果蔬加工工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　本書共十一章，內(nèi)容涉及果蔬加工的基礎(chǔ)知識(shí)、果蔬罐藏、果蔬速凍、果蔬糖制、蔬菜腌制、果蔬制汁、果蔬干制品加工、果酒釀造、果醋釀造、鮮切果蔬加工、果蔬原料綜合利用等內(nèi)容。為了便于學(xué)生學(xué)習(xí)和掌握各章節(jié)的主要內(nèi)容和重點(diǎn)，在每章前增加了應(yīng)掌握的教學(xué)目標(biāo)，每章后給出了思考題。
本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)以及園藝專業(yè)的本科生教材，也可供科研、生產(chǎn)部門的研究人員和工程技術(shù)人員參考。

書籍目錄

第一章  果蔬加工保藏原理與預(yù)處理
  第一節(jié)  果蔬的敗壞與加工保藏措施
  第二節(jié)  果蔬加工原料的預(yù)處理
  思考題
第二章  果蔬罐藏
  第一節(jié)  果蔬罐藏的基本原理
  第二節(jié)  果蔬罐藏原料和容器
  第三節(jié)  果蔬罐藏工藝
  第四節(jié)  果蔬罐藏常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制
  第五節(jié)  常見(jiàn)果蔬罐頭的生產(chǎn)實(shí)例
  思考題
第三章  果蔬速凍
  第一節(jié)  果蔬速凍的基本原理
  第二節(jié)  果蔬速凍工藝與設(shè)備
  第三節(jié)  常見(jiàn)果蔬速凍制品的生產(chǎn)實(shí)例
  思考題
第四章  果蔬制汁
  第一節(jié)  果蔬汁及果蔬汁飲料的分類
  第二節(jié)  果蔬汁生產(chǎn)工藝與設(shè)備
  第三節(jié)  果蔬汁生產(chǎn)中常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制
  第四節(jié)  常見(jiàn)果蔬汁的生產(chǎn)實(shí)例
  思考題
第五章  果蔬糖制
  第一節(jié)  果蔬糖制品的分類
  第二節(jié)  果蔬糖制的基本原理
  第三節(jié)  果蔬糖制工藝與設(shè)備
  第四節(jié)  果蔬糖制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制
  第五節(jié)  常見(jiàn)果蔬糖制品的生產(chǎn)實(shí)例
  思考題
第六章  蔬菜腌制
  第一節(jié)  蔬菜腌制品的分類
  第二節(jié)  蔬菜腌制的基本原理
  第三節(jié)  蔬菜腌制工藝
  第四節(jié)  蔬菜腌制品常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題及控制
  第五節(jié)  常見(jiàn)咸菜類、醬菜類、酸泡菜類的生產(chǎn)實(shí)例
  思考題
第七章  果蔬干制品加工
  第一節(jié)  果蔬干制原理
  第二節(jié)  果蔬干制工藝與設(shè)備
  第三節(jié)  果蔬脆片生產(chǎn)工藝與設(shè)備
  第四節(jié)  果蔬粉生產(chǎn)工藝與設(shè)備
  第五節(jié)  常見(jiàn)果蔬干制品的生產(chǎn)實(shí)例
  思考題
第八章  果酒釀造
  第一節(jié)  果酒的分類
  第二節(jié)  果酒釀造原理
  第三節(jié)  果酒釀造工藝
  第四節(jié)  果酒常見(jiàn)質(zhì)量問(wèn)題與控制
  思考題
第九章  果醋釀造
  第一節(jié)  果醋的分類
  第二節(jié)  果醋釀造原理
  第三節(jié)  果醋釀造工藝
  第四節(jié)  果醋釀造實(shí)例
  第五節(jié)  果醋釀造中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及控制
  思考題
第十章  鮮切果蔬加工
  第一節(jié)  鮮切果蔬加工原理
  第二節(jié)  鮮切果蔬的工藝
  第三節(jié)  鮮切果蔬的微生物及其控制
  思考題
第十一章  果蔬原料的綜合利用
  第一節(jié)  果膠的提取
  第二節(jié)  籽油及香精油的提取
  第三節(jié)  天然色素的提取
  第四節(jié)  膳食纖維的提取
  第五節(jié)  功能活性物質(zhì)的提取
  第六節(jié)  葡萄皮渣的綜合利用
  思考題

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   2.操作要點(diǎn) （1）原料的選擇應(yīng)選擇適宜的種類、品種、成熟度、新鮮度及無(wú)病蟲的原料進(jìn)行速凍，才能達(dá)到理想的速凍效果。速凍的絕大多數(shù)蔬菜在未成熟時(shí)采收，其成熟度稍嫩于供應(yīng)市場(chǎng)的鮮食蔬菜為速凍原料。速凍原料要求新鮮，放置或貯藏時(shí)間越短越好。速凍對(duì)果蔬原料的基本要求： ①耐凍藏，而冷凍后嚴(yán)重變味的原料一般不宜。 ②食用前需要煮制的蔬菜適宜速凍，對(duì)于需要保持其生食風(fēng)味的品種不作為速凍原料。 適宜速凍的蔬菜主要有青豆、青刀豆、蘆筍、胡蘿卜、蘑菇、菠菜、甜玉米、洋蔥、紅辣椒、番茄等；果品有草莓、桃、櫻桃、楊梅、荔枝、龍眼、板栗等。 （2）原料的預(yù)冷原料在采收之后，速凍之前需要進(jìn)行降溫處理，這個(gè)過(guò)程稱預(yù)冷，通過(guò)預(yù)冷處理降低果蔬的田問(wèn)熱和各種生理代謝，防止腐敗衰老。果蔬冷卻方法，預(yù)冷的方法包括冷水冷卻、冰冷卻、冷空氣冷卻和真空冷卻。 （3）原料處理為了使果蔬凍結(jié)一致，保持品質(zhì)，速凍前須進(jìn)行選剔、分級(jí)、洗滌、去皮、切分、熱燙、瀝水等。 ①選剔：去掉有病蟲害、機(jī)械傷害或品種不純的原料。有些原料要選剔老葉、黃葉、切去根須，修整外觀等，使果蔬品質(zhì)一致，做好速凍前的準(zhǔn)備。 ②分級(jí)：同品種的果蔬在大小、顏色、成熟度、營(yíng)養(yǎng)含量等方面都有一定的差別。按不同的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分別歸類，達(dá)到等級(jí)質(zhì)量一致，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)。 ③洗滌：原料本身帶有一定的泥沙、污物、灰塵及殘留農(nóng)藥等，尤其根菜類表面。葉菜類根部帶有較多的泥沙。要注意清洗干凈。 ④去皮：去皮的方法有手工、機(jī)械、熱燙、堿液、冷凍去皮等，采用哪種方法因原料而異。 ⑤切分：切分方法有機(jī)械或手工切分成塊、片、條、丁、段、絲等形狀。切分根據(jù)食用要求而定。但要做到薄厚均勻，長(zhǎng)短一致，規(guī)格統(tǒng)一。切分后盡量不與鋼鐵接觸，避免變色、變味。 ⑥漂燙：通過(guò)漂燙可以全部或部分地破壞原料中氧化酶的活力，起到一定殺菌作用。對(duì)于含纖維較多的蔬菜和適于燉炒的種類，一般進(jìn)行漂燙的時(shí)間和溫度要根據(jù)原料的性質(zhì)、切分程度確定，加熱燙漂是以90～100℃為適。蒸汽燙漂是以常壓下100℃水蒸氣為適宜（表3—3），時(shí)間幾秒至數(shù)分鐘。而對(duì)于含纖維較少的蔬菜，適宜鮮食的，一般要保持脆嫩質(zhì)地，通常不進(jìn)行漂燙。

圖書封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    果蔬加工工藝學(xué) PDF格式下載

---