備知識】
一、白酒成分與來源
二、白酒中有害成分
三、白酒的質量標準
四、白酒的衛(wèi)生標準
任務一 原輔料及處理
一、制曲原料
二、釀酒的原料和輔料
三、生產(chǎn)用水
任務二 大曲白酒生產(chǎn)工藝
一、大曲白酒的特點
二、大曲白酒的類型
三、大曲白酒生產(chǎn)工藝
任務三 小曲白酒生產(chǎn)工藝
一、小曲白酒的特點
二、小曲白酒生產(chǎn)工藝
【習題】
項目三 啤酒生產(chǎn)技術
【知識目標】
【技能目標】
【解決問題】
【必備知識】
一、啤酒的成分及營養(yǎng)價值
二、啤酒的分類
三、啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程
四、啤酒生產(chǎn)的原輔料
五、酒花和酒花制品
六、釀造用水
任務一 麥芽制備
一、大麥預處理
二、浸麥
三、發(fā)芽
任務二 麥汁制備
一、原料、輔料的粉碎
二、糖化
三、麥汁過濾
四、麥汁煮沸與酒花添加
五、麥汁冷卻
六、麥汁浸出物收得率及理化指標
任務三 啤酒發(fā)酵
一、啤酒酵母
二、啤酒發(fā)酵過程的主要物質變化
……
項目四 葡萄酒生產(chǎn)技術
項目五 黃酒生產(chǎn)技術
項目六 醬油生產(chǎn)技術
項目七 食醋生產(chǎn)技術
項目八 醬品生產(chǎn)技術
項目九 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術
項目十 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術
實訓
參考文獻

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

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