烹飪工藝美術(shù)

內(nèi)容概要

　　《中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類專業(yè)教材：烹飪工藝美術(shù)》根據(jù)2010年8月中國輕工業(yè)出版社中等職業(yè)教育烹飪專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材杭州研討會(huì)的精神，將該書重點(diǎn)放在學(xué)科體系、內(nèi)容體系、結(jié)構(gòu)體系的創(chuàng)新上，編寫形式以模塊方式為主，每個(gè)模塊都有知識(shí)目標(biāo)和能力目標(biāo)，并以知識(shí)導(dǎo)讀來引導(dǎo)學(xué)生解決問題，使烹飪工藝美術(shù)理論知識(shí)既通俗易懂，又體現(xiàn)學(xué)以致用，具有較強(qiáng)的前瞻性、新穎性和實(shí)用性。

書籍目錄

緒論
第一節(jié) 烹飪工藝美術(shù)的起源與發(fā)展
第二節(jié) 烹飪工藝美術(shù)的含義及特點(diǎn)
第三節(jié) 烹飪工藝美術(shù)發(fā)展前景展望
第四節(jié) 如何學(xué)好烹飪工藝美術(shù)
第一章 烹飪色彩
第一節(jié) 色彩基礎(chǔ)知識(shí)
第二節(jié) 色彩的表現(xiàn)力
第三節(jié) 色彩的感覺與象征意義
第四節(jié) 色彩在烹飪過程中的變化
第五節(jié) 餐廳的色彩和光照
第六節(jié) 餐廳裝飾與色彩應(yīng)用
第二章 烹飪圖案寫生
第一節(jié) 烹飪圖案寫生的方法
第二節(jié) 烹飪圖案的寫生原理
第三節(jié) 烹飪圖案的寫生對象
第三章 烹飪圖案的表現(xiàn)形式
第一節(jié) 烹飪圖案的類別和要求
第二節(jié) 烹飪圖案的變化規(guī)律及變化形式
第三節(jié) 烹飪圖案的平面構(gòu)成
第四節(jié) 烹飪圖案的立體構(gòu)成
第五節(jié) 烹飪圖案與文字裝飾
第四章 烹飪造型形式美法則
第一節(jié) 變化與統(tǒng)一
第二節(jié) 對稱與均衡
第三節(jié) 節(jié)奏與韻律
第四節(jié) 對比與調(diào)和
第五節(jié) 反復(fù)與漸次
第六節(jié) 比例與尺度
第七節(jié) 統(tǒng)覺與錯(cuò)覺
第五章 烹飪造型藝術(shù)
第一節(jié) 冷菜造型藝術(shù)
第二節(jié) 熱菜造型藝術(shù)
第三節(jié) 面點(diǎn)造型藝術(shù)
第四節(jié) 食品雕刻藝術(shù)
第五節(jié) 糖塑造型藝術(shù)
第六節(jié) 烹飪裝飾藝術(shù)
第六章 飲食環(huán)境美化藝術(shù)
第一節(jié) 飲食環(huán)境的選擇和利用
第二節(jié) 餐飲環(huán)境風(fēng)格和主題餐廳
第三節(jié) 筵席展臺(tái)設(shè)計(jì)
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    （一）風(fēng)景寫生 自然界中的各種事物，都有其獨(dú)特的美。對風(fēng)景的寫生應(yīng)有必要的取舍，要把握好線條粗細(xì)，分布疏密，景物的遠(yuǎn)近、大小、高低。例如，我國某些著名風(fēng)景區(qū)分別表現(xiàn)出的“雄”、“險(xiǎn)”、“奇”、“秀”、“幽”等獨(dú)特的美，正是與該風(fēng)景區(qū)獨(dú)特的自然特征有關(guān)。泰山以雄偉著稱，被譽(yù)為五岳之首，而構(gòu)成雄偉的因素主要是：體積厚重，山行壘積，坡度陡峭，與周圍平原形成鮮明的對比，寫生時(shí)就應(yīng)著力表現(xiàn)這些特征。黃山之奇，是由于其自然特征的變化無窮：七十二峰千姿百態(tài)，云海變幻莫測，還有奇松異石等。再如月亮，我們一般認(rèn)為滿月像個(gè)白玉盤，含有明亮、純潔、圓滿的含義。新月像個(gè)銀鉤，帶有新生幼小、稚嫩的意味。其美區(qū)別于太陽之美，山川大海之美，青松翠柏之美，莽林大漠之美，竹菊梅蘭之美……另外，風(fēng)景寫生還應(yīng)掌握以下規(guī)律： （1）早晨在太陽未出之前，大地剛從黑暗中醒來，由于露水和霧氣較重，整個(gè)對象顯得較為偏冷，朦朧。太陽出來以后，景物的受光部分應(yīng)是偏淺的玫瑰色、淡黃一類的暖色，背光部分應(yīng)是相對偏紫，藍(lán)綠一類的冷色。 （2）傍晚夕陽西下，全部的山川河流被抹上一層金黃，景物的受光部分為淡的橘紅、橘黃色，天空則常呈現(xiàn)出亮的黃紫灰、黃綠灰一類的補(bǔ)色，落日后，所有景物逐漸變成紫青色、藍(lán)黑色，直至夜幕降臨。 （3）晴天在陽光的映射下，景物的形體和輪廓變得清楚、明確。光線越強(qiáng)，物體的反光越明顯。早、中、晚的陽光是有差別的，陽光在上午10點(diǎn)左右與下午4點(diǎn)以后偏暖，中午呈亮白色，反光強(qiáng)烈。影子偏藍(lán)紫色，色調(diào)主要傾向是黃白色或亮黃色。 （4）陰天 由于陰天沒有陽光的照射，光源呈散射光，景物的受光面偏銀灰、藍(lán)灰一類的冷色，而背光與立面色度較重，多呈紫褐、褐綠、赭綠等一類暖色，反光不明顯。 （5）雪景地面、樹林、山嶺上的雪色彩特別亮，天空往往處于中間色階，如有陽光時(shí)雪的受光亮而暖，投影由于受天光影響帶一點(diǎn)藍(lán)色，畫雪時(shí)，盡量畫出它的體積感和松軟性。 （6）山遠(yuǎn)山要畫的概括、簡練，近山要依據(jù)山的起伏，形態(tài)等特點(diǎn)畫。畫山時(shí)要注意符合自然規(guī)律，注意裁減和取舍。有陽光照射時(shí)山一般是受光暖，背光冷。 （7）石要注意表現(xiàn)體積的感覺，受光面呈亮的冷色，背光成赭褐、紫褐等一類的暖色。 （8）樹樹的色彩主要以普藍(lán)、群青、橘黃、淡黃調(diào)出各異的綠。受光面以粉綠、紫羅蘭、鈷藍(lán)、湖藍(lán)與其他顏色調(diào)和后所組成。

圖書封面

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