中國飲食文化

內(nèi)容概要

　　在餐飲文化產(chǎn)業(yè)發(fā)展與社會專業(yè)人才需求的背景下，我們?yōu)殚_設(shè)餐飲管理、飯店管理、中餐烹飪等專業(yè)的中等職業(yè)學(xué)校編寫了《中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材：中國飲食文化》專業(yè)教材，以供各中等職業(yè)學(xué)校相關(guān)專業(yè)教學(xué)使用。
　　《中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材：中國飲食文化》的編寫，一方面匯集了國內(nèi)眾多職業(yè)院校資深專業(yè)教師的經(jīng)驗積累與專家學(xué)者的集思廣益，認真提煉編寫內(nèi)容；另一方面借鑒了已有的幾種有關(guān)中國飲食文化的專業(yè)著作與同類教材的成果。

書籍目錄

第一章 中國飲食文化概論
第一節(jié) 中國飲食文化的含義
一、中國飲食文化的概念
二、中國飲食文化的意義
第二節(jié) 中國飲食文化的基本特征
一、飲食審美特征
二、飲食養(yǎng)生特征
三、飲食民族性特征
第三節(jié) 中國飲食文化的研究內(nèi)容
一、中國飲食文化的內(nèi)容
二、學(xué)習(xí)中國飲食文化的方法
第二章 中國飲食文化淵源
第一節(jié) 中國飲食文化起源階段
一、原始烹飪方法
二、原始調(diào)味與筵飲
三、中國飲食文化起源階段的特點
第二節(jié) 中國飲食文化初步形成階段
一、中國飲食文化初步形成的歷史背景
二、中國飲食文化初步形成階段的主要特征
第三節(jié) 中國飲食文化豐富發(fā)展階段
一、中國飲食文化豐富發(fā)展的背景
二、中國飲食文化豐富發(fā)展的特征
第四節(jié) 中國飲食文化走向成熟階段
一、社會經(jīng)濟文化背景
二、中國飲食文化走向成熟的特征
第五節(jié) 中國飲食文化進入全盛階段
一、飲食、烹飪原料豐富發(fā)展，品類繁多
二、烹飪加工、生產(chǎn)趨于現(xiàn)代化
三、現(xiàn)代營養(yǎng)科學(xué)對中國傳統(tǒng)飲食產(chǎn)生的重大影響
四、中國飲食文化進入更廣泛意義上的交流與融合
五、飲食市場空前繁榮與烹飪創(chuàng)新日新月異
第三章 中國飲食風(fēng)味流派
第一節(jié) 中國飲食風(fēng)味流派的形成
一、中國飲食風(fēng)味流派形成的主要因素
二、中國菜肴體系應(yīng)具備的條件
三、中國風(fēng)味流派概況
第二節(jié) 中國黃河流域及其以北風(fēng)味流派
一、魯菜
二、豫菜
三、秦菜
四、京菜
五、遼菜
第三節(jié) 中國長江流域風(fēng)味流派
一、川菜
二、蘇菜
三、湘菜
四、徽菜
五、浙菜
六、滬菜
第四節(jié) 中國珠江流域風(fēng)味流派
一、粵菜
二、閩菜
三、港臺風(fēng)味
第五節(jié) 中國其他風(fēng)味流派
一、清真菜
二、素菜
第四章 中國飲食烹調(diào)技藝
第一節(jié) 烹飪工藝流程的構(gòu)成
一、烹飪工藝流程的概念
二、中國烹飪工藝流程的構(gòu)成
三、中國烹飪工藝流程示意圖及其作用
四、中國面點工藝流程
第二節(jié) 熱菜烹飪技法
一、以油為導(dǎo)熱體的烹飪方法
二、以水為導(dǎo)熱體的烹飪方法
三、以其他傳熱媒介為導(dǎo)熱體的烹飪方法
第三節(jié) 冷菜烹飪技法
一、熱制冷吃菜肴的烹飪技法
二、冷制冷吃菜肴的烹飪技法
第四節(jié) 面點烹飪技法
一、面團
二、面點成形方法
三、餡心的制作技法
四、面點熟制方法
第五章 中國酒文化與茶文化
第一節(jié) 中國酒文化
一、中國酒的起源與發(fā)展
二、酒的種類
三、中國名酒
四、酒與中國文學(xué)
第二節(jié) 中國茶文化
一、中國茶的起源與發(fā)展
二、中國茶的種類
三、中國名茶
四、中國茶藝
五、文人茶事
第六章 中國食禮與食俗
第一節(jié) 中國飲食禮儀
一、飲食禮儀概述
二、中國古代飲食禮儀
三、現(xiàn)代宴會禮儀
第二節(jié) 人生禮儀食俗
一、誕生禮儀食俗
二、婚嫁禮儀食俗
三、壽誕禮儀食俗
四、喪葬禮儀食俗
第三節(jié) 中華民族食俗與宗教食俗
一、民族食俗
二、宗教食俗
第四節(jié) 節(jié)日食俗
一、春季節(jié)日食俗
二、夏季節(jié)日食俗
三、秋季節(jié)日食俗
四、冬季節(jié)日食俗
第七章 中國飲食養(yǎng)生文化
第一節(jié) 中國飲食養(yǎng)生概述
一、中國飲食養(yǎng)生的起源與發(fā)展
二、中國飲食養(yǎng)生的原則與特點
第二節(jié) 中國飲食養(yǎng)生理論在菜肴制作中的應(yīng)用
一、孔子飲食養(yǎng)生觀在中國菜中的運用
二、“五味調(diào)和”是中國菜養(yǎng)生之道的基礎(chǔ)
三、“大味必淡”是中國菜肴烹調(diào)的一貫主張
四、“四季養(yǎng)生”在中國菜肴中的實踐運用
第三節(jié) 中國當(dāng)代飲食養(yǎng)生觀
一、現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的運用
二、飲食衛(wèi)生
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   也有很多人漸漸地習(xí)慣于食奶酪、羊肉，北方人也逐漸習(xí)慣了飲茶與吃魚。北方的名食以面食居多，而南方名食以米食居多。即使飲茶普及后，南北方的烹茶工藝、飲茶方法也有很大不同。唐代自陸羽后，南人漸習(xí)于研茶清煮，而北人仍慣于加料調(diào)烹，西北少數(shù)民族因食肉等原因，則更無清飲的習(xí)慣。與其他地區(qū)相比，嶺南食風(fēng)更為奇異，《淮南子》說“越人得蚺蛇（蟒）以為上肴”，《嶺南錄異》中所載種種奇食怪味及食用方法奇特之事，反映了嶺南之地飲食風(fēng)俗的個性特征。 雖然在先秦的時候，葷素肴饌就有了分別，但形成流派則始于魏晉南北朝時期的南朝。南梁時的梁武帝篤信佛教，以身事佛，且躬親食素，對葷素菜肴形成流派起到了推動的作用。他親撰《斷酒肉文》，號召天下萬民食素，寺院素食漸成流派。北方也受其影響，如《齊民要術(shù)》中記載了十余種素菜的制作技藝。到了唐代，素菜制作出現(xiàn)了創(chuàng)新，出現(xiàn)以素托葷類的菜肴。以素托葷，就是形葷實素，據(jù)《北夢瑣言》記載，崔安替用面粉等素料，制出了豚肩、羊脯、膾炙等，生動逼真，可謂素菜葷制的開山鼻祖。尤其值得注意的是這一時期，在秦漢食品雕刻的基礎(chǔ)上，大型的藝術(shù)拼盤技藝已經(jīng)出現(xiàn)，并且達到了相當(dāng)高的7k平。 值得一提的是，這一時期的宮廷飲食與官府飲食在一定程度上得到了相當(dāng)大的發(fā)展，形成了宮廷飲食風(fēng)格與官府飲食風(fēng)味。一般來說，宮廷菜的制作技術(shù)只限于宮中，很難在宮外餐飲市場露面，因而很難遇到交流的機會，所以宮廷菜只是在皇族的范圍內(nèi)緩l曼地發(fā)展著。至于官府菜，情況要好于宮廷菜的境遇。有些官員與其廚師共同研制獨具自家風(fēng)味的菜點，所以比起宮廷菜，官府菜的發(fā)展不僅快，而且呈現(xiàn)出百花竟放之勢。市肆菜的主要特點是它具有商業(yè)性經(jīng)營的靈活性，如在長安，就可看到南北東西以至國外傳進的許多食品，并形成了巨大的消費市場，即使是官府食品，也可以在市肆上仿制出來。 如果說，先秦時期的宴會帶有更多的制度色彩與禮儀規(guī)范意義的話，那么，漢唐時期的宴席更與社會經(jīng)濟的興旺發(fā)達有著直接關(guān)系，所反映的是社會穩(wěn)定與經(jīng)濟繁榮的景象。西漢在“文景之治”以后，宮中常設(shè)宴飲之會，貴族宴會更是頻繁。1973年，四川宜賓崖墓畫像石棺內(nèi)發(fā)掘出“廚炊宴客圖”，在掛有帷幔的屋內(nèi)，正壁左角上掛有豬腿、雞、魚和一地器物，其下一人跪坐，操刀在俎上剖魚。屋內(nèi)地上置一物，似是爐灶。

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