烘焙餅店經(jīng)營手冊

前言

我國的焙烤業(yè)始于二十世紀九十年代，現(xiàn)在餅屋的數(shù)量如雨后春筍般流行在大街小巷。焙烤業(yè)目前以規(guī)模化餅店生產(chǎn)配送和前店后廠餅店二種主要經(jīng)營方式，連鎖經(jīng)營的餅店，也大都采用中央餅店生產(chǎn)配送餅店售賣，部分產(chǎn)品店中現(xiàn)烤。    四年前國外的連鎖餅店較少進入中國，隨著國民經(jīng)濟的發(fā)展，象國外品牌連鎖店的大量涌進，推動了整個焙烤連鎖店發(fā)展。以現(xiàn)燒現(xiàn)賣、方便購買為經(jīng)營特點的餅店遍布城市和集鎮(zhèn)的商街和社區(qū)，方便了人們生活。餅店產(chǎn)品有中西點心，面包、生日蛋糕等。規(guī)模較大的餅店還提供堂吃，甚至西餐等服務。    每一個餅店的發(fā)展壯大都需要一個素質過硬、技術過關、管理和經(jīng)營能力強的店長全面負責。而由于近年來店面數(shù)量發(fā)展太快，餅店行業(yè)人員流動情況又相對比較頻繁，目前餅店技術和經(jīng)營人才，已經(jīng)成為困擾連鎖餅店發(fā)展的主要問題。至今國內(nèi)絕大多數(shù)連鎖餅店業(yè)主經(jīng)過了資金的原始積累階段，他們希望跑馬圈地搶占目標市場，搶占目標地域的店鋪資源，但是往往在店面數(shù)量增多的情況下，業(yè)主們的盈利數(shù)量卻沒有相應的提升，原因是獨立店面的經(jīng)營管理能力太弱，實際上就是沒有合格稱職的店長而造成的。    連鎖店面的管理和生產(chǎn)加銷售型企業(yè)的管理有天壤之別，根本原因在于通常連鎖店面遠離生產(chǎn)中心和總部，有的甚至不在一個城市，總部對這種長程管控理控制是基于連鎖店面店長來實現(xiàn)的，所以對店長的素質、能力、忠誠度要求較高。而目前國內(nèi)還沒有一家學校開展“烘焙連鎖店面店長”的教育，所以國內(nèi)該專業(yè)的合格店長需求量極大。    我們圍繞Q—S—C體系來規(guī)劃整冊書的內(nèi)容，全篇前五章是圍繞員工如何做好Q-S-C工作，其中也有作為管理者的輔助功能。第六章是管理者在日常營業(yè)中常遇到的問題以及解決的方案?！敖鉀Q餅屋常見的問題，最終達成目標”是我們出版的根本思路。    本書既是王森藝術西點學校首部全面闡述烘焙行業(yè)店長教育培訓的課程，又是筆者根據(jù)多年來親自管理、研究店面管理的經(jīng)驗總結。    希望讀者閱讀此書后，能在烘焙餅店管理方面得到進一步的提高。

內(nèi)容概要

　　烘焙店面經(jīng)營無大事，天天面對的是簡單和重復，但就是這些無數(shù)的零碎的事情影響著我們的餅店。
　　本書共四章,包括烘焙餅店店長基本要求、店面管理、店面經(jīng)營和安全與緊急應對?！敖鉀Q餅店經(jīng)營常見問題，最終達成目標”是本書力求做到的。
　　俗話說得好，天下大事自于細。如果我們把餅店的管理方法選好了，每件事情都認真去做了，只要堅持下去，成功指日可待！

作者簡介

王森（Jason），王森烘焙西點西餐咖啡技師學院創(chuàng)辦人、亞洲著名藝術烘焙設計師、分子廚藝研發(fā)總監(jiān)、美食攝影師、食尚先生DIY全國連鎖教室創(chuàng)辦人、森派烘焙西點西餐咖啡裝飾配料及應用技術研發(fā)總監(jiān)、亞洲殘聯(lián)裁判員、國家級烘焙西點裁判員、國家級西點烘焙考評師、中國焙烤協(xié)會專家組專家、國內(nèi)多家雜志社特約撰稿人、發(fā)行出版專業(yè)書籍上百本。中國首位用巧克力設計時尚服裝的設計師、中國最大的巧克力主題公園的首位策劃與設計制作人、電視美食節(jié)目主持人、蘇州森派教育咨詢有限公司董事長。

書籍目錄

第一章  烘焙餅店店長的基本要求
  角色地位
  工作職責
  日常運營管理
  人事管理重點
  貨品管理重點
  個人能力
第二章  店面管理
  人力資源管理
  溝通與跟進
  服務
  貨物管理
  店面清潔與消毒
第三章  店面經(jīng)營
  商圈與選址
  提高進店率
  提高成交率
  提高回頭率
  店面銷售的應對妙語總匯
第四章  安全與緊急應對
附錄  烘焙餅店經(jīng)營管理用報表
后記

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   （6）推展5S后，跟隨浪費減少而來的是生產(chǎn)時間的節(jié)約，當然交貨延遲的現(xiàn)象也就自動消失了。 （7）建立SS的餅店是明亮的、視野良好的工作場所，走道、堆積區(qū)域都標示明顯，不會違反通道原則。工作服及安全防護用具保持整齊，員工有安全、舒適的工作環(huán)境。 （8） 5S也是建立標準化操作規(guī)范的推動者，通過習慣的紀律要求，每位員工都能正確地執(zhí)行任務，并且任何一個員工到任一個工作場所也能立即展開作業(yè)，隨時向品質零缺點目標邁進。 （9）不管任何行業(yè)推行SS管理法則，都會打造出令人滿意的工作場所；也能形成全組織進行改善的氛圍；員工認為自己的行為有示范作用，將更有改善的意愿，激發(fā)全員參與工作的熱情。 （10）實施5S活動，能夠培養(yǎng)—批有企劃能力，以及自主管理能力的干部和員工。 4.5S的基本含義 5S的整理、整頓并非局限于做好整理、整頓就好了，也不是喊喊口號、貼貼公布欄、公開宣告就完成了，總而言之，它并非寫出來、喊口號讓人來看的，而是要確確實實地去“做”的事。我們要先充分了解它的基本含義后，再來推行耳熟心知的5S運動吧！ （1）整理 ①整理的具體內(nèi)容：“整理”這個單詞，往往讓人誤認為把散亂各地的東西重新排列整理就“好了”，其實重新排列、重新堆積整齊，只能算是“整列”，而“整理”的詳細內(nèi)容應該是： ·將需要和不需要的東西分類； ·丟棄或處理不需要的東西； ·管理需要的東西。 但是丟棄需要“狠心”和“魄力”，我們經(jīng)常有這樣的心理和觀念：“留下以后或許有用”，“這個尾數(shù)留下等下批訂單再用”，“多買一些，急用就不用愁了”等，這些不明確或假設的心態(tài)，往往造成“空間”和“成本”的浪費。

編輯推薦

《烘焙食品制作教程:烘焙餅店經(jīng)營手冊》編輯推薦：開烘焙餅店有哪些要注意的？有什么好的開店技巧可以學習的？現(xiàn)在書店里有關餅店經(jīng)營管理的書確實很少，也沒有成功的實例可以給我們想開店的朋友借鑒的。于是，王森便主編了這本書，以給想開店的朋友一些幫助。

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