深度品鑒葡萄酒

前言

十幾年前在葡萄酒之都波爾多與李德美偶然相識，當(dāng)時(shí)他在著名的波爾多國家農(nóng)業(yè)工程師學(xué)院學(xué)習(xí)葡萄栽培與釀酒技術(shù)。作為課程的一部分，李德美在著名的帕爾默酒莊(Chateau Palmer)工作，參與釀制2001年份酒。    如今，李德美已是一名廣受歡迎的釀酒顧問。他對待工作非常認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)，因此會回避只要求幫忙參與釀酒，而不重視葡萄種植的客戶。因?yàn)?，他深諳要釀制真正偉大的葡萄酒，就必須始于葡萄園，而不是后期的過程。    除了是一名合格的釀酒師，李德美還撰寫了大量葡萄酒相關(guān)的文章與博客，參加葡萄酒的國際論壇，并參與中國、世界級葡萄酒比賽的評判。因此，在葡萄酒領(lǐng)域，他擁有廣闊的國際視野。    在《深度品鑒葡萄酒》中，李德美以易懂、引人入勝及輕松愉悅的方式探討葡萄酒問題。他不僅從一名越來越具國際威望優(yōu)秀釀酒師的角度進(jìn)行寫作，還不斷深入思考中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化與葡萄酒文化的碰撞，并屢有獨(dú)特心得。    李德美不僅擁有波爾多的釀酒專業(yè)文憑，還擁有很多寶貴的特質(zhì)。即與生俱來的好奇心、勤思、敏銳的洞察力以及學(xué)者的智慧。同時(shí)他深為孕育自己的中華文化而自豪。    因此，無論是初涉的葡萄酒愛好者、葡萄酒經(jīng)銷商、葡萄酒作者、葡萄酒教育者、酒莊莊主，或者如我般只是純粹愛好葡萄酒之人。都將從這本出版物中獲益匪淺。

內(nèi)容概要

　　本書作者為中國本土葡萄酒專家、中法葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場首席釀酒師。他以中國人的視角，獨(dú)立地思辨，憑借近20年轉(zhuǎn)業(yè)知識的積累，深入、細(xì)致地為我們展示了一個生動有趣、豐富多樣、引人入勝的葡萄酒世界，加之1000余幅圖片輔助說明，使光大于法國的葡萄酒文化順暢、無障礙地與中國讀者對接，讓讀者感性地了解大量其他同類讀物中沒有的葡萄酒知識，知其然更知其所以然，引導(dǎo)讀者深入思考和理解葡萄酒。
　　作者的專業(yè)素養(yǎng)、以葡萄酒溝通東西方的能力，及其獨(dú)立的思考均令人受益匪淺。相信閱讀本不僅能帶給你閱讀的快樂，更另你獲得全面、系統(tǒng)的葡萄酒知識，并能夠游刃有余地選酒、藏酒、品酒和聊酒。
　　本書講述了葡萄酒與健康，葡萄酒的分類、品飲、釀造，釀酒葡萄，酒的選購、儲藏與侍奉，中餐配酒，世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)及其特色葡萄酒，世界和中國葡萄酒歷史等等。

作者簡介

李德美
中國釀酒工業(yè)協(xié)會葡萄酒分會副秘書長
中國農(nóng)學(xué)會葡萄分會副秘書長
中國葡萄酒技術(shù)委員會委員
中國釀酒標(biāo)準(zhǔn)化委員會葡萄酒分委會委員
國家葡萄酒產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證評委
中國酒莊聯(lián)盟副秘書長
國家高級釀酒師
葡萄酒國家一級評委
擔(dān)任聯(lián)合早報(bào)-葡萄酒評論雜志葡萄酒挑戰(zhàn)賽、中餐配葡萄酒國際大賽等多項(xiàng)葡萄酒國際賽事評委
現(xiàn)供職于北京農(nóng)學(xué)院，講授《葡萄酒文化與欣賞》《釀酒工藝學(xué)》等課程。
法國ESA大學(xué)客座教師
曾求學(xué)于美國、法國，走訪了美國、法國、智利、葡萄牙、意大利、西班牙、澳大利亞、德國、奧地利等世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)，熟悉東西方葡萄酒與飲食文化，致力于用中國文化元素解讀葡萄酒的工作
首任中法政府合作葡萄種植與釀酒示范農(nóng)場首席釀酒師
目前擔(dān)任多個葡萄酒酒莊技術(shù)顧問
所指導(dǎo)釀造的“加貝蘭2009”獲得2011年倫敦“品醇客葡萄酒大賽國際金獎”
作為專欄作家，多年來為國內(nèi)外10多家葡萄酒與美食雜志撰寫文章、開設(shè)專欄

書籍目錄

第一章 喝葡萄酒的理由——流行的就一定正確嗎？
一、 酒的角色
1. “猿酒”的故事
2. 酒的功能——靈感源泉？忘情之水還是交際之花？
專題 1 酒、酒精度及酒的分類
二、 葡萄酒到底是什么？食品！
1. 凈化水并為水增添滋味——羅馬版的茉莉花茶
2. 提供部分熱量和營養(yǎng)——葡萄酒也是膳食基本構(gòu)成？
3. 有配餐功能——餐與酒的幸?；橐?br />三、 我們?yōu)槭裁催x擇葡萄酒？
1. 當(dāng)下流行，卻不經(jīng)推敲的三個理由
2. 酒杯里的集體主義與個人主義
3. 選酒時(shí)的多元化與趨同化
專題 2 葡萄護(hù)膚產(chǎn)品
四、 喝葡萄酒真的有益健康嗎？
1. 你所不了解的“法蘭西悖論”
2. 葡萄酒中有益健康的成分
3. 你所不知的葡萄酒中危害健康的物質(zhì)
專題 3 葡萄酒小史
第二章 葡萄酒的“膚色”和“外衣”
一、 葡萄酒的分類
1. 按含糖量分類——帶甜味的葡萄酒≠甜葡萄酒
2. 按顏色分類——紅酒≠葡萄酒
3. 按起泡性分類——“香檳”的官司
4. 按用途分類——不同葡萄酒的合作與分工
二、 以貌取人——看酒標(biāo)識葡萄酒
1. 葡萄酒的酒瓶
2. 葡萄酒的酒標(biāo)
第三章 葡萄的涅和葡萄酒的誕生
一、 葡萄酒釀造的基礎(chǔ)
1. 環(huán)境對葡萄酒釀造的影響
2. 工欲善其事——葡萄酒釀造設(shè)備
專題 4 橡木桶和軟木塞
3. 葡萄酒釀造的幾個關(guān)鍵點(diǎn)
二、 紅葡萄酒及其釀造——紅葡萄酒肯定由紅葡萄釀成
1. 葡萄的成熟度——聰明釀酒師最關(guān)注的問題
2. 葡萄采收后——破碎、入罐
3. 添加酵母，發(fā)酵
4. 壓榨
5. 葡萄酒的蘋果酸-乳酸發(fā)酵
6. 葡萄酒的“調(diào)配”——酒窖中的交響樂
7. 葡萄酒陳釀——成熟、衰老
8. 葡萄酒裝瓶后的沉淀
三、 白葡萄酒及其釀造——白葡萄酒不一定由白葡萄釀造
1. 用紅葡萄釀造出白葡萄酒
2. 原料采收、壓榨
專題 5 從紅到白的葡萄酒魔法
3. 白葡萄酒獨(dú)特的發(fā)酵
4. 個別白葡萄酒也有陳年能力
5. 白葡萄酒裝瓶后為何會發(fā)生渾濁
專題 6 白葡萄酒為什么粉紅色變？
四、 其他類型的葡萄酒及其釀造
1. 桃紅葡萄酒——葡萄酒不止紅、白二色
2. 起泡葡萄酒——?dú)馀菰鯓颖Ａ粼谄績?nèi)
專題 7 魔鬼之酒——起泡酒
3. 甜葡萄酒——甜味的來源
4. 特種葡萄酒——難以盡窺的精彩
第四章 巧婦難為無米之炊——酒葡萄
一、 什么造就了釀酒葡萄的品質(zhì)
1. 氣候條件對葡萄的品質(zhì)影響
2. 土壤條件對葡萄的品質(zhì)影響
3. 葡萄園中的四季
4. 葡萄樹齡與葡萄酒質(zhì)量
二、 主要釀酒葡萄品種
1. 紅色釀酒葡萄
2. 白色釀酒葡萄
第五章 選購、儲藏與侍奉葡萄酒
一、 購酒有道——葡萄酒購買渠道
1. 酒莊購酒——先嘗后買
2. 專賣店購酒——專業(yè)服務(wù)
3. 超市購酒——價(jià)格優(yōu)勢
4. 酒展購酒——足不出戶，通吃各地
5. 網(wǎng)上購酒——便捷與風(fēng)險(xiǎn)同在
二、鑒酒有法——葡萄酒質(zhì)量鑒別
1. 外觀判斷
2. 開瓶識別
三、存酒有方——延續(xù)葡萄酒的生命
1. 酒窖——地道奢侈的存酒夢想
2. 酒柜——實(shí)現(xiàn)都市人存酒之夢
四、葡萄酒侍奉要領(lǐng)
1. 正確的飲用溫度
2. 開啟葡萄酒的心扉
3. 醒酒與潷酒
4. 酒杯
5. 飲用順序
專題 8 起泡葡萄酒開瓶步驟
第六章 像專家一樣品酒
一、 組織一個品酒會
1. 葡萄酒品嘗有哪些形式
2. 品評的作用——人的感覺器官比儀器靈敏
3. 組織一次完美的葡萄酒品酒會
二、 葡萄酒中味感物質(zhì)——葡萄酒的五味人生
1. 葡萄酒中的甜味物質(zhì)——不一定是糖
2. 葡萄酒中的酸味物質(zhì)——葡萄酒的靈魂
3. 葡萄酒中的咸味物質(zhì)——不重要卻真實(shí)地存在
4. 葡萄酒中的苦澀味物質(zhì)——葡萄酒的骨骼
三、 做好品評葡萄酒的準(zhǔn)備
1. 葡萄酒品嘗的生理基礎(chǔ)——你未必了解自己的感官
2. 葡萄酒品評的環(huán)境基礎(chǔ)——孟母三遷的啟示
3. 葡萄酒品評的專用酒具
四、 葡萄酒品評技巧速成
1. 察言觀色——看
2. 聞香識酒——聞
3. 品頭論足——品
4. 酒評不只是專家的權(quán)利
5. 葡萄酒評分系統(tǒng)
專題 9 當(dāng)今世界葡萄酒品評常用的評價(jià)體系和表格
第七章 葡萄酒與中餐的美麗邂逅——1+1> 2的享受
一、葡萄酒配餐的主要原則
1. 以餐配酒——酒是主角
2. 以酒配餐——酒是伴侶
二、葡萄酒與美食的搭配點(diǎn)評
1. 法國美酒與中國美食搭配的經(jīng)典體驗(yàn)
2. 128波爾多頂尖年份葡萄酒晚宴
3. 法國香檳艷遇中國美食
4. 僅一款酒的盛宴
5. 主廚對話釀酒師
第八章 世界葡萄酒產(chǎn)區(qū)與名酒
一、葡萄酒世界的“新”“舊”之分
1. 舊世界——傳承悠久歷史
2. 新世界——沒有傳統(tǒng)制約
二、葡萄酒的舊世界
1. 法國——人們公認(rèn)的葡萄酒圣地
專題 10 關(guān)于博若萊新酒
2. 意大利——古老的國家，難懂的葡萄酒
專題 11 意大利葡萄酒的分級
3. 西班牙——熱情奔放的民族，不拘一格的葡萄酒
專題 12 西班牙葡萄酒分級
4. 德國——嚴(yán)肅的民族，嚴(yán)謹(jǐn)?shù)钠咸丫?br />專題 13 德國葡萄酒的質(zhì)量等級和干與甜
5. 葡萄牙——貌似與“葡萄”相關(guān)的國家
專題 14 看懂葡萄牙葡萄酒標(biāo)
6. 匈牙利——世界上最古老的葡萄酒AOC
專題 15 關(guān)于托卡伊
7. 奧地利——或許真的是冰酒起源地
專題 16 關(guān)于奧地利葡萄酒
8. 希臘——奧林匹克以外不能忽視的還是葡萄酒
專題 17 希臘葡萄酒產(chǎn)區(qū)級別和希臘的酒標(biāo)
9. 瑞士——平靜的國度，豐富的葡萄酒
三、葡萄酒的新世界
1. 美國——創(chuàng)造葡萄酒奇跡的國度
專題 18 美國當(dāng)?shù)鼐品?br />專題 19 加州葡萄酒酒標(biāo)
2. 澳大利亞——充滿活力、勇于創(chuàng)新的葡萄酒國度
專題 20 澳大利亞葡萄酒發(fā)展歷程
3. 智利——低調(diào)中悄然擴(kuò)張的葡萄酒
專題 21 智利葡萄酒小史
4. 阿根廷——世界上海拔最高的葡萄園
5. 新西蘭——孤獨(dú)的島國，并不孤獨(dú)的葡萄酒
6. 南非——遙遠(yuǎn)的國度，連接歐亞的海上通路
7. 加拿大——冰酒是葡萄酒世界中永恒的話題
8. 中國——古老的國度，年輕的葡萄酒產(chǎn)業(yè)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    《史記》中，《大宛列傳》里關(guān)于葡萄酒的內(nèi)容被認(rèn)為是中國葡萄酒最早的文字記載，仔細(xì)算來，中國葡萄酒有2000多年的歷史。但是，研究一下張騫之后的中國文化歷史，我們會發(fā)現(xiàn)葡萄酒在中國一直未能連續(xù)、系統(tǒng)地發(fā)展，這是不爭的史實(shí)（其原因見本章后專題3）。 因此，在今天，當(dāng)我們談起葡萄酒時(shí)，多以其為“舶來品”。 這種帶有明顯“舶來品”特征的事物，有什么理由讓我等向來以擁有悠久的歷史、豐厚的傳統(tǒng)文化而自豪的中國人選擇和接受呢？ 1.當(dāng)下流行，卻不經(jīng)推敲的三個理由 1理由一：健康 葡萄灑在中國的流行，剛好搭上了“飲用葡萄酒促進(jìn)健康的科學(xué)證據(jù)”研究與發(fā)現(xiàn)這班車，喝葡萄灑促進(jìn)健康成了大眾共識，很多人把葡萄酒當(dāng)做保健品看待，曾經(jīng)一時(shí)間，購買葡萄酒送尊長成為時(shí)尚。 飲用葡萄酒真的能夠促進(jìn)健康？這個問題我們將在后文進(jìn)行專題討論，現(xiàn)在，我們暫且先根據(jù)法國人對待“葡萄酒與健康”這個問題的態(tài)度做個簡單判斷： 在本人使用的法語版《葡萄酒工藝學(xué)》教材中，一直沒有葡萄酒與健康的內(nèi)容，只是最近這幾年修訂的版本才有所增加，用兩頁的篇幅討論葡萄酒與健康的內(nèi)容。如僅從這個側(cè)面來看，法國人研究“飲用葡萄酒與健康”也是“飲用葡萄酒促進(jìn)健康的科學(xué)證據(jù)”研究浪潮所催生的產(chǎn)物。 在法國的學(xué)校、酒莊及葡萄酒行業(yè)的論壇里，本人曾就“飲用葡萄酒有益于消費(fèi)者健康”的話題與別人進(jìn)行討論，大部分人的反應(yīng)是“不屑一顧”，還有人提醒道：法國人比別的西方國家的人患肝病的風(fēng)險(xiǎn)更高，這也許是“歸功”于法國人飲用相對多的葡萄酒。因此，在法國衛(wèi)生部設(shè)有“飲酒與肝臟健康研究中心”。 如此說來，飲用葡萄酒是否有益于健康，還真不能簡單地一言以蔽之。 2理由二：時(shí)尚與品位 葡萄酒杯為透明玻璃（或者水晶）高腳杯，透過杯壁看葡萄酒液，那種晶瑩剔透的色彩確實(shí)誘人，纖纖細(xì)指輕輕捏著亭亭玉立的杯腳，再加上參加葡萄酒會（或者晚宴）往往對著裝有要求，置身于這種氛圍，對于我們這些剛剛解決溫飽問題的國人而言，似乎端起高腳杯的那一霎那，突然就時(shí)尚了、有品位了，廣告里常常做如此渲染。 殊不知，相對于幾千年葡萄酒的發(fā)展歷史，高腳玻璃杯的歷史實(shí)在微不足道：17世紀(jì)末期，人們才開始制作透明的玻璃高腳杯。而今天對于葡萄酒杯選擇使用的技術(shù)與理念，也不過是最近幾十年的事情。

后記

自識字時(shí)起，一直懼怕作文，總以為，寫字，乃文人之事，神圣而高尚，因此即使記不住晦澀的古文，被老師懲戒一下手心，也覺得心安理得。后來又進(jìn)入一所農(nóng)業(yè)大學(xué)求學(xué)，意想不到的是講授《園藝概論》的老師以《詩經(jīng)》開篇，被其淵博的知識深深打動——原來，農(nóng)學(xué)也可以有文化的。    畢業(yè)后投身于葡萄領(lǐng)域謀生，有意無意地走進(jìn)了葡萄涵田，當(dāng)面對加州葡萄園美麗秋景，立志要走遍世界各地的葡萄園，回頭看來，有生之年應(yīng)當(dāng)可以實(shí)現(xiàn)此愿。法國求學(xué)葡萄栽培與釀酒回國后，適逢中國葡萄酒消費(fèi)的第二次浪潮，消費(fèi)者亟待了解葡萄酒這個神秘的事物，經(jīng)常被抓住詢問，甚至給一些媒體朋友幫點(diǎn)小忙，在朋友們的慫恿、鼓勵與誘惑之下，全然忘了對文字的恐懼之心，還自我安慰：我是在介紹葡萄酒，不是寫字。仔細(xì)算來，自打?qū)懙谝黄咸丫频奈淖种两瘢延惺辍?   2011年，又逢自己顧問釀造的“加貝蘭”獲得倫敦世界葡萄灑大賽國際金獎，自信心又膨脹了一點(diǎn)，在編輯的鼓勵與指導(dǎo)下，終于完成了這本《深度品鑒葡萄涵》。書中記錄了自己——作為一個中國人所認(rèn)識的葡萄酒，由于對文字把握能力較差，又尚未能走遍葡萄酒世界，再加上書稿多是在夜深人靜之時(shí)完成，如果看到書中哪個部分有夢游的感覺，請不要奇怪。    感謝本書的責(zé)任編輯李梅老師，沒有她的鼓勵與指導(dǎo)，此書幾乎半途而廢：還要感謝法國香檳協(xié)會(CIVC)王蔚，她幫我翻譯了丁洛特先生的法文序言并提供了一些圖片：感謝侍酒師尼古拉和攝影師金海為本書專門拍攝的侍酒環(huán)節(jié)圖片：感謝成書過程中曾經(jīng)給予幫助的所有朋友：也感謝所有讀到此書的朋友，尤其是愿意為我指出書中有待提高之處的朋友。    我將加倍努力，釀造更好的美酒回報(bào)您們。

編輯推薦

《深度品鑒葡萄酒》中李德美以易懂、引人入勝及輕松愉悅的方式探討葡萄酒問題。他不僅從一名越來越具國際威望優(yōu)秀釀酒師的角度進(jìn)行寫作，還不斷深入思考中國優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化與葡萄酒文化的碰撞，并屢有獨(dú)特心得。

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