啤酒過濾技術(shù)

內(nèi)容概要

本書參考《啤酒釀造工國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)》中啤酒過濾工的工作要求編寫而成。書中系統(tǒng)地介紹了啤酒過濾的原理、方法和設(shè)備、過濾介質(zhì)的選擇與應(yīng)用、工藝流程的控制和操作等內(nèi)容，并對(duì)當(dāng)今啤酒穩(wěn)定化處理的方法以及高濃稀釋釀造工藝等進(jìn)行了詳細(xì)的描述。
在本書編寫過程中堅(jiān)持以“基于啤酒過濾工作過程”為導(dǎo)向，以“理論實(shí)際一體化”為原則，注重實(shí)踐與應(yīng)用。本書內(nèi)容簡明實(shí)用，通俗易懂，圖文并茂，可作為釀酒技術(shù)專業(yè)教學(xué)用書，也可作為高職高專發(fā)酵專業(yè)及其他相關(guān)專業(yè)的教學(xué)參考用書。

書籍目錄

第一章　啤酒過濾系統(tǒng)
　第一節(jié)　啤酒過濾的基本知識(shí)
　第二節(jié)　啤酒過濾的方法和設(shè)備
　第三節(jié)　啤酒過濾系統(tǒng)的組建
　第四節(jié)　啤酒過濾車間的安全和衛(wèi)生規(guī)范
第二章　啤酒過濾介質(zhì)
　第一節(jié)　硅藻土
　第二節(jié)　紙板
　第三節(jié)　膜
　第四節(jié)　其他的過濾介質(zhì)
第三章　硅藻土過濾機(jī)的預(yù)涂
　第一節(jié)　硅藻土過濾機(jī)預(yù)涂的方法和步驟
　第二節(jié)　硅藻土過濾機(jī)的操作過程
　第三節(jié)　硅藻土過濾機(jī)預(yù)涂的控制要點(diǎn)及注意事項(xiàng)
　第四節(jié)　硅藻土過濾機(jī)預(yù)涂效果的評(píng)價(jià)
第四章　啤酒的粗過濾
　第一節(jié)　啤酒粗過濾的操作過程
　第二節(jié)　啤酒粗過濾的控制要點(diǎn)及注意事項(xiàng)
　第三節(jié)　啤酒粗過濾效果的監(jiān)測(cè)
第五章　啤酒的精過濾
　第一節(jié)　啤酒精過濾的方法及設(shè)備
　第二節(jié)　紙板過濾機(jī)
　第三節(jié)　膜過濾機(jī)
　第四節(jié)　錯(cuò)流過濾器
第六章　啤酒的穩(wěn)定性處理及高濃稀釋工藝
　第一節(jié)　啤酒生物穩(wěn)定性的處理
　第二節(jié)　啤酒非生物穩(wěn)定性的處理
　第三節(jié)　啤酒口味穩(wěn)定性的處理
　第四節(jié)　高濃稀釋工藝
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   三、提高啤酒口味穩(wěn)定性的方法或措施 啤酒的口味穩(wěn)定性是得到老顧客認(rèn)可和贏得新顧客的重要條件。杜絕所有不利的因素以及改善所有有利的因素是提高啤酒口味穩(wěn)定性的必要措施。提高啤酒口味穩(wěn)定性的方法或措施主要有：對(duì)生產(chǎn)過程進(jìn)行優(yōu)化或改進(jìn)，使用抗氧化劑。 （一）生產(chǎn)過程的優(yōu)化或改進(jìn) 1.制麥過程 （1）控制較低的浸麥度。 （2）發(fā)芽3天后開始減少通氧，采用回風(fēng)。 （3）蛋白溶解度控制在41％以下。 （4）降低干燥時(shí)的熱負(fù)荷。 2.麥汁制備過程 （1）采用增濕粉碎。 （2）采用無氧投料、底部進(jìn)醪的無氧工作方式。 （3）管道中無緊縮彎頭，無氧氣進(jìn)入。 （4）麥汁過濾時(shí)間盡可能短。 （5）降低麥汁煮沸前和煮沸后的熱負(fù)荷。 （6）熱麥汁在回旋沉淀槽中的停留時(shí)間應(yīng)低于30min。 3.啤酒發(fā)酵過程 （1）理想的麥汁通風(fēng)。 （2）理想的酵母管理對(duì)口味穩(wěn)定性有積極影響。 （3）及時(shí)和徹底分離沉淀在錐形發(fā)酵罐底部的酵母。 （4）低的儲(chǔ)酒溫度以及適宜的儲(chǔ)酒時(shí)間。 4.啤酒過濾和灌裝過程 （1）從啤酒過濾開始直到灌裝過程嚴(yán)格控制吸氧。 （2）到灌酒機(jī)進(jìn)口時(shí)的酒液最高吸氧量控制在0.01～0.02mg／L。 （3）灌裝后啤酒瓶的總氧含量應(yīng)低于0.15mg／L。 最近出于廣告效應(yīng)，有些啤酒廠采用透明的白色瓶灌裝啤酒，為了避免白色瓶透光率過高而引起的質(zhì)量問題，這類啤酒在生產(chǎn)時(shí)應(yīng)添加四氫異構(gòu)化酒花浸膏來提高“白瓶啤酒”的口味穩(wěn)定性。 （二）使用抗氧化劑 1.維生素C及異抗壞血酸鈉 維生素C又稱抗壞血酸，它具有較強(qiáng)的還原能力，可以避免氧化。一般在硅藻土過濾時(shí)添加維生素C，其使用量為20～30mg／L。異抗壞血酸鈉是維生素C的鈉鹽，其抗氧化作用時(shí)間較短，使用量為30～40mg／L。 2.亞硫酸氫鈉 亞硫酸氫鈉中的有效成分是SO2，它具有抗氧化、掩蓋老化15味和抑菌的作用。亞硫酸氫鈉一般在啤酒過濾后添加，即在灌裝前加入清酒罐中，使用量為10～15mg／L，使用量過高容易導(dǎo)致啤酒中SO2含量過高，對(duì)啤酒的口感不利。

圖書封面

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