發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　《全國(guó)農(nóng)業(yè)高職院?！笆濉币?guī)劃教材：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)》是基于工作過(guò)程和就業(yè)崗位的需求分析，按照發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)項(xiàng)目下的任務(wù)驅(qū)動(dòng)、配合實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目導(dǎo)向的模式來(lái)進(jìn)行編寫的。即以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝流程為主線，以生產(chǎn)“工序”為載體，通過(guò)解剖工藝流程，將教學(xué)項(xiàng)目和實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目對(duì)應(yīng)，對(duì)項(xiàng)目的目的、內(nèi)容、知識(shí)綜合應(yīng)用程度、實(shí)用性、創(chuàng)新性及達(dá)成目標(biāo)提出要求，融入了食品發(fā)酵行業(yè)的發(fā)展動(dòng)態(tài)及最新工藝技術(shù)應(yīng)用和研究成果，重新序化了教學(xué)內(nèi)容。

作者簡(jiǎn)介

主編：尚麗娟，女，副教授，黑龍江農(nóng)墾職業(yè)學(xué)院食品工程教師
副主編：劉復(fù)軍，黑龍江省委科技職業(yè)學(xué)院；李婧，遼寧醫(yī)學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院
參編：劉志健，黑龍江農(nóng)業(yè)工程職業(yè)學(xué)院；孫瑩，牡丹江大學(xué)生物制藥與食品工程學(xué)院

書籍目錄

項(xiàng)目一 食品發(fā)酵的認(rèn)知
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【解決問(wèn)題】
【必備知識(shí)】
一、發(fā)酵與釀造技術(shù)的歷史
二、發(fā)酵與釀造技術(shù)特點(diǎn)以及與現(xiàn)代生物技術(shù)的關(guān)系
三、發(fā)酵與釀造技術(shù)的研究對(duì)象
四、發(fā)酵與釀造技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)
項(xiàng)目二 白酒的釀造
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【解決問(wèn)題】
【必備知識(shí)】
一、白酒成分與來(lái)源
二、白酒中有害成分
三、白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
四、白酒的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
任務(wù)一 原輔料及處理
一、制曲原料
二、釀酒的原料和輔料
三、生產(chǎn)用水
任務(wù)二 大曲白酒生產(chǎn)工藝
一、大曲白酒的特點(diǎn)
二、大曲白酒的類型
三、大曲白酒生產(chǎn)工藝
任務(wù)三 小曲白酒生產(chǎn)工藝
一、小曲白酒的特點(diǎn)
二、小曲白酒生產(chǎn)工藝
【習(xí)題】
項(xiàng)目三 啤酒生產(chǎn)技術(shù)
【知識(shí)目標(biāo)】
【技能目標(biāo)】
【解決問(wèn)題】
【必備知識(shí)】
一、啤酒的成分及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
二、啤酒的分類
三、啤酒生產(chǎn)的一般工藝流程
四、啤酒生產(chǎn)的原輔料
五、酒花和酒花制品
六、釀造用水
任務(wù)一 麥芽制備
一、大麥預(yù)處理
二、浸麥
三、發(fā)芽
任務(wù)二 麥汁制備
一、原料、輔料的粉碎
二、糖化
三、麥汁過(guò)濾
四、麥汁煮沸與酒花添加
五、麥汁冷卻
六、麥汁浸出物收得率及理化指標(biāo)
任務(wù)三 啤酒發(fā)酵
一、啤酒酵母
二、啤酒發(fā)酵過(guò)程的主要物質(zhì)變化
……
項(xiàng)目四 葡萄酒生產(chǎn)技術(shù)
項(xiàng)目五 黃酒生產(chǎn)技術(shù)
項(xiàng)目六 醬油生產(chǎn)技術(shù)
項(xiàng)目七 食醋生產(chǎn)技術(shù)
項(xiàng)目八 醬品生產(chǎn)技術(shù)
項(xiàng)目九 發(fā)酵豆制品生產(chǎn)技術(shù)
項(xiàng)目十 發(fā)酵乳制品生產(chǎn)技術(shù)
實(shí)訓(xùn)
參考文獻(xiàn)

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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