烘焙餅店經(jīng)營(yíng)手冊(cè)

前言

我國(guó)的焙烤業(yè)始于二十世紀(jì)九十年代，現(xiàn)在餅屋的數(shù)量如雨后春筍般流行在大街小巷。焙烤業(yè)目前以規(guī)模化餅店生產(chǎn)配送和前店后廠餅店二種主要經(jīng)營(yíng)方式，連鎖經(jīng)營(yíng)的餅店，也大都采用中央餅店生產(chǎn)配送餅店售賣(mài)，部分產(chǎn)品店中現(xiàn)烤。    四年前國(guó)外的連鎖餅店較少進(jìn)入中國(guó)，隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，象國(guó)外品牌連鎖店的大量涌進(jìn)，推動(dòng)了整個(gè)焙烤連鎖店發(fā)展。以現(xiàn)燒現(xiàn)賣(mài)、方便購(gòu)買(mǎi)為經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)的餅店遍布城市和集鎮(zhèn)的商街和社區(qū)，方便了人們生活。餅店產(chǎn)品有中西點(diǎn)心，面包、生日蛋糕等。規(guī)模較大的餅店還提供堂吃，甚至西餐等服務(wù)。    每一個(gè)餅店的發(fā)展壯大都需要一個(gè)素質(zhì)過(guò)硬、技術(shù)過(guò)關(guān)、管理和經(jīng)營(yíng)能力強(qiáng)的店長(zhǎng)全面負(fù)責(zé)。而由于近年來(lái)店面數(shù)量發(fā)展太快，餅店行業(yè)人員流動(dòng)情況又相對(duì)比較頻繁，目前餅店技術(shù)和經(jīng)營(yíng)人才，已經(jīng)成為困擾連鎖餅店發(fā)展的主要問(wèn)題。至今國(guó)內(nèi)絕大多數(shù)連鎖餅店業(yè)主經(jīng)過(guò)了資金的原始積累階段，他們希望跑馬圈地?fù)屨寄繕?biāo)市場(chǎng)，搶占目標(biāo)地域的店鋪資源，但是往往在店面數(shù)量增多的情況下，業(yè)主們的盈利數(shù)量卻沒(méi)有相應(yīng)的提升，原因是獨(dú)立店面的經(jīng)營(yíng)管理能力太弱，實(shí)際上就是沒(méi)有合格稱職的店長(zhǎng)而造成的。    連鎖店面的管理和生產(chǎn)加銷(xiāo)售型企業(yè)的管理有天壤之別，根本原因在于通常連鎖店面遠(yuǎn)離生產(chǎn)中心和總部，有的甚至不在一個(gè)城市，總部對(duì)這種長(zhǎng)程管控理控制是基于連鎖店面店長(zhǎng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，所以對(duì)店長(zhǎng)的素質(zhì)、能力、忠誠(chéng)度要求較高。而目前國(guó)內(nèi)還沒(méi)有一家學(xué)校開(kāi)展“烘焙連鎖店面店長(zhǎng)”的教育，所以國(guó)內(nèi)該專業(yè)的合格店長(zhǎng)需求量極大。    我們圍繞Q—S—C體系來(lái)規(guī)劃整冊(cè)書(shū)的內(nèi)容，全篇前五章是圍繞員工如何做好Q-S-C工作，其中也有作為管理者的輔助功能。第六章是管理者在日常營(yíng)業(yè)中常遇到的問(wèn)題以及解決的方案?！敖鉀Q餅屋常見(jiàn)的問(wèn)題，最終達(dá)成目標(biāo)”是我們出版的根本思路。    本書(shū)既是王森藝術(shù)西點(diǎn)學(xué)校首部全面闡述烘焙行業(yè)店長(zhǎng)教育培訓(xùn)的課程，又是筆者根據(jù)多年來(lái)親自管理、研究店面管理的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。    希望讀者閱讀此書(shū)后，能在烘焙餅店管理方面得到進(jìn)一步的提高。

內(nèi)容概要

　　烘焙店面經(jīng)營(yíng)無(wú)大事，天天面對(duì)的是簡(jiǎn)單和重復(fù)，但就是這些無(wú)數(shù)的零碎的事情影響著我們的餅店。
　　本書(shū)共四章,包括烘焙餅店店長(zhǎng)基本要求、店面管理、店面經(jīng)營(yíng)和安全與緊急應(yīng)對(duì)?！敖鉀Q餅店經(jīng)營(yíng)常見(jiàn)問(wèn)題，最終達(dá)成目標(biāo)”是本書(shū)力求做到的。
　　俗話說(shuō)得好，天下大事自于細(xì)。如果我們把餅店的管理方法選好了，每件事情都認(rèn)真去做了，只要堅(jiān)持下去，成功指日可待！

作者簡(jiǎn)介

王森（Jason），王森烘焙西點(diǎn)西餐咖啡技師學(xué)院創(chuàng)辦人、亞洲著名藝術(shù)烘焙設(shè)計(jì)師、分子廚藝研發(fā)總監(jiān)、美食攝影師、食尚先生DIY全國(guó)連鎖教室創(chuàng)辦人、森派烘焙西點(diǎn)西餐咖啡裝飾配料及應(yīng)用技術(shù)研發(fā)總監(jiān)、亞洲殘聯(lián)裁判員、國(guó)家級(jí)烘焙西點(diǎn)裁判員、國(guó)家級(jí)西點(diǎn)烘焙考評(píng)師、中國(guó)焙烤協(xié)會(huì)專家組專家、國(guó)內(nèi)多家雜志社特約撰稿人、發(fā)行出版專業(yè)書(shū)籍上百本。中國(guó)首位用巧克力設(shè)計(jì)時(shí)尚服裝的設(shè)計(jì)師、中國(guó)最大的巧克力主題公園的首位策劃與設(shè)計(jì)制作人、電視美食節(jié)目主持人、蘇州森派教育咨詢有限公司董事長(zhǎng)。

書(shū)籍目錄

第一章  烘焙餅店店長(zhǎng)的基本要求
  角色地位
  工作職責(zé)
  日常運(yùn)營(yíng)管理
  人事管理重點(diǎn)
  貨品管理重點(diǎn)
  個(gè)人能力
第二章  店面管理
  人力資源管理
  溝通與跟進(jìn)
  服務(wù)
  貨物管理
  店面清潔與消毒
第三章  店面經(jīng)營(yíng)
  商圈與選址
  提高進(jìn)店率
  提高成交率
  提高回頭率
  店面銷(xiāo)售的應(yīng)對(duì)妙語(yǔ)總匯
第四章  安全與緊急應(yīng)對(duì)
附錄  烘焙餅店經(jīng)營(yíng)管理用報(bào)表
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   （6）推展5S后，跟隨浪費(fèi)減少而來(lái)的是生產(chǎn)時(shí)間的節(jié)約，當(dāng)然交貨延遲的現(xiàn)象也就自動(dòng)消失了。 （7）建立SS的餅店是明亮的、視野良好的工作場(chǎng)所，走道、堆積區(qū)域都標(biāo)示明顯，不會(huì)違反通道原則。工作服及安全防護(hù)用具保持整齊，員工有安全、舒適的工作環(huán)境。 （8） 5S也是建立標(biāo)準(zhǔn)化操作規(guī)范的推動(dòng)者，通過(guò)習(xí)慣的紀(jì)律要求，每位員工都能正確地執(zhí)行任務(wù)，并且任何一個(gè)員工到任一個(gè)工作場(chǎng)所也能立即展開(kāi)作業(yè)，隨時(shí)向品質(zhì)零缺點(diǎn)目標(biāo)邁進(jìn)。 （9）不管任何行業(yè)推行SS管理法則，都會(huì)打造出令人滿意的工作場(chǎng)所；也能形成全組織進(jìn)行改善的氛圍；員工認(rèn)為自己的行為有示范作用，將更有改善的意愿，激發(fā)全員參與工作的熱情。 （10）實(shí)施5S活動(dòng)，能夠培養(yǎng)—批有企劃能力，以及自主管理能力的干部和員工。 4.5S的基本含義 5S的整理、整頓并非局限于做好整理、整頓就好了，也不是喊喊口號(hào)、貼貼公布欄、公開(kāi)宣告就完成了，總而言之，它并非寫(xiě)出來(lái)、喊口號(hào)讓人來(lái)看的，而是要確確實(shí)實(shí)地去“做”的事。我們要先充分了解它的基本含義后，再來(lái)推行耳熟心知的5S運(yùn)動(dòng)吧！ （1）整理 ①整理的具體內(nèi)容：“整理”這個(gè)單詞，往往讓人誤認(rèn)為把散亂各地的東西重新排列整理就“好了”，其實(shí)重新排列、重新堆積整齊，只能算是“整列”，而“整理”的詳細(xì)內(nèi)容應(yīng)該是： ·將需要和不需要的東西分類(lèi)； ·丟棄或處理不需要的東西； ·管理需要的東西。 但是丟棄需要“狠心”和“魄力”，我們經(jīng)常有這樣的心理和觀念：“留下以后或許有用”，“這個(gè)尾數(shù)留下等下批訂單再用”，“多買(mǎi)一些，急用就不用愁了”等，這些不明確或假設(shè)的心態(tài)，往往造成“空間”和“成本”的浪費(fèi)。

編輯推薦

《烘焙食品制作教程:烘焙餅店經(jīng)營(yíng)手冊(cè)》編輯推薦：開(kāi)烘焙餅店有哪些要注意的？有什么好的開(kāi)店技巧可以學(xué)習(xí)的？現(xiàn)在書(shū)店里有關(guān)餅店經(jīng)營(yíng)管理的書(shū)確實(shí)很少，也沒(méi)有成功的實(shí)例可以給我們想開(kāi)店的朋友借鑒的。于是，王森便主編了這本書(shū)，以給想開(kāi)店的朋友一些幫助。

圖書(shū)封面

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