烹飪化學(xué)

內(nèi)容概要

烹飪化學(xué)是研究烹飪原料及其制品的營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分和有毒有害成分的種類、性質(zhì)及其在烹飪中的作用與影響，以及這些成分在烹飪過程中的化學(xué)變化規(guī)律的一門學(xué)科。它是食品化學(xué)在烹飪學(xué)科中的應(yīng)用和發(fā)展。
作為一名現(xiàn)代烹飪工作者．掌握一定的烹飪化學(xué)基礎(chǔ)知識，對正確理解烹飪工藝過程，正確運用烹飪化學(xué)原理指導(dǎo)烹飪實踐，提高烹飪技藝、變革烹飪王藝、創(chuàng)新烹飪方法都具有重要的意義。
烹飪化學(xué)是中等職業(yè)教育烹飪類專業(yè)的一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課，通過本課程的學(xué)習(xí)，為后續(xù)的原料學(xué)、工藝學(xué)等課程的學(xué)習(xí)打奸基礎(chǔ)。本教材從中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生現(xiàn)有的知識和技能出發(fā)，以在學(xué)習(xí)、工作中“必需”和“夠用”為原則，合理確定教材內(nèi)容。在編寫過程巾力求簡潔、通儕、新穎，貼近烹飪專業(yè)學(xué)生實際、貼近烹飪工作實際，強調(diào)基礎(chǔ)性、應(yīng)用性和發(fā)展性。相信通過本教材的使用和本課程的學(xué)習(xí)，將會對烹飪專業(yè)學(xué)生在當(dāng)前的學(xué)校學(xué)習(xí)、日后的工作實踐和長遠的持續(xù)發(fā)展中產(chǎn)生積極的影響。

書籍目錄

第一章　水與礦物質(zhì)
第二章　脂類
第三章　蛋白質(zhì)
第四章　糖類
第五章　維生素與植物化學(xué)物
第六章　烹飪原料及其制品中的色素
第七章　烹飪原料及其制品中的香氣成分
第八章　烹飪原料及其制品中的呈味物質(zhì)
第九章　烹飪原料及其制品中的毒素

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：   6.鐵 鐵是人體營養(yǎng)極為重要的必需微量元素，也是一種在人體內(nèi)含量最多的必需微量元素，成人體內(nèi)含鐵4～5g。鐵在人體內(nèi)都與蛋白質(zhì)結(jié)合，無游離狀態(tài)。 烹飪原料中的鐵有兩種存在形式，一種是血紅素鐵，存在于動物的血液、肌肉和內(nèi)臟中，直接可被吸收；另一種是非血紅素鐵，主要存在于植物性原料中，需要在胃酸作用下還原成亞鐵離子才能被吸收。但不論存在哪類形式的鐵，人體的吸收率均很低，即使是血紅素鐵，吸收率也僅20％左右。 （1）鐵的來源鐵廣泛存在于各種烹飪原料中，由于動物性烹飪原料中鐵含量高并且吸收比較好，所以膳食中鐵的良好來源主要為動物肝臟、動物全血、畜禽肉類、魚類、蛋黃等合鐵豐富的食物。深綠葉蔬菜所合鐵雖不是血紅素鐵，但因攝入量多，所以仍是我國人民膳食鐵的重要來源。 （2）鐵與人體健康鐵參與形成血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素酶及一些呼吸酶（過氧化氫酶），負(fù)責(zé)人體內(nèi)氧氣和二氧化碳的輸送；鐵與紅細胞形成和成熟有關(guān)，維護造血功能，鐵缺乏時不能合成足夠的血紅蛋白，造成缺鐵陛貧血；鐵與免疫功能有關(guān)，許多有殺菌作用的酶成分、作用因子、吞噬功能等均與鐵水平有關(guān)。但討量鐵往往對抵御感染不利。 鐵是微量元素中最容易缺乏的—種，鐵缺乏和缺鐵性貧血是我國普遍存在的營養(yǎng)問題。 缺鐵時表現(xiàn)為乏力、面色蒼白、頭暈、心悸、指甲脆薄、食欲不振、肝脾腫大等，還可引起抵抗感染的能力降低、神經(jīng)功能和心理行為障礙。兒童則易于煩躁、智能發(fā)育差、記憶力差，注意力不集中。 膳食中若鐵不夠，應(yīng)補充鐵劑，如硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵等，以防缺鐵性貧血。 知識鏈接 鐵強化醬油 中國居民營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀調(diào)查顯示，中國居民貧血率平均為20.1％。有專家稱，中國缺鐵的實際人群或為平均貧血率的兩倍，即40％左右。為改善中國居民的缺鐵狀況，中國疾控中心于2004年起在北京、貴州、河北和廣東等9省份啟動鐵強化醬油項目，2010年10月又啟動了該項目二期，將進一步擴大“鐵強化醬油”的布貨渠道，讓更多的城市和農(nóng)村，能夠買到鐵強化醬油。 用于醬油鐵強化的物質(zhì)稱為EDTA鈉鐵，它是中國和國際認(rèn)可的鐵強化劑。它在人體內(nèi)的吸收、利用率高于其他鐵劑，是傳統(tǒng)補鐵劑硫酸亞鐵的2～3倍。而且它在醬油中的溶解性較好，不會影響食品的口感，不改變醬油的原有口味。并且，EDTA鈉鐵在食品加工和儲存過程中性質(zhì)穩(wěn)定。

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