食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)

內(nèi)容概要

食品專業(yè)實(shí)驗(yàn)課程是食品專業(yè)學(xué)生重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程，實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)與課堂教學(xué)相輔相承。通過實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)，能夠很好地將理論與實(shí)踐相結(jié)合，增強(qiáng)食品專業(yè)學(xué)生的動(dòng)手能力，強(qiáng)化學(xué)生對(duì)課堂教學(xué)的理解。
《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》涉及的食品種類繁多，類型全面。系統(tǒng)介紹了果蔬、色拉、肉、蛋、乳、水產(chǎn)、糖果、飲料等食品的加工制作原理以及詳細(xì)的產(chǎn)品制備和質(zhì)量評(píng)價(jià)方法。本書可作為高等院校食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品質(zhì)量與安全專業(yè)、烹飪專業(yè)等相關(guān)專業(yè)學(xué)生的教材或相關(guān)食品企業(yè)人員的參考書。
《食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》作者孔福爾蒂博士在食品行業(yè)從事教學(xué)、科研和生產(chǎn)多年，擁有豐富的理論與實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，是食品加工制備方面的專家。本書將食品基本加工原理與消費(fèi)者的飲食趨勢(shì)相結(jié)合，理論與實(shí)踐并重，是一本不可多得的食品加工制備參考書。

書籍目錄

實(shí)驗(yàn)1 測(cè)量技術(shù)
 一、學(xué)習(xí)正確的配料測(cè)量技能
 二、水和溫度的測(cè)量
 三、測(cè)量技術(shù)的應(yīng)用：曲奇餅干
實(shí)驗(yàn)2 食品的保存：罐藏和冷藏
 一、觀察和學(xué)會(huì)如何使用罐藏中常用的器具和設(shè)備
 二、食品的包裝和加工
 三、果蔬的冷凍保藏
實(shí)驗(yàn)3 淀粉和谷物烹調(diào)：淀粉糊化和凝膠化作用
 一、淀粉相關(guān)原理
 二、谷物烹調(diào)
實(shí)驗(yàn)4 快發(fā)面包與發(fā)酵面包：操作對(duì)面團(tuán)的作用與面筋的形成
 一、評(píng)價(jià)影響松餅質(zhì)量的因素
 二、評(píng)價(jià)影響餅干質(zhì)量的因素
 三、鑒別不同小麥粉的面筋形成特性
 四、學(xué)習(xí)影響酵母發(fā)酵面包質(zhì)量的因素
實(shí)驗(yàn)5 油型蛋糕和泡沫型蛋糕
 一、油型蛋糕
 二、pH對(duì)巧克力蛋糕的影響
 三、泡沫型蛋糕
實(shí)驗(yàn)6 餡餅皮、奶油泡芙和烤松餅
 一、學(xué)習(xí)并觀察操作和蒸汽對(duì)奶油泡芙和烤松餅的影響
 二、通過適當(dāng)?shù)牟僮髋卸姆N油脂對(duì)餡餅（派）類面團(tuán)的柔軟性和薄片狀有影響
實(shí)驗(yàn)7 水果的選擇和烹調(diào)
 一、學(xué)習(xí)通過使用抗氧化劑防止新鮮水果褐變
 二、確定影響烹調(diào)蘋果質(zhì)量的因素
 三、觀察在含有足夠果膠的水果中添加糖和水時(shí)凝膠的形成現(xiàn)象
 四、觀察水果的各種加工方法
實(shí)驗(yàn)8 蔬菜
 一、學(xué)習(xí)熱和pH對(duì)蔬菜色素和質(zhì)構(gòu)的影響
 二、用各種方法加工蔬菜并熟悉蔬菜挑選和加工過程中的質(zhì)量參數(shù)
 三、蔬菜加工
實(shí)驗(yàn)9 色拉
 一、開胃色拉
 二、晚餐伴餐色拉
 三、主菜色拉
 四、甜點(diǎn)色拉
實(shí)驗(yàn)10 脂肪與乳狀液
 一、展示在深層油炸時(shí)油炸溫度對(duì)脂肪吸收的影響
 二、根據(jù)色澤、風(fēng)味和香味來評(píng)定脂肪，并能發(fā)現(xiàn)酸敗的脂肪
 三、熟悉各種乳狀液以及乳化劑對(duì)乳狀液的穩(wěn)定作用
實(shí)驗(yàn)11 明膠
 一、比較用無味明膠與商業(yè)化混合物制得的產(chǎn)品
 二、鑒別并熟悉明膠的不同用途
實(shí)驗(yàn)12 雞蛋烹調(diào)
 一、觀察時(shí)間對(duì)生蛋的影響
 二、熟悉蛋的各種烹調(diào)（加工）方法
 三、理解加熱對(duì)雞蛋蛋白質(zhì)膠凝作用的影響
 四、觀察蛋清泡沫在食品加工中的應(yīng)用
 五、各種各樣的蛋烹調(diào)技術(shù)
實(shí)驗(yàn)13 牛乳與奶酪
 一、熟悉各種常見的乳制品
 二、展示溫度對(duì)凝乳酶凝乳的影響
 三、學(xué)習(xí)熱和酸對(duì)牛乳蛋白質(zhì)的影響
 四、觀察加工過程中牛乳的變化
 五、區(qū)分各種常見干酪
 六、比較各種再制干酪產(chǎn)品和天然干酪產(chǎn)品的熔化過程
 七、了解如何用干酪進(jìn)行烹調(diào)
實(shí)驗(yàn)14 肉和家禽
 一、通過測(cè)量中心溫度展示加工程度的效果，并展示烘焙溫度對(duì)肉糜小餡餅烘焙時(shí)間、蒸煮損失、色澤及多汁性的影響
 二、展示加熱和處理對(duì)烹調(diào)低嫩度牛肉塊的影響
 三、學(xué)會(huì)應(yīng)用不同的烹調(diào)技術(shù)加工不同的肉塊或下水
 四、觀察并學(xué)會(huì)如何切割或拆解整雞
 五、學(xué)會(huì)雞肉加工的各種方法
實(shí)驗(yàn)15 魚和海產(chǎn)品烹調(diào)
 一、以各種方法加工魚
 二、學(xué)會(huì)如何加工甲殼類水產(chǎn)動(dòng)物
實(shí)驗(yàn)16 豆類和豆腐
 一、學(xué)會(huì)如何鑒別和加工豆類
 二、學(xué)會(huì)并熟悉加工豆腐食品
實(shí)驗(yàn)17 糖結(jié)晶
 一、通過學(xué)習(xí)準(zhǔn)確的操作原理，成功制作結(jié)晶糖果
 二、觀察并成功制備無定形糖果
實(shí)驗(yàn)18 冰結(jié)晶（冷凍甜點(diǎn)）
 一、冷凍設(shè)備及冷凍混合物的準(zhǔn)備
 二、應(yīng)用靜止凍結(jié)制作冷凍甜點(diǎn)
實(shí)驗(yàn)19 飲料：咖啡、茶和可可
 一、展示一些影響咖啡飲料質(zhì)量的因素
 二、展示一些影響茶質(zhì)量的因素
 三、評(píng)價(jià)可可與巧克力
實(shí)驗(yàn)20 食品感官評(píng)定
 一、學(xué)習(xí)溫度對(duì)風(fēng)味強(qiáng)度的影響
 二、學(xué)習(xí)色澤對(duì)風(fēng)味的影響
 三、判定質(zhì)構(gòu)對(duì)食品鑒定的影響
術(shù)語表
附錄A 測(cè)量單位換算
附錄B 緊急替代物
附錄C 零售肉塊
附錄D 如何通過骨頭鑒別肉塊
附錄E 廚房衛(wèi)生
附錄F 食品的安全貯藏
附錄G 小器具的維護(hù)和清洗

圖書封面

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